Tacos al Pastore
Tacos messicani di maiale marinato con ananas, coriandolo e cipolla: la perfezione dello street food di Città del Messico.
A proposito di questa ricetta
I Tacos al Pastor sono i tacos di strada più amati di Città del Messico: spalla di maiale marinata in achiote, peperoncini secchi e succo d'ananas, tradizionalmente cotti su uno spiedo verticale a trompo (influenza libanese da shawarma). Servito su piccole tortillas di mais con ananas a dadini, cipolla bianca, coriandolo e una spruzzata di lime. La combinazione è elettrizzante: dolce, speziata, affumicata, fresca.
Ingredienti
Serve 6
- 1.2 kgspalla di maiale tagliata a fettine sottili
- 3peperoncini guajillo essiccati, senza gambo e senza semi
- 2peperoncini ancho essiccati, senza gambo e senza semi
- 2peperoncini pasilla essiccati (facoltativi)
- 1/2 tazzasucco di ananas
- 1/4 tazzaaceto bianco
- 5 spicchiaglio
- 1 piccolocipolla, squartata
- 2 cucchiaiopasta di achiote
- 1 cucchiainocumino macinato
- 1 cucchiainoorigano secco
- 1 cucchiainochiodi di garofano macinati
- 2 cucchiainosale
- 1 cucchiaioolio neutro
- 300 gananas, tagliato a cubetti di 1 cm
- 24 piccolotortillas di mais
- 1 piccolocipolla bianca, tagliata finemente (per servire)
- 1 mazzocoriandolo fresco, tritato
- 3lime, tagliato a spicchi
Istruzioni
- 1
Peperoncini tostati
Tostare i peperoncini secchi in una padella asciutta 30 secondi per lato finché non diventano fragranti. Immergere in acqua calda 20 minuti.
Premi i peperoncini contro la padella e tirali nel momento in cui sentono l'odore di tostato: i peperoncini bruciati diventano amari.
- 2
Prepara la marinata
Scolare i peperoncini. Frullare con succo d'ananas, aceto, aglio, cipolla, achiote, cumino, origano, chiodi di garofano e sale fino a ottenere un composto omogeneo.
- 3
Marinare il maiale
Versare la marinata sulle fette di maiale. Mescolare per ricoprire. Marinare 4-24 ore.
Tagliare il maiale il più sottile possibile in modo che raccolga velocemente il salmerino e rimanga tenero, imitando il trompo.
- 4
Padella calda
Scaldare l'olio in ghisa o in una padella pesante a fuoco alto.
- 5
Cuocere il maiale
Cuocere la carne di maiale in lotti in un unico strato. Rosolare forte finché non sarà carbonizzato e caramellato, 4-5 minuti per lotto.
- 6
Ananas al salmerino
Aggiungi i cubetti di ananas al maiale negli ultimi 2 minuti. Charescente leggermente.
- 7
Tritare
Trasferisci il maiale e l'ananas sul tagliere. Tritare grossolanamente.
- 8
Tortillas calde
Scaldare le tortillas direttamente sulla fiamma o in una padella asciutta, 30 secondi per lato.
- 9
Assemblare i tacos
Metti il composto di maiale e ananas sulle tortillas. Completare con cipolla a dadini, coriandolo, succo di lime. Mangia subito.
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Suggerimenti professionali
- →
La pasta di achiote è essenziale: conferisce il colore arancione e il sapore terroso.
- →
Tagliare il maiale contropelo per ottenere bocconcini teneri.
- →
Marinare almeno 4 ore, idealmente durante la notte, per colore e sapore completi.
- →
Prendi la padella veramente calda e cuoci in lotti in modo che la carne si carbonizzi invece di cuocere a vapore.
- →
Charlot l'ananas per concentrare la sua dolcezza contro il maiale speziato.
Variazioni
- •
Usa le cosce di pollo per i tacos al pastor de pollo.
- •
Aggiungi salsa verde o salsa roja.
- •
Griglia il maiale marinato sulla carbonella per un salmerino affumicato più autentico.
- •
Aggiungi una fetta sottile di ananas grigliato sopra ogni taco, in stile taquero.
Stoccaggio
La carne di maiale marinata si conserva in frigorifero per 3 giorni. La carne di maiale cotta si conserva 3 giorni.
Storia e origine
I Tacos al Pastor furono inventati dagli immigrati libanesi a Città del Messico negli anni '30, adattando il loro shawarma agli ingredienti messicani.
Domande frequenti
Perché l'ananas?
L'enzima bromelina dell'ananas rende tenera la carne E la sua dolcezza bilancia l'affumicatura dei peperoncini: è essenziale, non opzionale.
Posso farlo senza trompo spiedo?
Assolutamente. A casa, l'obiettivo è semplicemente ricreare i bordi carbonizzati e caramellati della carne allo spiedo. Affettare sottile il maiale e rosolarlo in una padella di ghisa molto calda, o grigliarlo sulla carbonella, ti porta quasi ovunque senza attrezzature speciali.
Quale taglio di maiale funziona meglio?
La spalla di maiale (testa) è l'ideale perché ha abbastanza grasso per rimanere succosa e saporita anche durante la rosolatura a fuoco alto. Tagliatelo sottile così cuoce velocemente e si carbonizza bene. I tagli più magri possono seccarsi, mentre la marmorizzazione della spalla mantiene il pastor tenero e ricco anche dopo una dura scottatura.
Fatti nutrizionali
Per porzione (350g) · 6 porzioni totali
Riepilogo del tempo
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