Le beignet de célébration afghane : pâte fine farcie de poireaux sautés, garnie de yaourt à l'ail et de sauce d'agneau épicée.
L'aushak est l'un des grands plats de beignet composé d'Asie centrale — la réponse afghane au manti ou au pelmeni, mais avec une finesse qui lui est propre. Des rondelles de pâte fine sont fourrées de poireaux hachés finement (gandana) assaisonnés de sel, poivre et un peu d'huile, scellés en demi-lunes, brièvement bouillis et arrangés sur un lit de yaourt égouttés à l'ail. Sur le dessus, une cuillerée de sauce épicée à la viande d'agneau hachée (qorma) parsemée de pois cassés et pois chiches cassés jaunes, et le plat entier est garni de menthe séchée — la garniture afghane signature qui unit le tout. Le résultat est une bouchée profondément stratifiée : yaourt acidulé contre poireau clair, agneau savoureux, et l'effet herbacé de la menthe séchée. C'est un plat festif pour l'Aïd, Nowruz et les mariages, servi sur un grand plat à partager.
Sert 4
Mélanger farine et sel. Battre l'œuf avec eau tiède et ajouter graduellement à la farine. Pétrir 10 minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique. Envelopper et laisser reposer 45 minutes.
Chauffer l'huile pour qorma dans une casserole. Faire dorer la viande d'agneau hachée bien 6 minutes. Ajouter l'oignon et cuire 6 minutes jusqu'à ce qu'il soit mou. Ajouter ail, pâte de tomate, pois cassés égouttés, tous les épices, sel et 300 ml d'eau. Couvrir et laisser mijoter 35 minutes jusqu'à ce que les pois soient mous et la sauce épaisse. Tenir au chaud.
Chauffer 2 c. à s. d'huile dans une poêle à feu moyen-élevé. Ajouter les poireaux hachés avec sel, poivre et flocons de piment rouge. Faire sauter juste 3-4 minutes — ils doivent se flétrir mais rester vert clair et ne pas libérer d'eau. Étaler sur une assiette pour refroidir complètement.
La garniture doit être FROIDE quand vous remplissez les beignets sinon la vapeur ramollit la pâte et ils se déchirent.
Fouetter le yaourt avec l'ail râpé et le sel. Diluer avec 2-3 c. à s. d'eau si nécessaire pour obtenir une consistance épaisse versable. Amener à température ambiante.
Rouler la pâte reposée aussi finement que possible — finesse de papier, 2 mm maximum. Découper en rondelles de 7 cm avec un verre ou un emporte-pièce.
Placer une cuillère à café de garniture refroidie aux poireaux sur chaque rondelle. Plier en demi-lune, en appuyant fermement sur les bords pour sceller — mouiller légèrement les bords si la pâte s'est desséchée.
Ne pas trop remplir; un aushak trop rempli explose dans l'eau.
Porter un large pot d'eau salée à un frémissement régulier (pas une ébullition vigoureuse — elle déchire les beignets). Cuire l'aushak par lots 3-4 minutes jusqu'à ce qu'ils flottent et semblent légèrement translucides. Soulever avec une écumoire.
Étaler le yaourt à l'ail sur un large plat chaud. Arranger l'aushak chaud égoutté en une seule couche. Verser la sauce qorma chaude en un large ruban généreux au centre. Émietter généreusement la menthe séchée sur tout et servir immédiatement.
La menthe séchée est non-négociable pour l'aushak afghan — la menthe fraîche ne peut pas substituer, le profil de saveur est complètement différent. Trouver au marché perse et afghan.
Gandana (ail chinois) est la garniture traditionnelle et a un goût plus piquant et sulfuré que le poireau ordinaire; si disponible, l'utiliser. Poireau régulier + une cuillère à café d'ail chinois est le meilleur remplaçant.
Rouler la pâte aussi finement que vous le pouvez — l'aushak épais se sent lourd et maladroit; la magie est la pâte délicate contre le qorma lourd.
Mantu: L'autre grand beignet de l'Afghanistan, farci de bœuf haché assaisonné et cuit à la vapeur au lieu d'être bouilli, servi avec le même yaourt et qorma.
Aushak végétarien: sauter la viande dans le qorma et doubler les pois cassés pour une version entièrement végétarienne.
Aushak aux épinards: une variante printanière moins courante remplaçant les poireaux par des épinards jeunes finement hachés et de l'aneth.
Les beignets non cuits se congèlent magnifiquement — arranger sur un plateau, congeler complètement, puis mettre en sac. Cuire au congélateur avec 1 minute supplémentaire. Une fois assemblés avec yaourt et qorma, manger immédiatement; le plat ne se conserve pas.
Aushak apparaît dans les livres de cuisine afghans depuis au moins le 19e siècle, avec des racines remontant le long de la tradition de beignet de la Route de la soie partagée de la Chine à l'Anatolie. La tradition de garniture aux poireaux est distinctement afghane, particulièrement associée à Kaboul et Hérat; la présentation stratifiée avec yaourt et qorma est sa signature afghane définissante.
Oui, en cas d'urgence — les enveloppes de wonton sont plus fines que la pâte aushak faite maison et fonctionnent comme un raccourci. Les faire bouillir seulement 90 secondes; ils cuisent plus rapidement.
Il n'y a pas de substitut propre — l'origan séché en demi-quantité est le moins mauvais remplaçant, mais vous fabriquerez un plat différent. Source menthe séchée auprès de tout épicier méditerranéen, iranien ou afghan; il se conserve un an.
Oui — remplir et former les beignets jusqu'à 6 heures à l'avance et réfrigérer sur un plateau fariné. Faire bouillir, assembler et garnir seulement au moment de servir.
Seulement légèrement — la cuisine afghane privilégie la chaleur et l'arôme plutôt que la chaleur. Les flocons de piment rouge dans la garniture aux poireaux offrent une chaleur de fond douce, pas un brûlement.
Par portion (520g) · 4 portions totales
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