De grosses boulettes cuites à la vapeur, roulées à la main, remplies d'agneau haché, d'oignon et de citrouille sucrée, scintillantes de graisse de queue fondue et servies avec de la crème sure et du piment – la célébration dominicale de la steppe kazakhe.
Les manty sont les grandes boulettes cuites à la vapeur d'Asie centrale, que l'on trouve de l'ouest de la Chine à l'Ouzbékistan, au Kirghizistan et au Kazakhstan jusqu'à la diaspora tatare de Crimée, chaque peuple insistant sur le fait que sa version est l'originale. Les manty kazakhs ont un caractère particulier : ils sont gros – de la taille d’un petit poing – et la garniture est toujours hachée, jamais hachée, de sorte que la viande reste mâchée et que le jus reste clair. La garniture kazakhe classique associe une épaule d'agneau coupée en dés à la main avec de la citrouille sucrée ou de la courge d'hiver (un ingrédient des steppes bien avant l'arrivée des pommes de terre), de l'oignon finement coupé en dés d'un poids à peu près égal à celui de la viande (les cuisiniers de raviolis d'Asie centrale insistent là-dessus) et de petits morceaux de graisse de queue d'agneau (kurdyuk) qui fondent pendant la cuisson à la vapeur et arrosent la garniture de l'intérieur. La pâte est composée de farine sans levain et d'eau, roulée finement comme du papier, coupée en carrés et pliée selon la forme caractéristique des quatre coins kazakhs qui s'ouvre légèrement en haut pour montrer la garniture. Les manty sont cuits à la vapeur – jamais bouillis – dans une mantyshnitsa (un cuiseur à vapeur en métal empilé avec des niveaux perforés) pendant 45 minutes, après quoi la pâte est devenue tendre et translucide, l'agneau est juste bien cuit, la citrouille a fondu et la graisse de la queue fondue scintille sur chaque boulette. Servis sur un large plateau avec de la crème sure, un plat de sauce au piment rouge ou du piment mariné, et des herbes fraîches ou une pincée de menthe séchée, les manty sont la pièce maîtresse des déjeuners de famille du dimanche et de toute célébration majeure à Almaty, Astana et la steppe kazakhe.
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Mélanger la farine, le sel et l'œuf dans un bol. Ajoutez progressivement l'eau tiède en mélangeant jusqu'à ce qu'une pâte hirsute se forme. Pétrir sur une surface farinée pendant 10 minutes jusqu'à ce que le mélange soit lisse, élastique et légèrement collant. Enveloppez hermétiquement dans du plastique et laissez reposer 60 minutes – cela donne au gluten le temps de se détendre pour un roulage fin comme du papier.
Le repos transforme la pâte ; si vous le sautez, les carrés rebondiront lorsque vous les roulerez.
Pendant que la pâte repose, coupez à la main l'épaule d'agneau avec un couteau épais en dés de 5 mm – non moulus, non hachés, mais hachés. C'est laborieux mais essentiel : la texture du manty kazakh dépend de petits morceaux de viande distincts qui retiennent le jus. Mélanger avec la graisse de queue coupée en dés dans un grand bol.
Ajoutez les dés de citrouille et l'oignon à la viande – oui, autant d'oignons ; il cuit presque à néant et donne à la garniture sa jutosité. Assaisonner avec 2 cuillères à café de sel, le cumin et le poivre. Mélangez soigneusement avec vos mains pendant 2 minutes. N'ajoutez pas de liquide : l'oignon et le potiron en libèrent beaucoup pendant la cuisson à la vapeur.
Divisez la pâte reposée en 4 portions. En travaillant un à la fois (gardez les autres enveloppés), roulez sur une surface légèrement farinée jusqu'à environ 1,5 mm d'épaisseur – presque translucide. Coupez en carrés de 10 cm. Visez environ 24 carrés au total.
Placez une cuillère à soupe bombée (environ 40 g) de garniture au centre d'un carré. Relevez deux coins opposés sur la garniture et pincez-les ensemble en haut. Relevez les deux autres coins et pincez-les jusqu'à la première paire, formant ainsi une parcelle à quatre coins avec une petite ouverture tout en haut. Ensuite, pincez les quatre « coutures latérales » ensemble pour sceller. Le manty kazakh classique ressemble à une petite pochette ouverte sur le dessus.
Entraînez-vous sur les trois premiers – ils deviennent beaucoup plus faciles. Un pincement serré est essentiel sinon ils fuient.
Huilez légèrement les niveaux d’un cuiseur vapeur en métal à plusieurs niveaux (mantyshnitsa) ou placez les cuiseurs vapeur en bambou sur un wok avec de l’eau frémissante. Ne vous encombrez pas - les manty gonflent lorsqu'ils sont cuits à la vapeur et nécessitent un espace de 2 cm entre chacun. Disposez les manty sur les niveaux huilés, en laissant de l'espace autour de chacun.
Cuire à la vapeur sur de l'eau bouillante vigoureusement pendant 45 minutes. Ne soulevez pas le couvercle pendant les 30 premières minutes : la pâte doit prendre complètement avant que l'air ne la frappe. Après 45 minutes, la pâte doit être translucide et tendre, la garniture bien cuite (une petite ouverture doit montrer des jus clairs, de la citrouille molle et de l'agneau juste cuit) et le fond légèrement brillant de graisse fondue.
Soulevez délicatement les manty sur un large plat réchauffé – ils sont délicats lorsqu’ils sont chauds. Arroser d'un tout petit peu de graisse de poêle vapeur fondue (signature du chef kazakh). Servir avec des bols de crème sure froide, de sauce au piment rouge et un tas d'aneth frais ou de ciboulette. Mangez avec les doigts ou une petite fourchette, en sirotant le jus qui s'accumule lorsque vous mordez.
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Hacher l'agneau à la main (plutôt que le hacher) est le marqueur d'authenticité le plus important du manty kazakh : cela change complètement la texture.
Utilisez des poids égaux d’oignon et de viande – les cuisiniers de raviolis d’Asie centrale font tous cela ; c'est l'oignon qui les rend juteux.
La graisse de queue d'agneau (kurdyuk) est vendue dans les épiceries d'Asie centrale et du Moyen-Orient ; La graisse de canard fondue ou le bacon gras sont des substituts passables.
Ne faites jamais bouillir les manty – ils se désagrègent et perdent la graisse fondue qui les rend spéciaux. Toujours à la vapeur.
Manty à la citrouille (qabaqli manty) – augmentez la citrouille à 70 % de la garniture et réduisez la viande pour une version plus sucrée à la ouzbèke.
Manty imbibé de Kymyz — arrosez de lait de jument fermenté au moment de servir pour une touche nomade kazakhe profondément traditionnelle.
Manty de bœuf – remplacez l'agneau par du paleron de bœuf ; moins traditionnel mais très populaire auprès des familles urbaines kazakhes.
Manty végétarien – remplacez la viande par des pommes de terre finement coupées, des carottes et un supplément de citrouille ; la structure des boulettes est la même.
Les manty farcis non cuits se congèlent magnifiquement sur un plateau, puis mis en sac – cuits à la vapeur pendant 55 minutes. Le manty cuit se conserve au réfrigérateur 3 jours ; Refaire la vapeur 8 minutes pour raviver (le micro-ondes rend la pâte caoutchouteuse). La garniture elle-même peut être préparée la veille et réfrigérée.
Manty a parcouru la Route de la Soie depuis la Chine de la dynastie Tang vers l'ouest à travers l'Asie centrale, s'installant parmi les peuples turcs et mongols au 13ème siècle et atteignant la steppe kazakhe avec les confédérations nomades médiévales. Le pli kazakh aux quatre coins et la garniture à la citrouille les distinguent des versions ouïghoures, ouzbèkes et de Crimée, et ils restent le plat de festival le plus apprécié du Kazakhstan.
Pour l'oignon et le potiron oui (en impulsions courtes, jamais en pâte). Pour la viande, absolument pas : la viande hachée change tout le caractère de la boulette. Le découpage à la main n'est pas négociable pour l'authenticité.
Utilisez un cuiseur vapeur en bambou sur un wok, ou improvisez : une large casserole avec une petite grille et un couvercle hermétique. Cuire à la vapeur par lots si nécessaire ; jamais surpeuplé.
Il fond pendant la cuisson à la vapeur et crée les jus qui font la renommée du manty. Avec moins d’oignons, les manty sont secs et sans vie. Faites confiance à la recette.
De la courge musquée, du kabocha ou encore une patate douce féculente. Évitez les citrouilles aqueuses comme les citrouilles-lanternes : elles libèrent trop d'eau et fendent les raviolis.
Par portion (380g) · 6 portions totales
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