Lu Pulu (Corned Beef Tongan dans les Feuilles de Taro)

À propos de cette recette

Lu pulu est le plat national des Tonga, un bien-aimé déjeuner de dimanche et incontournable des fêtes dans tout le royaume polynésien et ses communautés de diaspora en Nouvelle-Zélande, en Australie et aux États-Unis. Le nom combine 'lu' (le mot tongan pour feuilles de taro) et 'pulu' (une translittération de 'taureau', signifiant boeuf). Le plat consiste en corned beef cuit avec des oignons et une riche crème de coco, tous enveloppés dans des couches de jeunes feuilles de taro tendres et cuits lentement en parcelles de papier d'aluminium dans un four souterrain traditionnel (umu) ou un four ordinaire. Pendant la cuisson, les feuilles de taro se flétrissent et absorbent les jus de corned beef-coco, devenant soyeuses et presque ressemblant à des épinards, tandis que le corned beef se décompose en une richesse tendre et salée équilibrée par la noix de coco sucrée. Le plat a des racines dans la tradition polynésienne profonde — le taro et la noix de coco sont des aliments de base du Pacifique depuis des millénaires — mais l'inclusion de corned beef en conserve reflète un changement culturel plus récent, car la viande en conserve est devenue une marchandise prisée introduite par le commerce européen du 19e siècle et un marqueur de célébration pour les repas spéciaux. Aujourd'hui, lu pulu apparaît à chaque déjeuner de dimanche tongan (l'accompagnement de la cérémonie du kava), aux mariages, aux funérailles, et à tout rassemblement assez important pour justifier une fête. Les feuilles de taro doivent être cuites à fond — le taro cru contient des cristaux d'oxalate de calcium qui causent une irritation de la gorge — mais le long temps de cuisson élimine complètement cela et vous laisse avec l'un des grands plats de confort de la Polynésie.

Ingrédients

Sert 6

• 40 grandejeunes feuilles de taro (lu) — les feuilles de taro congelées des épiceries des îles du Pacifique fonctionnent
• 800 gcorned beef de qualité en conserve (ou 800 g de viande salée cuite à la maison, effiloché)
• 2 grandeoignons jaunes, finement hachés
• 4gousses d'ail, minées
• 400 mlcrème de coco épaisse (ou lait de coco entier réduit de moitié)
• 1 c. à c.poivre noir moulu
• 1 c. à s.huile végétale
• sel au goût (le corned beef est déjà salé — être prudent)
• papier d'aluminium lourd pour les parcelles
• riz blanc cuit à la vapeur ou manioc bouilli à servir

Étapes

1. 1

   Préparer les feuilles de taro

   Si vous utilisez des feuilles fraîches, laver à fond et retirer la nervure centrale dure de chaque feuille. Si vous utilisez des feuilles de taro congelées (vendues en sacs aux épiceries du Pacifique ou asiatiques comme 'lu' ou 'feuilles de palusami'), décongeler et égoutter bien. Poser les feuilles à plat en piles — vous aurez besoin d'environ 6–8 feuilles par parcelle.

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   Faire revenir les aromates

   Chauffer l'huile dans une poêle lourde à feu moyen. Ajouter l'oignon haché et cuire 6 minutes jusqu'à ce qu'il soit mou et translucide. Ajouter l'ail et cuire 1 minute supplémentaire. Retirer du feu et laisser refroidir 5 minutes.

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   Mélanger la farce de corned beef

   Déchirer le corned beef dans un grand bol avec une fourchette. Ajouter les oignons et l'ail sautés, la moitié de la crème de coco (environ 200 ml) et le poivre noir. Mélanger à fond — la farce doit être moite, brillante et bien combinée. Goûter un petit peu ; ajouter du sel seulement si nécessaire (la plupart du corned beef en conserve est déjà très salé).

   La version traditionnelle tongan utilise une marque particulière de corned beef en conserve — Palm ou Ox & Palm sont communs. Ne pas substituer le corned beef maigre de charcuterie ; la teneur en graisse est essentielle.

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   Construire les parcelles

   Préchauffer le four à 160 °C (320 °F). Poser un carré de 30 cm de papier d'aluminium lourd sur l'établi. Au centre, poser 6–8 feuilles de taro se chevauchant dans un cercle (côté brillant vers le bas) pour former une tasse ronde de 20 cm. Verser une portion généreuse du mélange de corned beef (environ 1,5 tasse) au centre des feuilles. Arroser avec 2 tbsp de la crème de coco restante.

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   Envelopper les parcelles

   Plier les feuilles de taro sur la farce pour former un paquet serré, puis amener les bords du papier d'aluminium et sceller hermétiquement dans une parcelle serré — presser l'air. Répéter avec les ingrédients restants pour faire 4 parcelles au total. Placer toutes les parcelles sur une plaque de cuisson.

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   Cuire lentement

   Cuire dans le four préchauffé pendant 2 heures. La cuisson lente est essentielle — à la fois pour décomposer complètement les feuilles de taro (le taro cru cause une irritation de la gorge) et pour que les saveurs se mélangent en une farce soyeuse et riche. Vérifier à 90 minutes qu'elles fument toujours ; les parcelles doivent être chaudes et légèrement gonflées.

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   Reposer et servir

   Retirer les parcelles du four et reposer 10 minutes avant d'ouvrir — elles sont pleines de vapeur chaude. Dégager soigneusement le papier d'aluminium et la couche supérieure de feuilles de taro. Le lu pulu à l'intérieur doit être brun foncé, luisant, et molle de façon fondante. Verser directement sur les assiettes avec du riz cuit à la vapeur ou du manioc bouilli sur le côté. Le plat est traditionnellement mangé avec les mains, en scoop du lu pulu avec des morceaux de manioc.

Variantes

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  Lu sipi — remplacer le corned beef par du mouton ou des côtelettes d'agneau (la version bien-aimée d'autre de Tonga), avec os et cuit lentement encore plus longtemps (3 heures).

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  Lu moa — utiliser des cuisses de poulet à la place du boeuf pour une version plus légère et plus délicate.

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  Lu végétarien — substituer par du manioc écrasé et une généreuse quantité de crème de coco ; cuire de la même manière.

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  Palusami samoan — un plat très similaire de la Samoa voisine, fait avec la même technique mais généralement végétarien (juste crème de coco et oignons enveloppés dans les feuilles de taro).

Stockage

Réfrigérer les parcelles cuites dans leur papier d'aluminium jusqu'à 4 jours ; réchauffer dans un four à 160 °C pendant 25 minutes ou dans un micro-ondes pendant 4 minutes. Congeler excellemment dans les parcelles de papier d'aluminium jusqu'à 3 mois ; décongeler toute la nuit au réfrigérateur avant de réchauffer. Le plat s'améliore réellement du jour au lendemain car les saveurs se mélangent davantage.

Foire aux questions