Dulce de Higos (Figues du Venezuela au sirop)

À propos de cette recette

Dulce de Higos est l'un des bonbons traditionnels les plus anciens et les plus vénérables du Venezuela : des figues entières (higos) cuites lentement dans un sirop sombre et parfumé de panela dissoute (canne à sucre brute non raffinée), de cannelle et de clous de girofle jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides, profondément caramélisées et se concentrent dans des confiseries presque confites qui sont à la fois confiturées à l'intérieur et légèrement fermes à l'extérieur. Le sirop lui-même se réduit en un liquide épais, de couleur foncée, aussi prisé que le fruit. Il s'agit d'une préparation de l'époque coloniale, car la culture des figues et de la canne à sucre est apparue avec les colonisateurs espagnols, mais la technique spécifique consistant à confire des fruits entiers dans du sirop de panela est devenue une tradition culinaire typiquement vénézuélienne. Le Dulce de Higos est servi comme postre (dessert) accompagné de fromage blanc frais (queso blanco) - le fromage amer-salé contrastant avec la douceur sombre de la figue et du sirop est l'un des grands contrastes de saveurs de la cuisine vénézuélienne. Il apparaît lors des déjeuners de famille du dimanche, des réunions de vacances et est vendu en bocaux sur les marchés alimentaires traditionnels vénézuéliens. La préparation est simple mais demande de la patience : les figues doivent mijoter très lentement, parfois pendant deux heures, pour absorber le sirop sans se désagréger. Le résultat est une conserve qui se conserve des semaines et s'améliore avec l'âge.

Ingrédients

Sert 8

• 1 kgfigues fraîches noires ou vertes(ferme, pas trop mûr)
• 400 gpanela ou piloncillo(râpé; ou remplacer la cassonade foncée)
• 500 mleau
• 2 stickscannelle
• 4 entierclous de girofle
• 1 stripzeste d'orange(facultatif)
• 1 c. à c.extrait de vanille
• 300 gqueso blanco ou queso fresque(servir aux côtés)

Étapes

1. 1

   Préparez les figues

   Lavez délicatement les figues et séchez-les. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, tracez une petite croix (environ 1 cm de profondeur) au bas de chaque fig. Cela permet au sirop de pénétrer et aide les figues à cuire uniformément sans éclater.

2. 2

   Préparez le sirop Panela

   Mélangez la panela râpée et l’eau dans une grande et large casserole. Ajoutez les bâtons de cannelle, les clous de girofle et le zeste d'orange. Porter à ébullition à feu moyen en remuant jusqu'à ce que la panela se dissolve complètement. Laisser mijoter 5 minutes.

3. 3

   Ajouter les figues

   Plongez délicatement les figues dans le sirop. Ramenez à ébullition. Réduisez le feu à doux – le sirop doit à peine bouillonner. Cuire à découvert pendant 60 à 90 minutes, en retournant doucement les figues toutes les 20 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient translucides et que le sirop soit réduit en un glaçage épais et foncé.

   La patience est essentielle : une chaleur élevée fera s'effondrer les figues. Une chaleur très douce et constante leur permet d'absorber lentement le sirop tout en gardant leur forme.

4. 4

   Ajouter la vanille

   Ajouter l'extrait de vanille dans les 5 dernières minutes de cuisson. Goûtez le sirop – il doit être profondément sucré avec des notes de cannelle et de mélasse.

5. 5

   Refroidir et servir

   Retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante. Le sirop épaissira encore en refroidissant. Servir 2 à 3 figues par personne avec une cuillerée de sirop noir, accompagnée d'une tranche de queso blanco.

Variantes

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  Dulce de Lechosa (papaye au sirop) : la même technique appliquée à des lanières de papaye verte, coupées en rubans — une alternative vénézuélienne très courante.

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  Dulce de Leche de Higos : mélangez des figues refroidies avec un peu de leur sirop dans une confiture épaisse et tartinable excellente sur les arepas.

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  Ajoutez un anis étoilé au sirop pour une variation anisée courante dans les États andins du Venezuela.

Stockage

Conservez le dulce de higos refroidi dans des bocaux en verre stérilisés immergés dans leur sirop. Au réfrigérateur, ils se conservent jusqu'à 3 semaines. Température ambiante (pots scellés) jusqu'à 1 semaine. La saveur s'approfondit et s'améliore après 2 à 3 jours.

Foire aux questions