Chicken Kyiv

À propos de cette recette

Chicken Kyiv est sans doute le plat ukrainien le plus célèbre au niveau international, bien que son origine précise soit contestée entre les historiens culinaires ukrainiens et français. L'élément définisseur est le cœur de beurre herbé — soigneusement plié à l'intérieur d'une poitrine de poulet aplatie, puis panée double et frite jusqu'à ce que l'enrobage soit croustillant éclatant tandis que le beurre à l'intérieur reste liquide. Quand la croûte se casse, le beurre aromatique s'écoule comme de l'or culinaire. En Ukraine, le plat est considéré comme une spécialité de restaurant raffinée et est une source de fierté nationale. Le faire à la maison requiert de la patience et attention à la technique, mais le résultat est spectaculaire.

Ingrédients

Sert 4

• 4 grandefilets de poitrine de poulet
• 150 gbeurre non salé, très froid
• 4 goussesail, haché fin en pâte
• 3 c. à s.persil frais, finement haché
• 1 c. à s.aneth frais, finement haché
• 1 c. à c.zeste de citron
• 1 c. à c.sel (pour le beurre)
• 100 gfarine tout usage
• 3 grandeœufs, battus
• 200 gpanure fine
• 1 c. à c.sel (pour la panure)
• 0.5 c. à c.poivre noir
• 1 litrehuile de tournesol, pour frire profondément

Étapes

1. 1

   Préparer le beurre aux herbes

   Battre le beurre froid jusqu'à légèrement ramolli. Mélanger ail, persil, aneth, zeste de citron et sel jusqu'à complètement combiné. Former un roulé sur du papier plastique, rouler serrément et congeler au moins 1 heure jusqu'à très ferme.

2. 2

   Préparer le poulet

   Papillonner chaque poitrine de poulet en coupant horizontalement presque complètement à travers et en ouvrant à plat. Couvrir avec du papier plastique et aplatir à une épaisseur uniforme de 5-6 mm à l'aide d'un attendrisseur à viande.

3. 3

   Remplir et enrouler

   Couper le roulé de beurre congelé en 4 portions. Placer une portion de beurre à bord de chaque poitrine aplatie. Assaisonner le poulet avec sel et poivre. Rouler le poulet autour du beurre serrément, en pliant les côtés en roulant pour complètement enfermer le beurre sans lacunes. Le roulé doit être étanche ou le beurre fuira.

4. 4

   Congeler les roulés

   Placer les roulés de poulet sur une assiette et congeler 30 minutes. Cela les raffermit et rend la panure beaucoup plus facile.

5. 5

   Paner le poulet

   Configurer une station de panure : farine assaisonnée, œufs battus et panure. Enrober chaque roulé dans la farine (en secouant l'excès), puis l'œuf, puis la panure, en appuyant fermement. Tremper à nouveau dans l'œuf et enrober dans la panure une deuxième fois pour une double couche. Congeler 30 minutes supplémentaires.

6. 6

   Frire et finir au four

   Chauffer l'huile à 175°C. Frire les roulés de poulet 4-5 minutes jusqu'à brun doré foncé de tous les côtés. Transférer sur une plaque à pâtisserie et finir au four à 190°C 12-15 minutes jusqu'à cuit complètement (temp interne 74°C). Reposer 3 minutes avant de servir.

7. 7

   Servir dramatiquement

   Servir sur une assiette chaude et couper le kyiv à table pour libérer le beurre aux herbes en cascade. Accompagner avec pommes de terre rôties et une salade verte croustillante.

Variantes

• •

  Ajouter du fromage bleu au beurre aux herbes pour une garniture plus audacieuse.

• •

  Utiliser un mélange d'estragon et ciboulette à la place du persil et aneth pour une version d'inspiration française.

• •

  Version cuite au four à 200°C 25-30 minutes pour une alternative plus légère.

• •

  Végétarien : remplacer la protéine par des champignons huître royaux rôtis, tofu fumé ou pois chiches cuits — ajuster légèrement le sel pour compenser.

Stockage

Meilleur mangé immédiatement. Les roulés kyiv panés mais non cuits peuvent être congelés jusqu'à 1 mois et cuits à partir du congélateur (ajouter 5 minutes supplémentaires au temps du four).

Foire aux questions