Aushak (Beignets Afghans aux Poireaux avec Yaourt et Agneau)

À propos de cette recette

L'aushak est l'un des grands plats de beignet composé d'Asie centrale — la réponse afghane au manti ou au pelmeni, mais avec une finesse qui lui est propre. Des rondelles de pâte fine sont fourrées de poireaux hachés finement (gandana) assaisonnés de sel, poivre et un peu d'huile, scellés en demi-lunes, brièvement bouillis et arrangés sur un lit de yaourt égouttés à l'ail. Sur le dessus, une cuillerée de sauce épicée à la viande d'agneau hachée (qorma) parsemée de pois cassés et pois chiches cassés jaunes, et le plat entier est garni de menthe séchée — la garniture afghane signature qui unit le tout. Le résultat est une bouchée profondément stratifiée : yaourt acidulé contre poireau clair, agneau savoureux, et l'effet herbacé de la menthe séchée. C'est un plat festif pour l'Aïd, Nowruz et les mariages, servi sur un grand plat à partager.

Ingrédients

Sert 4

• 300 gfarine tout usage, plus pour saupoudrer
• 1 grandeœuf
• 120 mleau tiède
• 0.5 c. à c.sel fin (pour la pâte)
• 500 gpoireaux ou gandana (ail chinois), hachés finement (parties blanches et vert clair uniquement)
• 2 c. à s.huile neutre (pour la garniture)
• 1 c. à c.sel fin (pour la garniture)
• 0.5 c. à c.poivre noir (pour la garniture)
• 0.5 c. à c.flocons de piment rouge (pour la garniture)
• 400 gviande d'agneau hachée (ou viande de bœuf hachée)
• 2 c. à s.huile neutre (pour qorma)
• 1 moyenoignon jaune, finement diced
• 3 goussesail, haché
• 1 c. à s.pâte de tomate
• 100 gpois cassés jaunes, trempés 2 heures
• 1 c. à c.coriandre moulue
• 1 c. à c.cumin moulu
• 0.5 c. à c.curcuma
• 1 c. à c.sel fin (pour qorma)
• 400 gyaourt épais égouttée de type grecque
• 3 goussesail, râpé (pour le yaourt)
• 0.5 c. à c.sel fin (pour le yaourt)
• 2 c. à s.menthe séchée, broyée (essentielle)

Étapes

1. 1

   Préparer la pâte

   Mélanger farine et sel. Battre l'œuf avec eau tiède et ajouter graduellement à la farine. Pétrir 10 minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique. Envelopper et laisser reposer 45 minutes.

2. 2

   Cuire la sauce qorma

   Chauffer l'huile pour qorma dans une casserole. Faire dorer la viande d'agneau hachée bien 6 minutes. Ajouter l'oignon et cuire 6 minutes jusqu'à ce qu'il soit mou. Ajouter ail, pâte de tomate, pois cassés égouttés, tous les épices, sel et 300 ml d'eau. Couvrir et laisser mijoter 35 minutes jusqu'à ce que les pois soient mous et la sauce épaisse. Tenir au chaud.

3. 3

   Préparer la garniture

   Chauffer 2 c. à s. d'huile dans une poêle à feu moyen-élevé. Ajouter les poireaux hachés avec sel, poivre et flocons de piment rouge. Faire sauter juste 3-4 minutes — ils doivent se flétrir mais rester vert clair et ne pas libérer d'eau. Étaler sur une assiette pour refroidir complètement.

   La garniture doit être FROIDE quand vous remplissez les beignets sinon la vapeur ramollit la pâte et ils se déchirent.

4. 4

   Mélanger le yaourt à l'ail

   Fouetter le yaourt avec l'ail râpé et le sel. Diluer avec 2-3 c. à s. d'eau si nécessaire pour obtenir une consistance épaisse versable. Amener à température ambiante.

5. 5

   Rouler et découper la pâte

   Rouler la pâte reposée aussi finement que possible — finesse de papier, 2 mm maximum. Découper en rondelles de 7 cm avec un verre ou un emporte-pièce.

6. 6

   Remplir les beignets

   Placer une cuillère à café de garniture refroidie aux poireaux sur chaque rondelle. Plier en demi-lune, en appuyant fermement sur les bords pour sceller — mouiller légèrement les bords si la pâte s'est desséchée.

   Ne pas trop remplir; un aushak trop rempli explose dans l'eau.

7. 7

   Bouillir

   Porter un large pot d'eau salée à un frémissement régulier (pas une ébullition vigoureuse — elle déchire les beignets). Cuire l'aushak par lots 3-4 minutes jusqu'à ce qu'ils flottent et semblent légèrement translucides. Soulever avec une écumoire.

8. 8

   Assembler

   Étaler le yaourt à l'ail sur un large plat chaud. Arranger l'aushak chaud égoutté en une seule couche. Verser la sauce qorma chaude en un large ruban généreux au centre. Émietter généreusement la menthe séchée sur tout et servir immédiatement.

Variantes

• •

  Mantu: L'autre grand beignet de l'Afghanistan, farci de bœuf haché assaisonné et cuit à la vapeur au lieu d'être bouilli, servi avec le même yaourt et qorma.

• •

  Aushak végétarien: sauter la viande dans le qorma et doubler les pois cassés pour une version entièrement végétarienne.

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  Aushak aux épinards: une variante printanière moins courante remplaçant les poireaux par des épinards jeunes finement hachés et de l'aneth.

Stockage

Les beignets non cuits se congèlent magnifiquement — arranger sur un plateau, congeler complètement, puis mettre en sac. Cuire au congélateur avec 1 minute supplémentaire. Une fois assemblés avec yaourt et qorma, manger immédiatement; le plat ne se conserve pas.

Foire aux questions