L'iconico riso e fagioli bordeaux del Ghana colorato con foglie di sorgo, servito con stufato, merda, gari e piantaggine fritta.
Waakye (pronunciato "WAH-chey") è il dono del Ghana settentrionale alla cucina dell'Africa occidentale e una delle colazioni di strada più amate del paese. Il riso e i fagioli dall'occhio (o fagioli dall'occhio) vengono cotti insieme a foglie essiccate di sorgo o miglio - chiamate localmente "foglie waakye" - che rilasciano un ricco colore viola bordeaux e un sapore vagamente terroso. Il piatto, servito su una foglia di banana o carta oleata, è costruito attorno al riso: stufato di pomodoro piccante (di solito con capra, manzo o pesce), Shito (salsa di peperoni affumicati del Ghana), uovo sodo, piantaggine dolce fritta (kelewele o aboboi), gari (scaglie di manioca tostate per croccantezza) e spaghetti crudi o insalata tritati. L'orchestrazione di consistenze e temperature - morbido, caldo, acido, croccante, dolce, infuocato - è ciò che rende un ottimo piatto di waakye.
Serve 6
Scolare i fagioli ammollati. Unire l'acqua e le foglie Waakye in una pentola pesante. (Se si utilizza un sostituto: omettere il bicarbonato di sodio per ora; aggiungere l'ibisco legato in una garza.) Portare a ebollizione, quindi cuocere a fuoco lento per 35 minuti finché i fagioli non saranno al dente.
Mescolare sale e riso. Se necessario rabboccare l'acqua in modo che il riso sia appena sommerso. Copertina; cuocere a fuoco basso per 18-20 minuti fino a quando il riso sarà tenero e la maggior parte del liquido sarà stata assorbita. (Se usi un sostituto del bicarbonato di sodio, aggiungine un pizzico ora per il colore.)
Togliere dal fuoco. Il riso e i fagioli dovrebbero essere di un viola scuro intenso. Sgranare con una forchetta. Coprire e lasciare cuocere a vapore per 10 minuti.
Condire la carne con sale; rosolare in olio di palma 5 minuti. Rimuovere. Soffriggere la cipolla 4 minuti; aggiungere l'aglio, lo zenzero, lo scotch bonnet; cuocere 1 minuto. Aggiungere il pomodoro frullato, il concentrato, il coriandolo, il pepe bianco; ridurre per 8 minuti fino a quando sarà denso e scuro.
Riporta la carne con 200 ml di acqua. Cuocere a fuoco lento per 35-40 minuti fino a quando la carne sarà tenera e la salsa sarà lucida e ridotta.
Su ogni piatto: una pallina di riso waakye, un mestolo di spezzatino con un pezzo di carne, mezzo uovo sodo, due fette di platano fritte.
Cospargere il gari sul riso per renderlo croccante. Cucchiaio di merda a parte: inizia in piccolo, questa roba è potente. Mangia con le mani o con la forchetta, mescolando mentre procedi.
Le autentiche foglie waakye vengono vendute nei negozi dell'Africa occidentale: sono l'unico modo per ottenere il giusto colore bordeaux. La combinazione ibisco + bicarbonato di sodio è la migliore alternativa.
Usa riso parboiled (non basmati): rimane separato e assorbe il liquore dei fagioli in modo uniforme, cosa che il basmati non farà.
Non saltare la copertura del gari: la sua croccantezza è essenziale per il caratteristico contrasto di texture del piatto.
Waakye vegetariano: salta lo stufato di manzo; usa un abbondante stufato di funghi e spinaci con olio di palma.
Con il pesce: sostituire il manzo con sgombro affumicato fritto o tilapia.
Servire con talia (spaghetti crudi tritati) invece del gari per lo stile del venditore ambulante di Accra.
Riso e fagioli conservare in frigorifero per 3 giorni; riscaldare con un goccio d'acqua a padella coperta. Lo spezzatino si conserva 4 giorni e migliora durante la notte. Shito mantiene mesi refrigerati.
Waakye è originario del Ghana settentrionale e della Nigeria settentrionale di lingua hausa, dove il nome deriva dalle parole hausa "shinkafa da wake" (riso e fagioli). Si diffuse ad Accra nel XX secolo e divenne una colazione di strada nazionale.
Sono le foglie essiccate di sorgo rosso o di miglio (in particolare foglie di sorgo bicolore) che rilasciano un intenso colore bordeaux e un debole sapore terroso quando vengono bollite. Non esiste un sostituto esatto: l'ibisco essiccato più un pizzico di bicarbonato di sodio ti avvicina di più.
Lo Shito è la tipica salsa al pepe nero del Ghana, a base di pesce essiccato, gamberi, zenzero, aglio, peperoncini e olio cotti lentamente fino a ottenere una pasta scura. È intenso, affumicato e molto speziato: usalo con parsimonia finché non conosci la tua tolleranza.
Si può, ma il liquore di fagioli che insaporisce e colora il riso si perde. Se lo usi in scatola, fai bollire il riso vuoto con il 50% di liquido di cottura dei fagioli (o un dado per brodo) più la combinazione ibisco/bicarbonato di sodio.
Tradizionalmente sì: i venditori lo vendono dalla mattina presto fino a mezzogiorno circa. All'ora di pranzo la maggior parte degli stand sono esauriti. È abbastanza pesante per essere il pranzo, ma in Ghana è culturalmente un alimento mattutino.
Per porzione (520g) · 6 porzioni totali
Chiedi al nostro assistente di cucina AI qualsiasi cosa su questa ricetta: sostituzioni, tecniche, ridimensionamento.
Chatta con AI Chef →Partecipa alla conversazione
Accedi per lasciare un commento e salvare le tue ricette preferite
Hai feedback o bisogno di aiuto?
Leggiamo ogni email e rispondiamo entro 1–2 giorni lavorativi.
© 2026 MyCookingCalendar. Tutti i diritti riservati.
