Il pempek è una specialità di Palembang, nel sud di Sumatra: pesce e farina di tapioca vengono mescolati in un impasto, modellati in varie forme (palline, cilindri, pepite), bolliti finché non galleggiano, quindi fritti fino a doratura. Vengono serviti in un brodo piccante di tamarindo chiamato cuko. Il pempek ha una caratteristica consistenza elastica e leggermente gommosa ed è uno dei piatti regionali più iconici dell'Indonesia.
Serve 6
Mescolare il pesce, la farina di tapioca, la farina di riso, le uova, il sale e il pepe fino a ottenere un composto omogeneo.
Lavorare troppo l'impasto trasforma la tapioca in gomma: piega, non impastare e il pempek rimarrà tenero e rimbalzante.
Formare delle palline o dei cilindri. Far bollire in acqua per 15-20 minuti finché non galleggiano e sono cotti.
Ungere leggermente le mani e l'acqua in modo che l'impasto non si attacchi ai palmi delle mani o tra loro nella pentola.
Friggere il pempek bollito a 170°C fino a doratura. Drenare.
Mescola tamarindo, peperoncino, aglio, zucchero e acqua. Fai bollire 5 minuti.
Disporre il pempek su un piatto, versarvi sopra il cuko e guarnire con l'aglio fritto.
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Non mescolare troppo l'impasto: diventa duro.
La bollitura prima della frittura è essenziale per la consistenza.
Lasciare asciugare il pempek bollito 15 minuti prima di friggerlo in modo che la pelle si crocca invece di sputare.
Il cuko dovrebbe essere decisamente acido e dolce: la salsa timida è l'errore più comune fuori Palembang.
L'acqua ghiacciata nell'impasto (2-3 cucchiai) mantiene la consistenza elastica anziché densa.
Usa pesci diversi o aggiungi gamberetti.
Prepara porzioni più piccole per gli antipasti.
Pempek adaan: aggiungere gli scalogni affettati e friggerli direttamente senza far bollire per ottenere una palla più ricca e ruvida.
Aggiungi i gamberi tritati al pesce per un impasto più dolce e aromatico.
Meglio consumarlo fresco, ma può essere refrigerato e riscaldato.
Il Pempek è il piatto tipico di Palembang ed è considerata una delle più grandi specialità regionali dell'Indonesia, venduta da venditori dedicati.
Mescolare eccessivamente l'impasto provoca tenacità. Mescolare fino a quando combinato. Inoltre non cuocere troppo.
Lo sgombro spagnolo è l'autentica scelta moderna e ampiamente disponibile congelato nei mercati asiatici. In caso contrario, qualsiasi pesce bianco che si riduce in una pasta appiccicosa funziona: coccinella, piuma, merluzzo o anche basa. Evita i pesci grassi e scuri come il salmone o le sardine: il sapore è eccessivo e la pasta non si legherà allo stesso modo.
Cuko è il partner inseparabile di pempek: una salsa sottile e scura di zucchero di palma, tamarindo, aglio e peperoncini bolliti insieme, che colpisce agrodolce-piccante in un boccone. Non esiste un vero sostituto (il pempek senza cuko è considerato incompleto a Palembang) ma qui la ricetta richiede dieci minuti. Regola liberamente il peperoncino; i bambini lo bevono leggero.
Sì, il pempek bollito, servito caldo direttamente nel cuko, è uno stile legittimo più leggero (e come spesso iniziano le varianti di pempek lenggang). La frittura aggiunge il contrasto tra la croccante pelle dorata e l'interno rimbalzante, che è il modo in cui viene comunemente venduto, ma il sapore si sviluppa completamente dopo la bollitura.
Per porzione (300g) · 6 porzioni totali
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