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Panino Montreal Smoked Meat
Petto affumicato e speziato tagliato a mano su pane di segale con senape gialla.
Prep.
20 min.
Cottura
360 min.
Porzioni
8
Difficoltà
Difficile
4.9
Accedi per votare#panino#petto#canadese#deli
Petto affumicato e speziato tagliato a mano su pane di segale con senape gialla.
La carne affumicata di Montreal è una stretta cugina del pastrami ma utilizza il suo proprio miscuglio di spezie e le tecniche di salatura e affumicatura sono unicamente québécoise. Un classico panino di carne affumicata dalla Deli Schwartz presenta una pila imponente di petto tagliato a mano e cotto a vapore su pane di segale con senape gialla - nient'altro.
Serve 8
Mescolare i sali, lo zucchero, il pepe, il coriandolo, i semi di senape, l'aglio in polvere, la paprika e il pepe di meleca. Strofinare su tutto il petto, premendo fermamente. Mettere in un sacchetto zip-lock o un sacchetto sottovuoto e conservare in frigorifero per 5-7 giorni, girando ogni giorno.
Rimuovere il petto dalla stagionatura e risciacquare accuratamente. Asciugare completamente. Applicare un nuovo strato di pepe nero schiacciato e coriandolo come la crosta esterna.
Affumicare il petto a 110°C usando legno di quercia o di hickory per 5-6 ore finché non raggiunge una temperatura interna di 75°C e si è formata una crosta.
Trasferire il petto a un cesto di vaporiera su una pentola di acqua che bolle lentamente. Cuocere a vapore per 1,5-2 ore finché la temperatura interna non raggiunge 90°C e il petto è tenero alla sonda.
Affettare il petto sottilmente controcorrente a mano. Ammucchiare generosamente su pane di segale spalmato con senape gialla. Servire con un sottaceto all'aneto a lato.
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Un affumicatore dedicato dà i migliori risultati, ma un forno a 110°C con fumo liquido nel liquido di cottura è una scorciatoia praticabile.
Il passaggio della vaporiera dopo l'affumicatura non è negoziabile per la classica texture tenera e umida.
Assaggiare e regolare il sale alla fine - i sapori si concentrano quando i liquidi si riducono, e un pizzico finale di sale fleur di sel esalta tutto il piatto.
Preparare il mise en place ripaga: tritare, misurare e pre-mescolare tutto prima di accendere il fuoco, soprattutto per i passaggi che vanno veloci.
Servire su un panino kaiser con cavolo riccio per uno stile di piatto deli.
Usare la carne affumicata nelle uova benedettine per un classico brunch di Montreal.
Vegetariano: sostituire la proteina con funghi re ostra arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti - regolare leggermente verso l'alto il condimento per compensare.
Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco finemente tritato o un cucchiaino di pepe Aleppo/Urfa schiacciato agli aromi per un calore stratificato caldo invece di un unico colpo tagliente.
Conservare la carne affumicata affettata in frigorifero fino a 5 giorni. Congelare fino a 3 mesi.
Montreal Smoked Meat Sandwich è modellato dalle cuoche casalinghe che l'hanno perfezionato nel corso delle generazioni, bilanciando tradizione e praticità quotidiana. Le variazioni regionali sono la regola piuttosto che l'eccezione - villaggi confinanti, famiglie e persino singoli cuochi adattano il piatto a ciò che c'è nella dispensa e a ciò che è di stagione, ecco perché nessune due versioni hanno lo stesso sapore esattamente e perché la ricetta è rimasta viva così a lungo.
Sì - la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata separatamente in frigorifero. Riscaldare delicatamente e montare subito prima di servire in modo che le texture rimangano distinte.
Stai vicino al ruolo che ogni ingrediente svolge: sostituisci gli aromi con quelli simili (scalogno per cipolla, limone per limetta), e mantieni intatto l'equilibrio grasso-acido-sale. Le miscele di spezie possono di solito essere approssimate con ciò che è nella dispensa.
L'autenticità si trova su uno spettro - ciò che importa di più è onorare la tecnica e l'equilibrio dei sapori. Se il piatto ha un sapore armonico e rispetta il modo in cui i cuochi della sua regione d'origine lo preparerebbero, sei su terreno solido.
I due problemi più comuni sono il sottocondimento e la fretta del calore. Assaggia mentre procedi, condisci a strati, e dai agli aromi e alle proteine il tempo che meritano per sviluppare colore e profondità prima di procedere.
Per porzione (380g) · 8 porzioni totali
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