Oliva sferica 'Olive' - Ispirata ad Adrià
Sfere traslucide di succo d'oliva dal sapore intenso che scoppiano in bocca: la creazione modernista più iconica di Ferran Adrià.
⭐Inspired by Ferran Adrià · 🇪🇸 SpainA proposito di questa ricetta
Questo piatto si ispira al piatto più iconico di Ferran Adrià: l'oliva sferificata. Creato a elBulli nel 2003, è diventato il simbolo di tutta la sua epoca: il succo d'oliva, trasformato in un''oliva' sferica attraverso la sferificazione inversa con alginato di sodio e cloruro di calcio, che esplode in bocca sprigionando il sapore puro e intenso dell'oliva. È difficile, richiede una pesatura precisa ed è davvero uno dei grandi successi creativi della cucina della fine del XX secolo.
Ingredienti
Serve 4
- 200 golive verdi di alta qualità in salamoia(Manzanilla o Castelvetrano)
- 100 mlolio extravergine di oliva
- 2 galginato di sodio(polvere)
- 5 gcloruro di calcio(polvere)
- 500 mlacqua distillata(per il bagno di calcio)
- 200 mlacqua distillata(per un risciacquo pulito)
Istruzioni
- 1
Prepara il succo d'oliva
Scolare le olive. Frullare con l'olio d'oliva e 60 ml di acqua fino a ottenere un composto completamente liscio. Passare al colino fine, poi al filtro del caffè. Dovresti avere circa 150 ml di liquido di oliva brillante e dal sapore intenso.
- 2
Realizza la base in alginato
Sbattere 2 g di alginato di sodio nel liquido delle olive utilizzando un frullatore a immersione per 60 secondi. Sottoporre a tensione. Conservare in frigorifero per 4 ore per rimuovere tutte le bolle d'aria: non negoziabili, altrimenti le sfere saranno torbide.
- 3
Prepara il bagno di calcio
Sbattere 5 g di cloruro di calcio in 500 ml di acqua distillata fino a completa dissoluzione. Versare in una ciotola ampia e poco profonda.
- 4
Formare le sfere
Usando un misurino rotondo da 5 ml (o un cucchiaio piatto giapponese da "caviale", se ne hai uno), fai scivolare delicatamente una porzione di miscela di alginato di olive nel bagno di calcio. L'esterno si spellerà all'istante. Non cadere dall'alto: fai scorrere il cucchiaio. Formare 4-6 sfere alla volta.
La tecnica qui utilizzata è la sferificazione inversa: il calcio è nel bagno, l'alginato nel liquido. Questo produce sfere dalla pelle più spessa rispetto alla sferificazione tradizionale.
- 5
Cronometra le sfere
Lasciare ciascuna sfera nella vasca per 90 secondi esatti. Più a lungo la membrana diventa troppo spessa; più corti e si rompono.
- 6
Sciacquare e servire
Sollevare con una schiumarola, immergere nell'acqua di risciacquo pulita per 5 secondi per arrestare la reazione. Disporre 3-4 sfere su ogni piatto freddo. Servire immediatamente, entro 15 minuti dalla formazione. Lascia che i commensali mangino in un boccone.
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Suggerimenti professionali
- →
L'acqua distillata non è negoziabile: l'acqua del rubinetto contiene minerali che interrompono la reazione.
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Una bilancia digitale precisa fino a 0,1 g è essenziale per il peso dell'alginato.
- →
Mangia entro 15 minuti dalla formazione: le sfere si addensano lentamente e perdono la loro qualità di scoppio.
Variazioni
- •
Sfera Manchego: sostituisce il latte infuso con formaggio Manchego con il succo d'oliva.
- •
Negroni Sphere: sostituto del cocktail negroni filtrato: la sfera esplode in bocca rilasciando il cocktail.
- •
Pea Sphere: sostituisce il succo di piselli e menta per un'edizione "verde".
Stoccaggio
Non può essere memorizzato. Mangiare entro 15 minuti dalla formazione.
Storia e origine
Ferran Adrià ha creato l'oliva sferificata a elBulli nel 2003. È diventata uno dei piatti unici più celebrati a livello internazionale del 21° secolo e il simbolo della cucina modernista. La tecnica (sferificazione inversa) è stata sviluppata in anni di ricerca con il fratello di Adrià, Albert, e un team di chef e scienziati alimentari.
Domande frequenti
Perché è così difficile da realizzare?
La sferificazione inversa richiede una pesatura precisa dell'alginato (fino a 0,1 g), la refrigerazione per rimuovere l'aria, l'acqua distillata (senza minerali) e un'attenta tempistica nel bagno. Qualsiasi piccolo errore rompe le sfere o rende la membrana troppo spessa. È davvero una tecnica di livello professionale.
Posso farlo con la sferificazione regolare?
La sferificazione diretta (alginato nel bagno, calcio nel liquido) funziona per alcune applicazioni, ma la sferificazione inversa, utilizzata qui, produce sfere con membrana più spessa che resistono più a lungo e non continuano a solidificarsi dopo la formazione.
Dove posso acquistare l'alginato e il cloruro di calcio?
Negozi online di forniture per gastronomia molecolare o rivenditori di attrezzature speciali per cucina. Marchi come Texturas (fondata da Albert Adrià) sono ampiamente disponibili. Si mantengono sigillati per un tempo indefinito.
Questo piatto era davvero a elBulli?
Sì, è stato nel menu degustazione di elBulli per diverse stagioni ed è diventato il piatto più associato a Ferran Adrià a livello globale. I commensali spesso descrivevano il suo consumo come un'unica esperienza indimenticabile.
Fatti nutrizionali
Per porzione (80g) · 4 porzioni totali
Riepilogo del tempo
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