Le plat national de l'Afghanistan - riz à grain long parfumé cuit à la vapeur sur les jarrets d'agneau, couronné de carottes caramélisées, de raisins secs et de pistaches.
Kabuli pulao est le plat que les familles afghanes servent aux invités d'honneur - un haut monticule de riz basmati couleur perle, chaque grain séparé et glissant avec la vapeur du caramel, de la cardamome et de la graisse d'agneau. Les jarrets d'agneau sont braisés jusqu'à la tendreté tombante, le riche gosht stock utilisé pour cuire le riz. Les carottes sont julienées et confites dans une sirop de sucre piquée de cardamome; les raisins secs sont gonflés dans le même sirop; les amandes et les pistaches sont tranchées. Les composants sont stratifiés avec le riz et cuits à la vapeur sous un linge humide afin que le fond forme une croûte dorée délicate (tah dig). Servi sur un plat assez grand pour nourrir toute la pièce, mangé avec la main droite, pas d'épices sur la table - aucun n'est nécessaire.
Sert 6
Chauffer l'huile dans un pot lourd. Rôtir les jarrets d'agneau dur de tous les côtés, environ 12 minutes. Soulevez.
Ajouter les oignons au pot, baisser la chaleur et cuire 12 minutes jusqu'à doré profond. Cette couleur est ce qui teinte le riz.
Retour jarrets, ajouter du sel, de l'eau et 1 cuillère à café de cardamome. Couvrir et mijoter doucement 90 minutes jusqu'à ce que la viande soit fork-tendre. Soulevez jarrets; souche et réserver le bouillon gosht.
Combiner sucre et 200 ml d'eau dans une large poêle; mijoter 4 minutes. Ajouter des carottes et cuire 8 minutes jusqu'à adouci et vitreux. Soulevez avec une cuillère à égouttage. Laisser tomber les raisins secs dans le même sirop pendant 1 minute jusqu'à gonflé; soulevez. Sirop de réserve.
Essuyez la casserole, ajoutez 1 c. à soupe de ghee, et grille les amandes et les pistaches à feu moyen pendant 2 minutes jusqu'à parfumé. Ensemble séparé.
Apporter un large pot d'eau salée à la bouillir. Ajouter le riz égoutté et faire bouillir 5 minutes - les grains doivent être flexibles mais toujours fermes au centre. Drainer immédiatement.
Essuyez le pot d'agneau. Versez 3 c. à soupe de ghee et une louche de bouillon gosht. Étaler la moitié du riz parbouillie sur le fond. Poser les jarrets sur le dessus, puis la moitié des carottes et des raisins secs. Couvrir avec le riz restant. Saupoudrez l'eau de safran, le reste du ghee, la cardamome restante et le cumin.
Enveloppez le couvercle dans une serviette de cuisine propre et serrez-le. Vapeur à feu très basse 30 minutes - le fond doit former une croûte dorée sans brûler.
Monticule riz sur un grand plat. Tirez la viande d'agneau sur le dessus en gros morceaux. Couronne avec les carottes confites restantes, les raisins secs et les noix grillées. Versez tout sirop restant.
Utilisez le basmati vieilli (sela ou premium India-grown) - le basmati frais-crop se transforme en pâteux dans pulao.
Rôtir correctement les oignons - les oignons pâles donnent pulao pâle; deep gold donne la couleur ambre de signature.
Ne pas remuer le riz pendant la cuisson à la vapeur. Résistez à l'envie - les couches vont se mélanger quand vous montez pour servir.
Si vous n'avez pas de jarrets d'agneau, l'épaule d'agneau osseuse coupée en morceaux de 6 cm fonctionne presque aussi bien.
Certains ménages Kabuli ajoutent 1 c. à soupe d'eau de rose avec le safran.
La version Kandahari ajoute des abricots secs aux côtés des raisins secs.
Kabuli pulao végétarien remplace l'agneau par des pois chiches grillés et utilise le bouillon végétal plus un nœud de beurre pour la richesse.
Réfrigérer jusqu'à 3 jours. Réchauffer couvert avec 2 c. à soupe d'eau dans un four 160°C pendant 20 minutes - les micro-ondes transforment le riz gluant.
Kabuli pulao retrace sa lignée à la plus large tradition persanate de pilaf qui a voyagé la route de la soie; les références au riz de viande-carotte similaire apparaissent dans les dossiers de cour Mughal du 16ème siècle. Il est devenu le plat national de l'Afghanistan au 20ème siècle et est la nourriture symbolique des mariages et des célébrations d'Aïd.
Elle est originaire de Kaboul, la capitale, où la version carotte-sucrée est devenue la norme urbaine. D'autres régions afghanes ont leurs propres styles pulao, mais Kabuli est devenu l'archétype national.
Non - il est parfumé plutôt que chaud. Le profil d'épice est la cardamome, le cumin et la douceur du caramel, sans piment. Les Afghans appairent généralement un chutney au yogourt de piment pour ceux qui veulent de la chaleur.
Vous pouvez braiser l'agneau et préparer le topping carotte-raisin-noix un jour à l'avance. Faites l'étape de cuisson du riz le jour du service pour la meilleure texture.
Pulao est cuit dans un pot avec le riz absorbant le bouillon assaisonné; biryani est stratifié avec un masala humide lourdement épicé et cuit à la vapeur (dum). Pulao est plus doux et plus aromatique.
Par portion (420g) · 6 portions totales
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