Le plat national de l'Ouzbékistan - agneau, carottes et riz cuits lentement dans un kazan unique jusqu'à ce que chaque grain brille de graisse dorée.
Le plov, connu localement sous le nom d'osh, est le cœur de l'hospitalité ouzbèke. Un grand plov est construit dans un seul kazan lourd (wok en fonte) en couches délibérées : d'abord l'agneau est doré dur dans l'huile de coton ou de queue de bœuf, puis les oignons s'adoucissent, puis les carottes en allumettes - jaunes et oranges - caramélisent en ambre profond. Le riz devzira à grain long est rincé obsessionnellement puis cuit à la vapeur au-dessus, jamais remué, donc chaque grain absorbe le zirvak chargé de graisse de viande ci-dessous sans se casser. Des têtes entières d'ail et des pois chiches séchés se cachent à l'intérieur. Le résultat est du riz qui est séparé, brillant et profondément savoureux - les Ouzbeks jugent le statut d'un hôte par celui-ci. Servi à partir d'un plat communal (lyagan) avec une salade tomate-oignon tranchante appelée achichuk, le plov est la nourriture des mariages, des funérailles et du déjeuner du jeudi alike.
Sert 6
Chauffer l'huile dans un pot en fonte lourd à feu vif jusqu'à ce qu'elle scintille - un morceau d'oignon devrait crépiter vigoureusement. Ajouter d'abord la graisse de queue dés et rendre jusqu'à ce que les cracklings soient dorés; retirer et réserver pour servir comme une collation.
Laisser tomber l'agneau dans la graisse chaude et saisir dur, indisturbé, 4 minutes par côté jusqu'à ce que profondément brun. Cette croûte donne au plov sa couleur.
Ajouter les oignons et cuire 8 minutes jusqu'à doré foncé. Ajouter les carottes, ne pas remuer pendant 3 minutes, puis plier doucement. Cuire 10 minutes de plus jusqu'à ce que les carottes s'adoucissent mais retiennent toujours leur forme.
Saupoudrer le cumin, la coriandre, les baies d'épine-vinette, les piments, les pois chiches égouttés et le sel. Enterrer les têtes d'ail au centre. Verser l'eau bouillante pour couvrir à peine. Mijoter à découvert 35 minutes - le zirvak devrait goûter un peu trop salé; le riz tirera de retour.
Étaler le riz rincé uniformément sur le dessus dans une couche plate. Ne pas mélanger. Ajouter plus d'eau bouillante si nécessaire pour que le liquide s'assoie 1,5 cm au-dessus du riz.
Augmenter le feu et faire bouillir dur, découvert, jusqu'à ce que presque toute l'eau disparaisse de la surface - environ 12 minutes. Poke trous avec une baguette pour aider la vapeur à s'échapper.
Monticule de riz en dôme avec le dos d'une cuillère. Couvrir étroitement avec un couvercle enveloppé dans une serviette de cuisine propre. Réduire la chaleur à absolute minimal et vapeur 25 minutes.
Éteindre la chaleur et reposer, couvert, 10 minutes de plus. Soulevez les têtes d'ail de côté, ébouriffez le riz du bas jusqu'au haut pour que les carottes et l'agneau montent à la surface, et monticule sur un grand plat. Couronne avec des têtes d'ail, des éclats d'agneau et les cracklings réservés.
Le riz devzira (vendu dans les magasins russes et d'Asie centrale) est non négociable - le basmati devient pâteux dans le plov.
Rincer le riz à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit parfaitement claire, puis tremper dans l'eau salée tiède pendant 30 minutes pour durcir les grains.
Ne jamais remuer le riz dans le zirvak - le plov est un plat en couches; le mélanger ruine la texture.
Si vous ne pouvez pas trouver la graisse de queue d'agneau, utiliser 30 ml d'huile supplémentaire plus 1 c. à soupe de ghee pour la richesse.
Plov de Samarkand : les couches sont maintenues entièrement séparées sur l'assiette (riz, puis carottes, puis viande).
Le plov juif boukhare ajoute la pâte de coing et d'abricots secs.
Plov Toy (mariage) : double les carottes et inclut des œufs de caille entiers.
Réfrigérer jusqu'à 3 jours. Réchauffer couvert dans un four 160°C avec un trait d'eau - ne jamais micro-ondes plov; le riz devient pâteux.
Le plov a été documenté en Asie centrale depuis au moins le 10ème siècle - le polymathe Ibn Sina (Avicenne) a prescrit une version précoce comme nourriture restorative. L'Ouzbékistan a inscrit la culture et la tradition du plov sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO en 2016.
Oui - l'agneau chuck ou même les cuisses de poulet fonctionnent, bien que l'agneau donne l'arôme de signature. Ajouter 1 c. à soupe de ghee supplémentaire avec du bœuf pour compenser la profondeur de graisse manquante.
Soit la mauvaise variété de riz (utiliser devzira ou laser, jamais basmati) ou vous avez remué pendant la cuisson à la vapeur. Toujours couche, jamais mélanger, et seulement ébouriffez après le dernier repos de 10 minutes.
Salade d'achichuk - tomate finement tranchée, oignon, concombre et piment avec une trait de vinaigre - et thé noir ou vert chaud. Le pain (non) est cassé à la main, jamais coupé.
Oui, un four hollandais émaillé lourd est le meilleur substitut occidental pour un kazan. Utilisez les côtés les plus hauts que vous avez pour que la vapeur puisse s'accumuler uniformément.
Par portion (380g) · 6 portions totales
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