Khuushuur (Pâtisseries Frites Mongoles)

À propos de cette recette

Les Khuushuur sont la nourriture des jeux estivaux du Naadam en Mongolie : chaque famille en fait frire des dizaines à la fois sur des plaques chauffantes extérieures, l'odeur de la fumée de graisse de mouton se répandant dans la steppe. La pâte est sans levain, roulée en ronds de 12 cm, très fins. La garniture – du mouton finement haché, de l'oignon, de l'ail, parfois un peu d'eau pour la garder juteuse – est scellée à l'intérieur et les bords sont sertis en demi-lune. Ils sont frits à plat dans une généreuse mare de suif de bœuf ou d'huile de tournesol jusqu'à ce que les deux côtés soient bien dorés. La première bouchée libère de la vapeur et un flot de jus de viande. Les enfants mongols en mangent par douzaines ; les bergers nomades les emballent froids dans des sacoches pour une journée de balade.

Ingrédients

Sert 4

• 400 gfarine tout usage
• 1/2 c. à c.sel fin
• 230 mleau tiède
• 500 gmouton finement haché ou agneau (20% de graisse)
• 1 moyenoignon jaune, très finement dés
• 3 goussesail, râpé
• 1 c. à c.sel
• 1/2 c. à c.poivre noir moulu
• 1 c. à c.graines de carvi, légèrement écrasées (facultatif)
• 60 mleau froide (pour le remplissage)
• 500 mlhuile de tournesol ou suif de bœuf rendu, pour la friture

Étapes

1. 1

   Faire la pâte

   Fouetter la farine et le sel dans un bol. Versez l'eau tiède, mélangeant avec une cuillère en bois, puis pétrissez 8 minutes sur une surface propre jusqu'à élastique et lisse. Envelopper dans un plastique et reposer 30 minutes.

2. 2

   Mélanger le remplissage

   Combiner le mouton, l'oignon, l'ail, le sel, le poivre et le carvi dans un bol. Ajouter l'eau froide 1 c. à soupe à la fois, pétrissant avec votre main pendant 3 minutes jusqu'à ce que le mélange devienne collant et presque pâteux.

3. 3

   Diviser et rouler

   Rouler la pâte reposée dans une longue corde et couper en 16 pièces égales. Travailler avec une à la fois (garder le reste couvert), rouler chacun en un tour de 12 cm, 2 mm d'épaisseur.

4. 4

   Remplir

   Placer 2 c. à soupe de remplissage au centre de chaque tour, en l'étalant presque aux bords dans un ovale plat.

5. 5

   Crimper

   Pliez la pâte en une demi-lune. Appuyez les bords fermement, puis plisser ou pincer étroitement - pas de lacunes, ou l'huile se précipitem et le remplissage cracher.

6. 6

   Chauffer l'huile

   Chauffer l'huile dans une large poêle lourde à 175°C - un petit morceau de pâte devrait crépiter régulièrement et monter en 4 secondes.

7. 7

   Frire plat

   Glisser en 3 khuushuur à la fois. Frire 2 minutes par côté jusqu'à ce que les deux visages soient doré profond avec des cloques. Soulevez sur des serviettes en papier.

8. 8

   Servir immédiatement

   Mangez chaud, idéalement avec un petit bol de suutei tsai froid (thé au lait mongol) ou du chou marinée sur le côté. Mordez un coin en premier pour libérer la vapeur.

Variantes

• •

  Ajouter 1 c. à soupe de chou râpé à chaque parcel pour une version au style buryate.

• •

  Utiliser 50:50 mouton et bœuf pour un remplissage plus doux que les palais occidentaux préfèrent souvent.

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  Les cafés modernes d'Ulaanbaatar font un khuushuur fromage-et-pomme de terre pour les végétariens.

Stockage

Meilleur mangé dans les 2 heures de la friture. Les restes froids rafraîchissent dans un four 200°C pendant 5 minutes - ne jamais micro-ondes; la pâte devient caoutchouteuse.

Foire aux questions