Waakye (riso e fagioli ghanesi)
L'iconico riso e fagioli bordeaux del Ghana colorato con foglie di sorgo, servito con stufato, merda, gari e piantaggine fritta.
A proposito di questa ricetta
Waakye (pronunciato "WAH-chey") è il dono del Ghana settentrionale alla cucina dell'Africa occidentale e una delle colazioni di strada più amate del paese. Il riso e i fagioli dall'occhio (o fagioli dall'occhio) vengono cotti insieme a foglie essiccate di sorgo o miglio - chiamate localmente "foglie waakye" - che rilasciano un ricco colore viola bordeaux e un sapore vagamente terroso. Il piatto, servito su una foglia di banana o carta oleata, è costruito attorno al riso: stufato di pomodoro piccante (di solito con capra, manzo o pesce), Shito (salsa di peperoni affumicati del Ghana), uovo sodo, piantaggine dolce fritta (kelewele o aboboi), gari (scaglie di manioca tostate per croccantezza) e spaghetti crudi o insalata tritati. L'orchestrazione di consistenze e temperature - morbido, caldo, acido, croccante, dolce, infuocato - è ciò che rende un ottimo piatto di waakye.
Ingredienti
Serve 6
- 300 gfagioli dall'occhio o fagioli dall'occhio, ammollati per 4 ore
- 1.5 Lacqua
- 8foglie essiccate di sorgo/miglio (foglie waakye) – o 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio + 1 cucchiaio di ibisco essiccato
- 1 cucchiainosale
- 350 griso parboiled a grani lunghi, sciacquato
- 500 gmanzo o capra, tagliato a cubetti
- 1 cucchiainosale
- 2 cucchiaioolio di palma rosso (o olio neutro)
- 1 grandecipolla, tagliata a dadini
- 4 spicchiaglio, tritato
- 1 pollicezenzero, tritato
- 1Scotch Bonnet, tritato (utilizzarne la metà per meno calore)
- 4pomodori, frullati
- 2 cucchiaioconcentrato di pomodoro
- 1 cucchiainocoriandolo macinato
- 1 cucchiainopepe bianco macinato
- 4uova sode, dimezzate
- 2platani maturi, affettati e fritti
- 60 ggari (granuli di manioca tostata)
- Shito (salsa al pepe nero ghanese) per servire
Istruzioni
- 1
Inizia i fagioli
Scolare i fagioli ammollati. Unire l'acqua e le foglie Waakye in una pentola pesante. (Se si utilizza un sostituto: omettere il bicarbonato di sodio per ora; aggiungere l'ibisco legato in una garza.) Portare a ebollizione, quindi cuocere a fuoco lento per 35 minuti finché i fagioli non saranno al dente.
- 2
Aggiungi il riso
Mescolare sale e riso. Se necessario rabboccare l'acqua in modo che il riso sia appena sommerso. Copertina; cuocere a fuoco basso per 18-20 minuti fino a quando il riso sarà tenero e la maggior parte del liquido sarà stata assorbita. (Se usi un sostituto del bicarbonato di sodio, aggiungine un pizzico ora per il colore.)
- 3
Riposa e controlla il colore
Togliere dal fuoco. Il riso e i fagioli dovrebbero essere di un viola scuro intenso. Sgranare con una forchetta. Coprire e lasciare cuocere a vapore per 10 minuti.
- 4
Prepara lo stufato
Condire la carne con sale; rosolare in olio di palma 5 minuti. Rimuovere. Soffriggere la cipolla 4 minuti; aggiungere l'aglio, lo zenzero, lo scotch bonnet; cuocere 1 minuto. Aggiungere il pomodoro frullato, il concentrato, il coriandolo, il pepe bianco; ridurre per 8 minuti fino a quando sarà denso e scuro.
- 5
Stufare la carne
Riporta la carne con 200 ml di acqua. Cuocere a fuoco lento per 35-40 minuti fino a quando la carne sarà tenera e la salsa sarà lucida e ridotta.
- 6
Assemblare
Su ogni piatto: una pallina di riso waakye, un mestolo di spezzatino con un pezzo di carne, mezzo uovo sodo, due fette di platano fritte.
- 7
Rifinire con i fianchi
Cospargere il gari sul riso per renderlo croccante. Cucchiaio di merda a parte: inizia in piccolo, questa roba è potente. Mangia con le mani o con la forchetta, mescolando mentre procedi.
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Suggerimenti professionali
- →
Le autentiche foglie waakye vengono vendute nei negozi dell'Africa occidentale: sono l'unico modo per ottenere il giusto colore bordeaux. La combinazione ibisco + bicarbonato di sodio è la migliore alternativa.
- →
Usa riso parboiled (non basmati): rimane separato e assorbe il liquore dei fagioli in modo uniforme, cosa che il basmati non farà.
- →
Non saltare la copertura del gari: la sua croccantezza è essenziale per il caratteristico contrasto di texture del piatto.
Variazioni
- •
Waakye vegetariano: salta lo stufato di manzo; usa un abbondante stufato di funghi e spinaci con olio di palma.
- •
Con il pesce: sostituire il manzo con sgombro affumicato fritto o tilapia.
- •
Servire con talia (spaghetti crudi tritati) invece del gari per lo stile del venditore ambulante di Accra.
Stoccaggio
Riso e fagioli conservare in frigorifero per 3 giorni; riscaldare con un goccio d'acqua a padella coperta. Lo spezzatino si conserva 4 giorni e migliora durante la notte. Shito mantiene mesi refrigerati.
Storia e origine
Waakye è originario del Ghana settentrionale e della Nigeria settentrionale di lingua hausa, dove il nome deriva dalle parole hausa "shinkafa da wake" (riso e fagioli). Si diffuse ad Accra nel XX secolo e divenne una colazione di strada nazionale.
Domande frequenti
Cosa sono le foglie Waakye?
Sono le foglie essiccate di sorgo rosso o di miglio (in particolare foglie di sorgo bicolore) che rilasciano un intenso colore bordeaux e un debole sapore terroso quando vengono bollite. Non esiste un sostituto esatto: l'ibisco essiccato più un pizzico di bicarbonato di sodio ti avvicina di più.
Cos'è lo merda?
Lo Shito è la tipica salsa al pepe nero del Ghana, a base di pesce essiccato, gamberi, zenzero, aglio, peperoncini e olio cotti lentamente fino a ottenere una pasta scura. È intenso, affumicato e molto speziato: usalo con parsimonia finché non conosci la tua tolleranza.
Posso usare i fagioli in scatola?
Si può, ma il liquore di fagioli che insaporisce e colora il riso si perde. Se lo usi in scatola, fai bollire il riso vuoto con il 50% di liquido di cottura dei fagioli (o un dado per brodo) più la combinazione ibisco/bicarbonato di sodio.
Il Waakye si mangia solo a colazione?
Tradizionalmente sì: i venditori lo vendono dalla mattina presto fino a mezzogiorno circa. All'ora di pranzo la maggior parte degli stand sono esauriti. È abbastanza pesante per essere il pranzo, ma in Ghana è culturalmente un alimento mattutino.
Fatti nutrizionali
Per porzione (520g) · 6 porzioni totali
Riepilogo del tempo
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