Riz Plov Ouzbek (Osh)

À propos de cette recette

Le plov, connu localement sous le nom d'osh, est le cœur de l'hospitalité ouzbèke. Un grand plov est construit dans un seul kazan lourd (wok en fonte) en couches délibérées : d'abord l'agneau est doré dur dans l'huile de coton ou de queue de bœuf, puis les oignons s'adoucissent, puis les carottes en allumettes - jaunes et oranges - caramélisent en ambre profond. Le riz devzira à grain long est rincé obsessionnellement puis cuit à la vapeur au-dessus, jamais remué, donc chaque grain absorbe le zirvak chargé de graisse de viande ci-dessous sans se casser. Des têtes entières d'ail et des pois chiches séchés se cachent à l'intérieur. Le résultat est du riz qui est séparé, brillant et profondément savoureux - les Ouzbeks jugent le statut d'un hôte par celui-ci. Servi à partir d'un plat communal (lyagan) avec une salade tomate-oignon tranchante appelée achichuk, le plov est la nourriture des mariages, des funérailles et du déjeuner du jeudi alike.

Ingrédients

Sert 6

• 800 gépaule d'agneau, coupée en morceaux de 4 cm (os in est idéal)
• 150 mlhuile de coton ou tournesol
• 100 ggraisse de queue d'agneau, dés (facultatif mais traditionnel)
• 3 grandeoignons jaunes, halves et thinly sliced
• 1 kgcarottes (mélange orange et jaune), en allumettes longues
• 700 griz devzira ou riz plov à grain court, rincé 5 fois
• 2 whole headsail, peaux papyracées sur, racine garnie
• 100 gpois chiches séchés, trempés toute la nuit
• 2 c. à s.graines de cumin, légèrement écrasées
• 1 c. à s.coriandre moulue
• 1 c. à c.baies d'épine-vinette séchées ou raisins secs
• 2petits piments rouges séchés
• 1.4 Leau bouillante
• sel au goût

Étapes

1. 1

   Chauffer le kazan

   Chauffer l'huile dans un pot en fonte lourd à feu vif jusqu'à ce qu'elle scintille - un morceau d'oignon devrait crépiter vigoureusement. Ajouter d'abord la graisse de queue dés et rendre jusqu'à ce que les cracklings soient dorés; retirer et réserver pour servir comme une collation.

2. 2

   Saisir l'agneau

   Laisser tomber l'agneau dans la graisse chaude et saisir dur, indisturbé, 4 minutes par côté jusqu'à ce que profondément brun. Cette croûte donne au plov sa couleur.

3. 3

   Construire le zirvak

   Ajouter les oignons et cuire 8 minutes jusqu'à doré foncé. Ajouter les carottes, ne pas remuer pendant 3 minutes, puis plier doucement. Cuire 10 minutes de plus jusqu'à ce que les carottes s'adoucissent mais retiennent toujours leur forme.

4. 4

   Épices et mijotage

   Saupoudrer le cumin, la coriandre, les baies d'épine-vinette, les piments, les pois chiches égouttés et le sel. Enterrer les têtes d'ail au centre. Verser l'eau bouillante pour couvrir à peine. Mijoter à découvert 35 minutes - le zirvak devrait goûter un peu trop salé; le riz tirera de retour.

5. 5

   Couche du riz

   Étaler le riz rincé uniformément sur le dessus dans une couche plate. Ne pas mélanger. Ajouter plus d'eau bouillante si nécessaire pour que le liquide s'assoie 1,5 cm au-dessus du riz.

6. 6

   Bouillir ouvert

   Augmenter le feu et faire bouillir dur, découvert, jusqu'à ce que presque toute l'eau disparaisse de la surface - environ 12 minutes. Poke trous avec une baguette pour aider la vapeur à s'échapper.

7. 7

   Monticule et vapeur

   Monticule de riz en dôme avec le dos d'une cuillère. Couvrir étroitement avec un couvercle enveloppé dans une serviette de cuisine propre. Réduire la chaleur à absolute minimal et vapeur 25 minutes.

8. 8

   Reposer, puis plaque

   Éteindre la chaleur et reposer, couvert, 10 minutes de plus. Soulevez les têtes d'ail de côté, ébouriffez le riz du bas jusqu'au haut pour que les carottes et l'agneau montent à la surface, et monticule sur un grand plat. Couronne avec des têtes d'ail, des éclats d'agneau et les cracklings réservés.

Variantes

• •

  Plov de Samarkand : les couches sont maintenues entièrement séparées sur l'assiette (riz, puis carottes, puis viande).

• •

  Le plov juif boukhare ajoute la pâte de coing et d'abricots secs.

• •

  Plov Toy (mariage) : double les carottes et inclut des œufs de caille entiers.

Stockage

Réfrigérer jusqu'à 3 jours. Réchauffer couvert dans un four 160°C avec un trait d'eau - ne jamais micro-ondes plov; le riz devient pâteux.

Foire aux questions