Ukrainien Bortsch (Proper Traditional)

À propos de cette recette

Le bortsch est le cœur de la cuisine ukrainienne et a été inscrit sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO en 2022 spécifiquement en tant que plat ukrainien. Le bon bortsch ukrainien n'est pas la fine soupe de betterave rose que beaucoup d'Occidentaux imaginent - c'est une soupe en couches profondes, presque semblable à un ragoût, construite sur un bouillon d'os de bœuf qui mijote pendant des heures, puis épaissie avec de la betterave, de la carotte, de l'oignon et de la tomate sautés (la « zazharka »), et finie avec du chou blanc, des haricots blancs, des pommes de terre et une dernière touche cruciale de « kvas » de vinaigre de betterave ou de vinaigre pour garder la couleur d'un pourpre vif. Chaque région ukrainienne – et chaque babusia ukrainienne – a sa propre recette : à la Poltava, on retrouve des raviolis ; Le style galicien ajoute des prunes séchées ; Le style de Tchernigov utilise des courgettes en été. Ce qui les unit, c'est la technique de superposition, l'utilisation de betteraves fraîches plutôt qu'en conserve et l'exigence que la soupe repose au moins une journée entière avant de la manger – le bortsch est l'un des rares plats où la version du deuxième jour est véritablement meilleure que la première. Il est servi avec d'épaisses tranches de pain de seigle noir, une généreuse cuillère de smetana mélangée à la table, une tête d'ail cru sur le côté à mordre entre les cuillerées et du pampushky (petits pains à la levure frottés à l'ail) pour s'imprégner du bouillon.

Ingrédients

Sert 8

• 1.2 kgcôte de bœuf ou jarret de bœuf sur l'os, plus 1 os à moelle si disponible
• 3 Leau froide
• 500 gbetteraves rouges fraîches (environ 3 moyennes), pelées et râpées grossièrement
• 2 grandecarottes râpées; 2 oignons finement hachés; 3 gousses d'ail, hachées
• 400 gchou blanc, finement râpé
• 3 moyenpommes de terre cireuses, pelées et coupées en dés 1,5 cm
• 1 400 g tinharicots blancs (cannellini), égouttés — ou 150 g séchés, trempés toute une nuit et précuits
• 3 c. à s.concentré de tomates; 2 tomates mûres (ou 200 g en conserve), hachées
• 3 c. à s.vinaigre de vin blanc ou de cidre de pomme; 1 cuillère à soupe de sucre ; 2 feuilles de laurier ; 1 cuillère à café de grains de poivre ; sel au goût
• 200 mlsmetana ou crème sure entière, une poignée d'aneth frais et une tête d'ail cru, pour servir

Étapes

1. 1

   Construire un bouillon de bœuf profond

   Mettez la côte de bœuf, l'os à moelle, les feuilles de laurier et les grains de poivre dans une grande casserole avec 3 L d'eau froide. Portez lentement à ébullition (cela prend environ 30 minutes) et écumez toute la mousse grise qui monte. Laisser mijoter très doucement 2 heures jusqu'à ce que le bœuf soit tendre. Retirez le bœuf, déchiquetez-le lorsqu'il est suffisamment froid pour être manipulé et réservez. Filtrez le bouillon et remettez-le dans une casserole propre.

2. 2

   Préparez la zazharka (le cœur du bortsch)

   Pendant que le bouillon mijote, faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile dans une grande poêle à feu moyen. Faire revenir l'oignon 6 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajoutez la carotte râpée et laissez cuire encore 5 minutes. Ajoutez la betterave râpée, le concentré de tomates, les tomates concassées, le sucre et 1 cuillère à soupe de vinaigre. Couvrir et braiser 20 minutes – la betterave doit ramollir et devenir rubis foncé, les légumes brillants et confiturés.

   Le vinaigre contenu dans la zazharka « fixe » la couleur de la betterave : sans lui, votre bortsch brunira à la cuisson.

3. 3

   Cuire les pommes de terre dans le bouillon

   Portez le bouillon de bœuf égoutté à ébullition constante. Ajoutez les pommes de terre coupées en dés et faites cuire 10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient à peine tendres. Elles termineront leur cuisson à l'étape suivante.

4. 4

   Ajouter le chou et les haricots

   Ajouter le chou râpé et les haricots blancs au bouillon avec les pommes de terre. Cuire 8 minutes jusqu'à ce que le chou soit tendre mais encore légèrement mordant. Assaisonner avec 1,5 cuillère à café de sel pour commencer.

5. 5

   Rassemblez-le

   Versez toute la zazharka (le mélange betterave-oignon-carotte-tomate) dans le bouillon et remuez doucement. Remettez le bœuf râpé. Ajoutez la deuxième cuillère à soupe de vinaigre et l'ail émincé. Laisser mijoter 10 minutes – assez longtemps pour que les saveurs se marient, mais pas trop longtemps pour que le chou se transforme en bouillie.

6. 6

   Goût et équilibre

   C’est l’étape critique. Le bortsch doit avoir un goût aigre-doux-salé à la fois. Ajoutez du sel (probablement une autre cuillère à café), un peu de vinaigre si trop sucré, une pincée de sucre si trop acide. La couleur doit être pourpre foncé et non brune. Si elle est devenue brune, vous pouvez la raviver avec une autre cuillère à café de vinaigre.

7. 7

   Reposez-vous au moins 4 heures, de préférence toute la nuit

   Retirez la casserole du feu et laissez-la refroidir à température ambiante, puis réfrigérez au moins 4 heures, idéalement toute la nuit. Ce repos est essentiel : le bortsch consommé juste après la cuisson n'est que l'ombre de la version du lendemain. Les arômes doivent s'installer et la couleur s'approfondir.

8. 8

   Réchauffer et servir à la manière ukrainienne

   Réchauffer doucement à la vapeur (ne pas faire bouillir – préserve la couleur). Verser dans des bols profonds. Chaque convive mélange une généreuse cuillère de smetana, disperse de l'aneth frais haché sur le dessus et mord traditionnellement entre des cuillères de soupe et une gousse d'ail crue entière écrasée sur un morceau de pain de seigle noir ou une pampushka.

Variantes

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  Bortsch de carême – sautez le bœuf, construisez un bouillon avec des champignons sauvages séchés (cèpes) et des légumes-racines ; courant pendant les périodes de jeûne orthodoxe.

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  Avec du pampushky : faites cuire des petits pains à la levure frottés à l'ail dans le même four dans lequel le bortsch est réchauffé ; l'accompagnement canonique du pain ukrainien.

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  Bortsch froid d'été (kholodnyk) – mêmes éléments de base mais servi frais avec des dés de concombre, un œuf dur et beaucoup d'aneth ; la réponse estivale ukrainienne au gaspacho.

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  Avec des pruneaux — ajoutez 8 pruneaux dénoyautés au cours des 15 dernières minutes pour obtenir la profondeur sucrée-salée à la galicienne courante dans l'ouest de l'Ukraine.

Stockage

Le bortsch se conserve 5 jours au réfrigérateur et se bonifie chaque jour. Se congèle bien 3 mois — congeler dans des contenants en portion individuelle. Réchauffer doucement sur le feu (le passage au micro-ondes détruit partiellement la couleur et brise la texture du chou). Ne faites jamais bouillir après la cuisson initiale.

Foire aux questions