Buuz (Boulettes Mongoles Vapeur à l'Agneau)

À propos de cette recette

Les buuz sont les raviolis que les familles mongoles se réunissent pour faire ensemble chaque Tsagaan Sar (Nouvel An lunaire), produisant souvent des centaines à la fois pour nourrir les parents visitants pendant des jours de célébration. La pâte est une simple pâte de blé non levée roulée en rondelles fines, remplie d'un mélange d'agneau finement haché ou moulu, d'oignon râpé et d'une touche d'ail, puis plissée à la main dans un petit pochette avec un haut ouvert caractéristique qui laisse s'échapper la vapeur tout en gardant les jus scellés à l'intérieur. Contrairement aux jiaozi chinois, les buuz sont cuits à la vapeur plutôt que bouillis ou sautés à la poêle, et le remplissage s'appuie presque entièrement sur la graisse propre de l'agneau pour l'humidité et la saveur plutôt que d'ajouter de l'huile ou de la sauce soja. Ce qui distingue un buuz bien préparé d'un médiocre est le bouillon piégé à l'intérieur — quand le ravioli est mordu, une petite poche de jus d'agneau savoureux devrait s'échapper, similaire en esprit (bien que plus simple en assaisonnement) aux raviolis aux crevettes de Shanghai. Servi nature ou avec un léger trempage de sauce soja et vinaigre, le buuz est humble mais profondément lié à l'hospitalité mongole : faire un grand lot ensemble, souvent à l'extérieur dans le froid hivernal où la pâte se manipule mieux, est autant un rituel social qu'une tâche culinaire.

Ingrédients

Sert 6

• 500 gall-purpose flour
• 220 mlcold water
• 0.5 tspfine salt
• 500 gground mutton or lamb, with some fat
• 2 largeonions, finely grated
• 2 clovesgarlic, minced
• 1 tspground black pepper
• 1 tspfine salt, for filling
• 3 tbspcold water, for filling
• 2 tbspsoy sauce, for dipping
• 1 tbsprice vinegar, for dipping

Étapes

1. 1

   Make the dough

   Mix flour and salt, then gradually add cold water, stirring until a shaggy dough forms. Knead 8 minutes until smooth. Cover with a damp cloth and rest 30 minutes.

2. 2

   Make the filling

   Combine ground mutton, grated onion and its juice, garlic, pepper, and salt in a bowl. Add cold water a tablespoon at a time, mixing in one direction, until the filling turns slightly sticky and loose.

3. 3

   Roll the wrappers

   Divide the dough into small balls (about 15g each). Roll each into a thin round, 8cm across, slightly thicker in the center than at the edges.

4. 4

   Fill and pleat

   Place a generous tablespoon of filling in the center of each wrapper. Gather the edges up around the filling and pleat closed, twisting to leave a small open pinch at the top.

5. 5

   Steam

   Arrange buuz in a lightly oiled steamer basket, leaving space between each so they don't stick together. Steam over boiling water for 15-18 minutes until the dough is translucent and the filling is cooked through.

6. 6

   Serve

   Serve immediately while hot, with a small dish of soy sauce and vinegar for dipping. Eat carefully — the juice inside is hot.

Variantes

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  Khuushuur is the pan-fried cousin of buuz, using the same filling in a larger, flattened, deep-fried pastry.

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  Beef can replace mutton for a milder flavor, though mutton is the traditional choice.

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  Some families add finely chopped cabbage to stretch the filling and add a little sweetness.

Stockage

Refrigerate cooked buuz up to 2 days; reheat by re-steaming for 5-6 minutes. Uncooked, filled buuz freeze well for up to a month — steam from frozen, adding a few extra minutes.

Foire aux questions