Adana Kebab

A proposito di questa ricetta

Adana kebab prende il nome dalla città turca sud-orientale di Adana, nota per i suoi spiedini di agnello intensamente speziati e macinati a mano, formati su spiedini di metallo larghi e piatti e grigliati direttamente sul carbone finché non diventano carbonizzati all'esterno e succosi all'interno. A differenza di molti kofte turchi, il kebab di Adana è definito dal suo calore: una generosa quantità di pepe di Urfa o Aleppo e scaglie di peperoncino inseriti nella carne, insieme a una percentuale significativa di grasso della coda (kuyruk yagi) tradizionalmente, che imbastisce la carne mentre si arrostisce sulla griglia. La tecnica prevede la macinazione a mano o l'utilizzo di una macinatura grossolana di agnello misto a grasso, lavorato a mano con le spezie (tradizionalmente con uno specifico movimento di impasto chiamato "çekme") fino a quando il composto diventa abbastanza appiccicoso da modellarsi saldamente sugli ampi spiedini senza cadere durante la grigliatura. Far aderire saldamente la carne è un'abilità in sé: i cuochi casalinghi senza gli spiedini tradizionali possono invece modellare il kofte a forma libera su una griglia calda. Servito con insalata di cipolle spolverata di sommacco, pomodori e peperoni grigliati e focaccia calda per avvolgere, il kebab di Adana è uno dei piatti alla griglia più iconici della Turchia, trovato nelle case di kebab dedicate a livello nazionale e difeso ferocemente dai nativi di Adana poiché necessitano di seguire una rigorosa preparazione tradizionale.

Ingredienti

Serve 4

• 600 gagnello macinato(20-25% di grasso, possibilmente macinato a mano)
• 100 ggrasso d'agnello(macinato finemente, facoltativo per la genuinità)
• 1cipolla(grattugiato e strizzato)
• 3 spicchiaglio(tritato)
• 1.5 cucchiaioPepe di Aleppo o Urfa
• 1 cucchiainoscaglie di peperoncino
• 1 cucchiainopaprika
• 1.5 cucchiainosale
• 0.5 cucchiainopepe nero
• 1cipolla rossa(affettato sottilmente, per l'insalata)
• 1 cucchiainosommacco
• 4pomodori(per grigliare)
• 4peperoni verdi(per grigliare)
• 4 pezzifocaccia di lavash

Istruzioni

1. 1

   Mescolare la carne

   Unisci l'agnello, il grasso di agnello se lo usi, la cipolla grattugiata, l'aglio, il pepe di Aleppo, i fiocchi di peperoncino, la paprika, il sale e il pepe. Impastare energicamente a mano per 5-7 minuti fino a quando l'impasto sarà appiccicoso e ben legato.

2. 2

   Riposo

   Conservare in frigorifero il composto per almeno 1 ora, idealmente più a lungo, per rassodarlo.

3. 3

   Formare degli spiedini

   Con le mani bagnate, modellare la carne su spiedini di metallo larghi e piatti, premendo con forza in modo che aderisca, formando degli spiedini lunghi e rigati.

4. 4

   Prepara l'insalata di cipolle

   Condire la cipolla rossa affettata con il sommacco e un pizzico di sale, massaggiando brevemente per ammorbidirla. Mettere da parte.

5. 5

   Griglia

   Grigliare gli spiedini sulla carbonella calda o su una griglia molto calda, girandoli ogni 2-3 minuti, per 10-12 minuti in totale finché non saranno ben carbonizzati e cotti.

6. 6

   Grigliare le verdure e servire

   Grigliare insieme pomodori e peperoni per 5-6 minuti. Servire gli spiedini con verdure grigliate, insalata di cipolle e sommacco e focaccia calda.

Variazioni

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  Ridurre l'Aleppo e il peperoncino per una versione più delicata se il livello di calore tradizionale è troppo intenso.

• •

  Kebab Urfa: usa solo pepe Urfa (che è più delicato e leggermente affumicato) invece della combinazione più piccante di Aleppo/peperoncino rosso in scaglie per uno stile regionale diverso.

• •

  Et vous avez dû le faire, come fait la femme d'Ali Nazik, per qu'un bon Service vousserve.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero gli spiedini cotti fino a 3 giorni in un contenitore ermetico. Riscaldare in una padella calda e asciutta per 2-3 minuti per lato per ripristinare un po' di carbonizzazione, anziché nel microonde.

Domande frequenti