Pempek
Torta indonesiana di pesce e tapioca di Palembang: rimbalzante, gommosa, leggendaria.
A proposito di questa ricetta
Il pempek è una specialità di Palembang, nel sud di Sumatra: pesce e farina di tapioca vengono mescolati in un impasto, modellati in varie forme (palline, cilindri, pepite), bolliti finché non galleggiano, quindi fritti fino a doratura. Vengono serviti in un brodo piccante di tamarindo chiamato cuko. Il pempek ha una caratteristica consistenza elastica e leggermente gommosa ed è uno dei piatti regionali più iconici dell'Indonesia.
Ingredienti
Serve 6
- 400 gfiletto di pesce, tritato finemente
- 200 gfarina di tapioca
- 100 gfarina di riso
- 2uova
- 1 cucchiainosale
- 1/2 cucchiainopepe bianco
- 6 tazzeacqua per bollire
- 1/4 tazzapasta di tamarindo
- 2 cucchiaiopasta di peperoncino
- 3 spicchiaglio, tritato
- 1 cucchiaiozucchero di canna
- 2 tazzeacqua per la salsa
- 2 cucchiaioaglio fritto
- olio per friggere
Istruzioni
- 1
Prepara l'impasto
Mescolare il pesce, la farina di tapioca, la farina di riso, le uova, il sale e il pepe fino a ottenere un composto omogeneo.
Lavorare troppo l'impasto trasforma la tapioca in gomma: piega, non impastare e il pempek rimarrà tenero e rimbalzante.
- 2
Bollire
Formare delle palline o dei cilindri. Far bollire in acqua per 15-20 minuti finché non galleggiano e sono cotti.
Ungere leggermente le mani e l'acqua in modo che l'impasto non si attacchi ai palmi delle mani o tra loro nella pentola.
- 3
Friggere
Friggere il pempek bollito a 170°C fino a doratura. Drenare.
- 4
Preparare la salsa (cuko)
Mescola tamarindo, peperoncino, aglio, zucchero e acqua. Fai bollire 5 minuti.
- 5
Servire
Disporre il pempek su un piatto, versarvi sopra il cuko e guarnire con l'aglio fritto.
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Suggerimenti professionali
- →
Non mescolare troppo l'impasto: diventa duro.
- →
La bollitura prima della frittura è essenziale per la consistenza.
- →
Lasciare asciugare il pempek bollito 15 minuti prima di friggerlo in modo che la pelle si crocca invece di sputare.
- →
Il cuko dovrebbe essere decisamente acido e dolce: la salsa timida è l'errore più comune fuori Palembang.
- →
L'acqua ghiacciata nell'impasto (2-3 cucchiai) mantiene la consistenza elastica anziché densa.
Variazioni
- •
Usa pesci diversi o aggiungi gamberetti.
- •
Prepara porzioni più piccole per gli antipasti.
- •
Pempek adaan: aggiungere gli scalogni affettati e friggerli direttamente senza far bollire per ottenere una palla più ricca e ruvida.
- •
Aggiungi i gamberi tritati al pesce per un impasto più dolce e aromatico.
Stoccaggio
Meglio consumarlo fresco, ma può essere refrigerato e riscaldato.
Storia e origine
Il Pempek è il piatto tipico di Palembang ed è considerata una delle più grandi specialità regionali dell'Indonesia, venduta da venditori dedicati.
Domande frequenti
Perchè i miei sono gommosi?
Mescolare eccessivamente l'impasto provoca tenacità. Mescolare fino a quando combinato. Inoltre non cuocere troppo.
Che pesce dovrei usare fuori dall'Indonesia?
Lo sgombro spagnolo è l'autentica scelta moderna e ampiamente disponibile congelato nei mercati asiatici. In caso contrario, qualsiasi pesce bianco che si riduce in una pasta appiccicosa funziona: coccinella, piuma, merluzzo o anche basa. Evita i pesci grassi e scuri come il salmone o le sardine: il sapore è eccessivo e la pasta non si legherà allo stesso modo.
Cos'è il cuko e posso sostituire la salsa?
Cuko è il partner inseparabile di pempek: una salsa sottile e scura di zucchero di palma, tamarindo, aglio e peperoncini bolliti insieme, che colpisce agrodolce-piccante in un boccone. Non esiste un vero sostituto (il pempek senza cuko è considerato incompleto a Palembang) ma qui la ricetta richiede dieci minuti. Regola liberamente il peperoncino; i bambini lo bevono leggero.
Posso saltare la fase della frittura?
Sì, il pempek bollito, servito caldo direttamente nel cuko, è uno stile legittimo più leggero (e come spesso iniziano le varianti di pempek lenggang). La frittura aggiunge il contrasto tra la croccante pelle dorata e l'interno rimbalzante, che è il modo in cui viene comunemente venduto, ma il sapore si sviluppa completamente dopo la bollitura.
Fatti nutrizionali
Per porzione (300g) · 6 porzioni totali
Riepilogo del tempo
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substitutions
Sostituti dello Zucchero di Canna e Come Cambiano Umidità e Morbidezza
conversions
Farina: da Tazze a Grammi (Perché la Tua Tazza di Misurazione Ti Sta Ingannando)
conversions
Zucchero: da Tazze a Grammi per Semolato, a Velo e di Canna
conversions
Riso: da Tazze a Grammi, Crudo contro Cotto
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