Manty kazakh (raviolis d'agneau cuits à la vapeur et à la citrouille)

À propos de cette recette

Les manty sont les grandes boulettes cuites à la vapeur d'Asie centrale, que l'on trouve de l'ouest de la Chine à l'Ouzbékistan, au Kirghizistan et au Kazakhstan jusqu'à la diaspora tatare de Crimée, chaque peuple insistant sur le fait que sa version est l'originale. Les manty kazakhs ont un caractère particulier : ils sont gros – de la taille d’un petit poing – et la garniture est toujours hachée, jamais hachée, de sorte que la viande reste mâchée et que le jus reste clair. La garniture kazakhe classique associe une épaule d'agneau coupée en dés à la main avec de la citrouille sucrée ou de la courge d'hiver (un ingrédient des steppes bien avant l'arrivée des pommes de terre), de l'oignon finement coupé en dés d'un poids à peu près égal à celui de la viande (les cuisiniers de raviolis d'Asie centrale insistent là-dessus) et de petits morceaux de graisse de queue d'agneau (kurdyuk) qui fondent pendant la cuisson à la vapeur et arrosent la garniture de l'intérieur. La pâte est composée de farine sans levain et d'eau, roulée finement comme du papier, coupée en carrés et pliée selon la forme caractéristique des quatre coins kazakhs qui s'ouvre légèrement en haut pour montrer la garniture. Les manty sont cuits à la vapeur – jamais bouillis – dans une mantyshnitsa (un cuiseur à vapeur en métal empilé avec des niveaux perforés) pendant 45 minutes, après quoi la pâte est devenue tendre et translucide, l'agneau est juste bien cuit, la citrouille a fondu et la graisse de la queue fondue scintille sur chaque boulette. Servis sur un large plateau avec de la crème sure, un plat de sauce au piment rouge ou du piment mariné, et des herbes fraîches ou une pincée de menthe séchée, les manty sont la pièce maîtresse des déjeuners de famille du dimanche et de toute célébration majeure à Almaty, Astana et la steppe kazakhe.

Ingrédients

Sert 6

• 600 gépaule d'agneau coupée à la main en dés de 5 mm (non hachée)(des coupes plus grasses donnent des dumplings plus juteux)
• 100 ggraisse de queue d'agneau (kurdyuk), coupée en petits dés(Produits d'épicerie d'Asie centrale ; bacon gras ou parures de graisse d'agneau supplémentaires)
• 500 gcitrouille d'hiver ou courge musquée, pelée et coupée en petits dés (5 mm)
• 500 goignon jaune, coupé en petits dés (environ 4 oignons moyens)
• 1 c. à s.cumin moulu et 1 cuillère à soupe de poivre noir fraîchement moulu
• 500 gfarine ordinaire, plus 250 ml d'eau tiède et 1 cuillère à café de sel (la pâte)
• 1œuf (facultatif – donne une pâte légèrement plus solide)
• 200 gcrème sure (smetana) plus 1 bouquet d'aneth frais ou de ciboulette pour servir
• sel de mer, huile neutre et sauce au piment rouge ou piments marinés pour servir

Étapes

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   Préparer la pâte

   Mélanger la farine, le sel et l'œuf dans un bol. Ajoutez progressivement l'eau tiède en mélangeant jusqu'à ce qu'une pâte hirsute se forme. Pétrir sur une surface farinée pendant 10 minutes jusqu'à ce que le mélange soit lisse, élastique et légèrement collant. Enveloppez hermétiquement dans du plastique et laissez reposer 60 minutes – cela donne au gluten le temps de se détendre pour un roulage fin comme du papier.

   Le repos transforme la pâte ; si vous le sautez, les carrés rebondiront lorsque vous les roulerez.

2. 2

   Hacher l'agneau à la main

   Pendant que la pâte repose, coupez à la main l'épaule d'agneau avec un couteau épais en dés de 5 mm – non moulus, non hachés, mais hachés. C'est laborieux mais essentiel : la texture du manty kazakh dépend de petits morceaux de viande distincts qui retiennent le jus. Mélanger avec la graisse de queue coupée en dés dans un grand bol.

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   Mélanger la farce

   Ajoutez les dés de citrouille et l'oignon à la viande – oui, autant d'oignons ; il cuit presque à néant et donne à la garniture sa jutosité. Assaisonner avec 2 cuillères à café de sel, le cumin et le poivre. Mélangez soigneusement avec vos mains pendant 2 minutes. N'ajoutez pas de liquide : l'oignon et le potiron en libèrent beaucoup pendant la cuisson à la vapeur.

4. 4

   Étaler la pâte

   Divisez la pâte reposée en 4 portions. En travaillant un à la fois (gardez les autres enveloppés), roulez sur une surface légèrement farinée jusqu'à environ 1,5 mm d'épaisseur – presque translucide. Coupez en carrés de 10 cm. Visez environ 24 carrés au total.

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   Pliez les quatre coins kazakhs

   Placez une cuillère à soupe bombée (environ 40 g) de garniture au centre d'un carré. Relevez deux coins opposés sur la garniture et pincez-les ensemble en haut. Relevez les deux autres coins et pincez-les jusqu'à la première paire, formant ainsi une parcelle à quatre coins avec une petite ouverture tout en haut. Ensuite, pincez les quatre « coutures latérales » ensemble pour sceller. Le manty kazakh classique ressemble à une petite pochette ouverte sur le dessus.

   Entraînez-vous sur les trois premiers – ils deviennent beaucoup plus faciles. Un pincement serré est essentiel sinon ils fuient.

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   Préparez le cuiseur vapeur

   Huilez légèrement les niveaux d’un cuiseur vapeur en métal à plusieurs niveaux (mantyshnitsa) ou placez les cuiseurs vapeur en bambou sur un wok avec de l’eau frémissante. Ne vous encombrez pas - les manty gonflent lorsqu'ils sont cuits à la vapeur et nécessitent un espace de 2 cm entre chacun. Disposez les manty sur les niveaux huilés, en laissant de l'espace autour de chacun.

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   Steam

   Cuire à la vapeur sur de l'eau bouillante vigoureusement pendant 45 minutes. Ne soulevez pas le couvercle pendant les 30 premières minutes : la pâte doit prendre complètement avant que l'air ne la frappe. Après 45 minutes, la pâte doit être translucide et tendre, la garniture bien cuite (une petite ouverture doit montrer des jus clairs, de la citrouille molle et de l'agneau juste cuit) et le fond légèrement brillant de graisse fondue.

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   Servir sur le plateau

   Soulevez délicatement les manty sur un large plat réchauffé – ils sont délicats lorsqu’ils sont chauds. Arroser d'un tout petit peu de graisse de poêle vapeur fondue (signature du chef kazakh). Servir avec des bols de crème sure froide, de sauce au piment rouge et un tas d'aneth frais ou de ciboulette. Mangez avec les doigts ou une petite fourchette, en sirotant le jus qui s'accumule lorsque vous mordez.

Variantes

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  Manty à la citrouille (qabaqli manty) – augmentez la citrouille à 70 % de la garniture et réduisez la viande pour une version plus sucrée à la ouzbèke.

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  Manty imbibé de Kymyz — arrosez de lait de jument fermenté au moment de servir pour une touche nomade kazakhe profondément traditionnelle.

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  Manty de bœuf – remplacez l'agneau par du paleron de bœuf ; moins traditionnel mais très populaire auprès des familles urbaines kazakhes.

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  Manty végétarien – remplacez la viande par des pommes de terre finement coupées, des carottes et un supplément de citrouille ; la structure des boulettes est la même.

Stockage

Les manty farcis non cuits se congèlent magnifiquement sur un plateau, puis mis en sac – cuits à la vapeur pendant 55 minutes. Le manty cuit se conserve au réfrigérateur 3 jours ; Refaire la vapeur 8 minutes pour raviver (le micro-ondes rend la pâte caoutchouteuse). La garniture elle-même peut être préparée la veille et réfrigérée.

Foire aux questions