Tacos messicani di maiale marinato con ananas, coriandolo e cipolla: la perfezione dello street food di Città del Messico.
I Tacos al Pastor sono i tacos di strada più amati di Città del Messico: spalla di maiale marinata in achiote, peperoncini secchi e succo d'ananas, tradizionalmente cotti su uno spiedo verticale a trompo (influenza libanese da shawarma). Servito su piccole tortillas di mais con ananas a dadini, cipolla bianca, coriandolo e una spruzzata di lime. La combinazione è elettrizzante: dolce, speziata, affumicata, fresca.
Serve 6
Tostare i peperoncini secchi in una padella asciutta 30 secondi per lato finché non diventano fragranti. Immergere in acqua calda 20 minuti.
Premi i peperoncini contro la padella e tirali nel momento in cui sentono l'odore di tostato: i peperoncini bruciati diventano amari.
Scolare i peperoncini. Frullare con succo d'ananas, aceto, aglio, cipolla, achiote, cumino, origano, chiodi di garofano e sale fino a ottenere un composto omogeneo.
Versare la marinata sulle fette di maiale. Mescolare per ricoprire. Marinare 4-24 ore.
Tagliare il maiale il più sottile possibile in modo che raccolga velocemente il salmerino e rimanga tenero, imitando il trompo.
Scaldare l'olio in ghisa o in una padella pesante a fuoco alto.
Cuocere la carne di maiale in lotti in un unico strato. Rosolare forte finché non sarà carbonizzato e caramellato, 4-5 minuti per lotto.
Aggiungi i cubetti di ananas al maiale negli ultimi 2 minuti. Charescente leggermente.
Trasferisci il maiale e l'ananas sul tagliere. Tritare grossolanamente.
Scaldare le tortillas direttamente sulla fiamma o in una padella asciutta, 30 secondi per lato.
Metti il composto di maiale e ananas sulle tortillas. Completare con cipolla a dadini, coriandolo, succo di lime. Mangia subito.
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La pasta di achiote è essenziale: conferisce il colore arancione e il sapore terroso.
Tagliare il maiale contropelo per ottenere bocconcini teneri.
Marinare almeno 4 ore, idealmente durante la notte, per colore e sapore completi.
Prendi la padella veramente calda e cuoci in lotti in modo che la carne si carbonizzi invece di cuocere a vapore.
Charlot l'ananas per concentrare la sua dolcezza contro il maiale speziato.
Usa le cosce di pollo per i tacos al pastor de pollo.
Aggiungi salsa verde o salsa roja.
Griglia il maiale marinato sulla carbonella per un salmerino affumicato più autentico.
Aggiungi una fetta sottile di ananas grigliato sopra ogni taco, in stile taquero.
La carne di maiale marinata si conserva in frigorifero per 3 giorni. La carne di maiale cotta si conserva 3 giorni.
I Tacos al Pastor furono inventati dagli immigrati libanesi a Città del Messico negli anni '30, adattando il loro shawarma agli ingredienti messicani.
L'enzima bromelina dell'ananas rende tenera la carne E la sua dolcezza bilancia l'affumicatura dei peperoncini: è essenziale, non opzionale.
Assolutamente. A casa, l'obiettivo è semplicemente ricreare i bordi carbonizzati e caramellati della carne allo spiedo. Affettare sottile il maiale e rosolarlo in una padella di ghisa molto calda, o grigliarlo sulla carbonella, ti porta quasi ovunque senza attrezzature speciali.
La spalla di maiale (testa) è l'ideale perché ha abbastanza grasso per rimanere succosa e saporita anche durante la rosolatura a fuoco alto. Tagliatelo sottile così cuoce velocemente e si carbonizza bene. I tagli più magri possono seccarsi, mentre la marmorizzazione della spalla mantiene il pastor tenero e ricco anche dopo una dura scottatura.
Per porzione (350g) · 6 porzioni totali
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