Brasato di manzo marinato di tre giorni con vino rosso e aceto con salsa addensata con pan di zenzero e cavolo rosso: l'arrosto della domenica tedesco, modernizzato.
⭐Inspired by Tim Mälzer · 🇩🇪 GermanyQuesta ricetta si ispira all'approccio robusto e modernizzato dello chef Tim Mälzer alla cucina casalinga tedesca nella sua serie ARD/ZDF e alla Bullerei di Amburgo. Sauerbraten - che significa "arrosto acido" - è il classico arrosto domenicale tedesco, che richiede una marinata di vino rosso e aceto di 3 giorni che produce un brasato profondamente tenero, quasi ricco di umami. La salsa tradizionale viene addensata con pan di zenzero tritato (Lebkuchen), che conferisce alla salsa la sua caratteristica profondità dolce-speziata.
Serve 6
Unire in un contenitore non reattivo il vino, l'aceto, l'acqua, la cipolla tagliata in quarti, metà delle carote, metà del sedano, il ginepro, i chiodi di garofano, la cannella, il pepe in grani e l'alloro. Immergi la carne. Conservare in frigorifero ALMENO 48 ore, idealmente 72. Girare una volta al giorno.
La lunga marinata è l'anima del sauerbraten: non saltarla.
Il terzo giorno, sollevare la carne dalla marinata, asciugarla completamente e condire con sale e pepe. Filtrare la marinata, conservando il liquido. In un forno olandese pesante, scaldare l'olio e rosolare la carne su tutti i lati fino a doratura, per 8 minuti in totale. Rimuovere.
Aggiungere nella pentola la cipolla tritata e le restanti carote/sedano a dadini. Cuocere 6 minuti fino a quando diventa morbido. Aggiungere il concentrato di pomodoro e tostare 90 secondi. Versare 750 ml della marinata filtrata e portare a ebollizione, raschiando eventuali fondi.
Restituisci la carne. Coprire e brasare in forno a 160°C per 2,5–3 ore, girando ogni 45 minuti, finché una forchetta non entra senza resistenza.
Sollevare la carne su una tavola per farla riposare. Filtrare il liquido della brasatura in una casseruola, premendo sui solidi. Portare a ebollizione, unirvi i Lebkuchen tritati e l'uvetta. Cuocere a fuoco lento per 8 minuti, sbattendo, fino a quando il composto sarà setoso e addensato. Condire con sale e pepe.
Tagliare la carne attraverso la venatura. Disporre su un piatto caldo. Versare sopra la salsa. Servire con rotkohl (cavolo rosso) e Kartoffelklöße (gnocchi di patate), la classica combinazione domenicale.
72 ore di marinatura producono il sapore più profondo e la carne più tenera.
Il Lebkuchen (pan di zenzero tedesco) è l'autentico addensante; Se necessario, sostituire i biscotti allo zenzero tritati.
Cuocere fino a renderlo completamente tenero: il sauerbraten poco cotto è duro e deludente.
Stile Renano: aggiungi uvetta e mandorle alla salsa: la versione regionale più dolce.
Stile Westfalico: omettete l'uvetta, usate solo vino rosso (senza aceto): più secco, più saporito.
Migliora con l'età: conservare in frigorifero fino a 5 giorni. Si congela ottimamente per 3 mesi.
Il Sauerbraten risale alla Germania medievale, quando la lunga marinata era una tecnica di conservazione della carne prima della refrigerazione. L'addensante per il pan di zenzero è unicamente tedesco. Le moderne reinterpretazioni di Tim Mälzer sul menu della Bullerei e la sua serie ARD/ZDF hanno mantenuto questa tradizione rilevante per i commensali tedeschi del 21° secolo.
L'acido e l'alcool nella marinata distruggono lentamente il tessuto connettivo in tagli duri e infondono un sapore profondo. 24 ore producono un sauerbraten inferiore; 72 ore è il gold standard. La carne dovrebbe diventare leggermente grigio-rosa ovunque: è corretto.
Il Lebkuchen è il pan di zenzero tedesco, una torta al miele morbida e speziata popolare nei mercatini di Natale. Frantumato e sciolto nel liquido della brasatura, addensa la salsa e aggiunge la caratteristica nota dolce-piccante. Sostituisci 4 biscotti allo zenzero tritati + 1 cucchiaio di miele.
L'acido (aceto di vino rosso) e l'alcol (vino rosso) distruggono il tessuto connettivo nei tagli duri e infondono un sapore profondo. 24 ore producono un risultato inferiore; 72 ore è il gold standard. La carne diventa leggermente grigio-rosa ovunque: è corretto, non rovinato.
Pan di zenzero tedesco: una torta al miele morbida e speziata, popolare nei mercatini di Natale. Frantumato e sciolto nel liquido della brasatura, addensa la salsa e aggiunge la caratteristica nota dolce-piccante. Sostituiscilo con 4 biscotti allo zenzero tritati + 1 cucchiaio di miele se Lebkuchen non è disponibile.
Rotkohl (cavolo rosso in agrodolce) e Kartoffelklöße (gnocchi di patate) — l'abbinamento canonico della domenica. Gli Spätzle sono un'alternativa più casual. I canederli sono indispensabili per assorbire la salsa di pan di zenzero.
Per porzione (320g) · 6 porzioni totali
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