Sauerbraten moderno: ispirato a Tim Mälzer

A proposito di questa ricetta

Questa ricetta si ispira all'approccio robusto e modernizzato dello chef Tim Mälzer alla cucina casalinga tedesca nella sua serie ARD/ZDF e alla Bullerei di Amburgo. Sauerbraten - che significa "arrosto acido" - è il classico arrosto domenicale tedesco, che richiede una marinata di vino rosso e aceto di 3 giorni che produce un brasato profondamente tenero, quasi ricco di umami. La salsa tradizionale viene addensata con pan di zenzero tritato (Lebkuchen), che conferisce alla salsa la sua caratteristica profondità dolce-speziata.

Ingredienti

Serve 6

• 1.5 kgfondo di manzo rotondo o arrosto di manzo(legato)
• 500 mlvino rosso secco
• 250 mlaceto di vino rosso
• 250 mlacqua
• 2cipolle grandi(1 squartato per la marinata, 1 tritato per cucinare)
• 2carote(tagliato a dadini)
• 2 gambisedano(tagliato a dadini)
• 5bacche di ginepro
• 5spicchi interi
• 1 stickcannella
• 5grani di pepe nero
• 3foglie di alloro
• 3 cucchiaioolio neutro
• 2 cucchiaioconcentrato di pomodoro
• 60 gLebkuchen (pan di zenzero tedesco)(oppure 4 biscotti allo zenzero, tritati)
• 30 guvetta(facoltativo, tradizionale)
• 1 cucchiaiosale
• pepe nero appena macinato(assaggiare)

Istruzioni

1. 1

   Marinare (giorno 1–3)

   Unire in un contenitore non reattivo il vino, l'aceto, l'acqua, la cipolla tagliata in quarti, metà delle carote, metà del sedano, il ginepro, i chiodi di garofano, la cannella, il pepe in grani e l'alloro. Immergi la carne. Conservare in frigorifero ALMENO 48 ore, idealmente 72. Girare una volta al giorno.

   La lunga marinata è l'anima del sauerbraten: non saltarla.

2. 2

   Rosolare la carne

   Il terzo giorno, sollevare la carne dalla marinata, asciugarla completamente e condire con sale e pepe. Filtrare la marinata, conservando il liquido. In un forno olandese pesante, scaldare l'olio e rosolare la carne su tutti i lati fino a doratura, per 8 minuti in totale. Rimuovere.

3. 3

   Prepara il liquido per la brasatura

   Aggiungere nella pentola la cipolla tritata e le restanti carote/sedano a dadini. Cuocere 6 minuti fino a quando diventa morbido. Aggiungere il concentrato di pomodoro e tostare 90 secondi. Versare 750 ml della marinata filtrata e portare a ebollizione, raschiando eventuali fondi.

4. 4

   Brasare lentamente e lentamente

   Restituisci la carne. Coprire e brasare in forno a 160°C per 2,5–3 ore, girando ogni 45 minuti, finché una forchetta non entra senza resistenza.

5. 5

   Prepara la salsa di pan di zenzero

   Sollevare la carne su una tavola per farla riposare. Filtrare il liquido della brasatura in una casseruola, premendo sui solidi. Portare a ebollizione, unirvi i Lebkuchen tritati e l'uvetta. Cuocere a fuoco lento per 8 minuti, sbattendo, fino a quando il composto sarà setoso e addensato. Condire con sale e pepe.

6. 6

   Tagliare e servire

   Tagliare la carne attraverso la venatura. Disporre su un piatto caldo. Versare sopra la salsa. Servire con rotkohl (cavolo rosso) e Kartoffelklöße (gnocchi di patate), la classica combinazione domenicale.

Variazioni

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  Stile Renano: aggiungi uvetta e mandorle alla salsa: la versione regionale più dolce.

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  Stile Westfalico: omettete l'uvetta, usate solo vino rosso (senza aceto): più secco, più saporito.

Stoccaggio

Migliora con l'età: conservare in frigorifero fino a 5 giorni. Si congela ottimamente per 3 mesi.

Domande frequenti