エンリケ・オルベラ
🇲🇽 メキシコ · Mexican 料理 · 生年 1976
モダンメキシコ料理を世界の高級レストランの地図に載せたシェフ。
略歴
エンリケ・オルベラは、同世代で最も国際的に有名なメキシコ人シェフです。ニューヨークのカリナリー・インスティテュート・オブ・アメリカで訓練を受けた彼は、2000年にメキシコシティに戻り、2011年から継続的に世界トップ50レストランにランクされ続け、世界第5位にまで達したPujolをオープンしました。
プジョルのテイスティング メニューは、家宝のトウモロコシ、チリ、カカオ、アリの卵 (エスカモーレ)、昆虫などのメキシコ固有の食材を中心に構成されており、高級レストランの厳格さと忍耐をもって扱われています。オルベラの最も有名な料理である「モーレ・マードレ」は、2,500 日以上継続的に熟成させ、再び餌を与えたモグラで、時間、伝統、洗練についての瞑想として新鮮なモグラと一緒に提供されます。
彼はニューヨークでコスメとアトラも経営しており、これらは2010年代のアメリカでのメキシコ料理の「安い平日の夜の食事」から真剣に注目に値する料理への再評価に貢献した。
料理哲学
先住民の食材を使ったモダンなメキシコ料理。オルベラ氏は、メキシコの料理の伝統、つまりトウモロコシ、チリ、カカオ、在来のハーブ、発酵の伝統は世界の偉大な料理の一つであり、その深さはフランス料理や日本料理と同等であり、そのように紹介されるに値すると主張する。彼のメニューは、「タコスとマルガリータ」という固定観念を否定しています。
レストラン
- PujolMexico City
ミシュランの 2 つ星 (メキシコガイドデビュー、2024 年)。世界のベストレストラン50の常連。
- CosmeNew York
フラットアイアンにあるモダンなメキシコ料理レストラン。カルト的な人気を誇るアヒルのカルニタス。
- AtlaNew York
ノーホーにある終日営業のカジュアルなメキシコ料理レストラン。
受賞と評価
- ミシュラン 2 つ星 (プジョル、2024)
- 世界のベストレストラン 50 — 複数のトップ 10 に掲載
- ラテンアメリカ最優秀シェフ (2022)
象徴的な料理
料理本
- En La Milpa
- Tu Casa Mi Casa
- Mexico from the Inside Out
エンリケ・オルベラに着想を得たシグネチャーレシピ
エンリケ・オルベラの料理スタイルと代表的な料理へのオマージュとして制作したオリジナルレシピです。著作物の直接的な再現ではなく、エンリケ・オルベラがキャリアを通して向き合ってきた伝統への解釈です。
エンリケ・オルベラ流のレシピ
このデータベースのレシピは、エンリケ・オルベラが活躍するmexicanの料理伝統を反映しています。エンリケ・オルベラの著作レシピの直接的な再現ではなく、同じ食文化に着想を得た伝統料理です。
キャリアタイムライン
ニューヨーク州ハイドパークにあるカリナリー・インスティテュート・オブ・アメリカを卒業。
24歳でメキシコシティにプホルをオープン。
プジョルは初めて「世界のベストレストラン 50」リストにランクインしました。
プジョルの代表料理となる「モレ・マードレ」を煮込み続ける。
シェフのダニエラ・ソト・イネスとともにニューヨークにコスメをオープン。
プジョルは世界ベスト50で20位に到達、これまでの最高順位となる。
第1回ミシュランガイドメキシコで2つ星を獲得。
エンリケ・オルベラについてよくある質問
モレ・マードレとは何ですか？
モーレ・マードレは、プジョルのエンリケ・オルベラの代表料理です。2,500 日以上、毎日煮込み続けているモーレソースです。メキシコ料理における時間と伝統についての瞑想として、新しく作られたモグラの周りに熟成したモグラを輪状に巻き、トルティーヤと一緒に食べられます。
なぜプジョルが重要なのでしょうか？
2000 年にオルベラがオープンした Pujol は、世界のベスト レストラン 50 のトップ 10 に常にランクインした初めてのメキシコ料理レストランです。これはメキシコ料理に対する世界的な認識を「平日の夜の安い食事」から本格的な高級レストランの伝統へと変えたことで広く認められました。
オルベラはメキシコでトレーニングしましたか？
オルベラはニューヨーク州ハイドパークにあるカリナリー・インスティテュート・オブ・アメリカで訓練を受け、その後米国のレストランで働いた後、メキシコに戻ってプジョルをオープンしました。彼の料理は、古典的な高級料理のテクニックとメキシコ先住民の食の伝統に関する深い研究を組み合わせたものです。
オルベラは他にどのようなレストランを経営していますか?
メキシコシティのプジョルのほかに、オルベラはニューヨークでコスメとアトラ、ロサンゼルスでダミアンとディトロイト、そしてメキシコシティでイーノ（カジュアルな終日コンセプト）を経営しています。ニューヨークへの出店は、アメリカ人ダイナーのメキシコ高級レストランに対する見方を一変させたと広く認められています。
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