Soupe betterave-chou avec porc, haricots et aneth — le plat national ukrainien, servi à la louche profonde avec crème aigre.
Le bortsch est la soupe la plus aimée d'Ukraine — un bouillon rubis vibrant de betteraves, porc, chou, pommes de terre et haricots, mijoté lentement avec oignon, carotte et tomate, et finalisé avec une poignée d'aneth frais et une généreuse cuillerée de crème aigre froide. Chaque famille ukrainienne le fait différemment, et les arguments sur s'il faut inclure l'ail, les haricots, le poivron sucré ou la viande fumée peuvent briser les amitiés. En 2022, l'UNESCO a inscrit le bortsch ukrainien sur sa liste du patrimoine immatériel. Mangé avec des pampushky (petits pains) frottés à l'ail et un petit verre d'horilka glacée, le bortsch est le plat qui dit maison, hiver et après-midi du dimanche tout à la fois.
Sert 8
Placez les côtes de porc dans une grande casserole. Couvrez d'eau. Portez à ébullition et retirez soigneusement l'écume pendant 5 minutes. Réduisez la chaleur et ajoutez les feuilles de laurier, les grains de poivre, la quatre-épices et l'oignon entier. Cuisez couvert pendant 75 minutes.
Sortez le porc. Laissez refroidir légèrement. Retirez la viande des os, déchirez grossièrement et réservez. Filtrez le bouillon dans une casserole propre.
Pendant que le bouillon mijote, chauffez l'huile dans une large poêle. Ajoutez les betteraves râpées, la pâte de tomate, le vinaigre et le sucre. Cuisez à feu moyen-doux pendant 15 minutes, en remuant, jusqu'à ce que les betteraves soient ramollies et le mélange profondément rouge, luisant et légèrement sucré.
Poussez les betteraves d'un côté. Ajoutez l'oignon en dés et la carotte râpée à la poêle. Cuisez 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient mous et légèrement dorés. Ajoutez le poivron rouge, cuisez 3 minutes supplémentaires.
Ajoutez les pommes de terre au bouillon filtré. Portez à feu doux. Cuisez 8 minutes.
Ajoutez le chou en julienne et les haricots blancs. Cuisez à feu doux 8 minutes jusqu'à ce que le chou soit tendre.
Incorporez le mélange de betterave-légume et le porc déchiqueté. Cuisez à feu doux 10 minutes — le bouillon vire au magenta profond et la cuisine commence à sentir indéniablement le bortsch.
Ajoutez l'ail haché, le sel et le poivre. Cuisez à feu doux 2 minutes supplémentaires. Sortez du feu. Reposez couvert au moins 30 minutes — les saveurs du bortsch se marient avec le temps.
Versez dans des bols profonds. Coiffez chacun avec une grosse cuillerée de crème aigre froide, une douche d'aneth et de persil, et une fissure supplémentaire de poivre noir. Servez avec du pain de seigle ou des pampushky à l'ail.
Cuisez les betteraves séparément dans une poêle d'abord — cela préserve leur couleur rouge profonde, qui disparaît si ajoutée brute au bouillon.
Le vinaigre n'est pas facultatif — il stabilise la couleur rouge et ajoute le tranchant aigre caractéristique.
Le bortsch est encore meilleur le lendemain. Préparez d'avance et reposez toute la nuit ; réchauffez doucement.
Bortsch de Carême : omettez le porc et les haricots, ajoutez le bouillon de champignon séché et les pampushky à côté.
Bortsch d'été froid (kholodnyk) : servez froid avec kéfir, œuf dur et concombre.
Ajoutez un jarret de jambon fumé au lieu des côtes de porc pour un bouillon plus profond et fumé.
Réfrigérez jusqu'à 5 jours ; congèle 3 mois. La saveur s'approfondit pour 48 heures ; certains disent que le bortsch du jour trois est le meilleur.
Les racines du bortsch remontent au moins mille ans aux communautés agricoles slaves. Le bortsch rouge ukrainien moderne avec betteraves et tomates s'est assemblé au 18e-19e siècle. En 2022, l'UNESCO a reconnu la cuisine du bortsch ukrainien comme un élément du patrimoine culturel immatériel ayant besoin urgent de sauvegarde.
Les familles de l'Ukraine orientale ajoutent souvent des haricots ; l'Ukraine occidentale et Kyiv ont tendance à les sauter. L'un ou l'autre est correct.
Les betteraves ont été bouillies brutes dans le bouillon et ont s'oxydé. Cuisez toujours les betteraves séparément dans l'huile avec une éclaboussure de vinaigre d'abord.
Par portion (520g) · 8 portions totales
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