Ndolé (Ragoût Camerounais de Feuille Amère avec Arachides et Boeuf)

À propos de cette recette

Le ndolé est le plat national du Cameroun et l'un des ragoûts les plus distinctifs d'Afrique de l'Ouest. Le plat tire son nom de la feuille amère (Vernonia amygdalina) qui lui donne sa profondeur caractéristique. Ces feuilles doivent être lavées et bouillies plusieurs fois pour éliminer l'amertume avant d'être blanchies, égouttées et finement hachées. À ces légumes verts sont ajoutées les arachides moulues rôties (qui épaississent le ragoût), les morceaux de boeuf bruni dur, le poisson séché fumé, et les crevettes. Le ragoût est construit en couches de saveur : oignon, ail, gingembre et piment écossais forment la base aromatique.

Ingrédients

Sert 6

• 300 gfeuilles amères fraîches ou congelées (ndolé) ; remplacer les épinards frais + 1 cuillère à café de poudre de racine de gentiane ou de roquette
• 300 gcacahuètes crues décortiquées (ou 250 g de beurre de cacahuète naturel non sucré)
• 700 gpaleron de bœuf ou viande à ragoût, coupé en morceaux de 3 cm
• 200 gpoisson séché fumé (stockfish, maquereau fumé ou hareng fumé), trempé 1 heure et émietté
• 300 gcrevettes crues, décortiquées et déveinées
• 3 c. à s.écrevisses séchées moulues (ou poudre de crevettes séchées)
• 2 grandeoignons jaunes, moitié hachés + moitié mélangés
• 6 goussesail
• 1 pouceginger, peeled
• 1–2piments scotch bonnet (ou habanero)
• 120 mlhuile de palme rouge (ou huile végétale)
• 2Cubes de bouillon Maggi/Knorr, émiettés
• 1 c. à s.gros sel
• 1 c. à s.poivre blanc moulu
• 500 mleau ou bouillon de boeuf
• 2 ripeplantains sucrés, tranchés et frits (pour servir)

Étapes

1. 1

   Lavez les feuilles amères trois fois

   Placez les feuilles amères dans un grand bol avec une généreuse poignée de sel. Massez vigoureusement les feuilles entre vos paumes pendant 3 minutes – cela fait ressortir l’amertume. Rincez à l'eau courante, répétez le gommage au sel et rincez à nouveau. Faites ensuite bouillir dans beaucoup d'eau pendant 10 minutes, égouttez et essorez. Les feuilles doivent être vert foncé et légèrement amères.

   Les feuilles amères prélavées surgelées dans les épiceries africaines sautent complètement cette étape – un gain de temps considérable.

2. 2

   Griller et broyer les cacahuètes

   Si vous utilisez des cacahuètes crues, faites-les griller dans une poêle sèche à feu moyen 10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées et parfumées. Laisser refroidir, puis broyer au robot culinaire ou au mélangeur pour obtenir une pâte épaisse (la texture du beurre de cacahuète). Si vous utilisez du beurre de cacahuète naturel prêt à l’emploi, sautez cette étape, mais assurez-vous qu’il ne contient pas de sucre ajouté.

3. 3

   Faire dorer le bœuf

   Assaisonner les morceaux de bœuf avec du sel, du poivre blanc, la moitié des cubes de bouillon et une pincée de poivre noir. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile de palme dans une casserole à feu vif. Faire revenir le bœuf durement de tous les côtés en 2 lots – environ 5 minutes par lot. Transférer dans une assiette et réserver.

4. 4

   Construire la base aromatique

   Mélangez le demi-oignon restant avec l'ail, le gingembre et le scotch bonnet ainsi que 60 ml d'eau jusqu'à consistance lisse. Dans la même casserole (ne la nettoyez pas), faites chauffer le reste de l'huile de palme. Ajouter le demi-oignon haché et cuire 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajoutez les aromates mélangés et faites frire, en remuant, 5 minutes jusqu'à ce que le caractère cru soit cuit.

5. 5

   Ajouter la pâte de cacahuète

   Incorporez la pâte d'arachide dans la casserole et faites cuire 3 minutes en remuant constamment – la pâte aura l'air cassée au début, puis se rassemblera en chauffant. Ajoutez progressivement 250 ml d'eau en fouettant jusqu'à obtenir une sauce onctueuse et épaisse. Le mélange ressemblera à un curry épais de cacahuètes.

6. 6

   Ajouter le bœuf, le poisson et les assaisonnements

   Remettez le bœuf doré dans la casserole. Ajouter le poisson fumé en flocons, les écrevisses moulues, les cubes de bouillon restants et encore 250 ml d'eau. Bien mélanger, couvrir et laisser mijoter à feu moyen-doux pendant 45 minutes jusqu'à ce que le bœuf soit tendre. Le ragoût doit être épais – ajoutez de l’eau par petites touches s’il est trop dense.

7. 7

   Ajouter les feuilles amères et les crevettes

   Incorporer les feuilles amères préparées et les crevettes crues. Laisser mijoter à découvert 10 minutes – les crevettes deviennent roses et les feuilles amères se marient à la sauce aux cacahuètes. Goûtez et rectifiez en sel et poivre. La saveur doit être profonde, légèrement amère, de noisette et intensément savoureuse.

8. 8

   Reposez-vous, puis servez

   Retirer du feu et laisser reposer 10 minutes – le ndolé s'approfondit considérablement en se reposant. Servir dans des bols profonds avec des plantains sucrés frits, du miondo (bâtonnets de manioc) ou de l'igname bouillie. Prévoyez une sauce scotch bonnet supplémentaire en accompagnement pour les amateurs de piquant.

Variantes

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  Ndolé aux crevettes : sautez le bœuf et doublez les crevettes fraîches – version côtière camerounaise populaire à Douala.

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  Ndolé sans viande (végétarien) : omettez le bœuf et les fruits de mer, augmentez la pâte de cacahuète et les feuilles amères, ajoutez du tofu ferme en cubes et une généreuse dose de sauce soja.

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  Chèvre Ndolé : utilisez de la viande de chèvre à la place du bœuf – cuite lentement 30 minutes supplémentaires pour plus de tendreté.

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  Ndolé et bobolo : servir avec du bobolo (bûche de manioc fermenté) à la place du plantain — la tradition de Yaoundé.

Stockage

Réfrigérer dans un récipient hermétique jusqu'à 4 jours. Les saveurs s'approfondissent – ​​de nombreux Camerounais le préfèrent le deuxième jour. Se congèle bien en portions de 500 g jusqu'à 3 mois. Réchauffer doucement à feu doux avec un peu d'eau ; ne jamais passer au micro-ondes (la sauce aux arachides peut se fendre).

Foire aux questions