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エイジド・モール・ポブラノ — オルベラからインスピレーションを得た
チリ、チョコレート、ナッツ、種子、スパイスなど、24種類以上の材料を使った複雑でゆっくりとした作りのモグラをポーチドチキンの上に盛り付けます。
⭐Inspired by Enrique Olvera · 🇲🇽 MexicoPrep
45 min
Cook
120 min
Servings
6
Difficulty
Hard
4.9
評価するにはログイン#メキシコ人#ほくろ
チリ、チョコレート、ナッツ、種子、スパイスなど、24種類以上の材料を使った複雑でゆっくりとした作りのモグラをポーチドチキンの上に盛り付けます。
⭐Inspired by Enrique Olvera · 🇲🇽 Mexicoこの料理は、エンリケ オルベラ シェフの生涯にわたるメキシコ先住民の食材へのこだわりと、プジョルでの彼の象徴的な「モーレ マードレ」、つまり 2,500 日以上継続的に熟成させて再餌を与えたモグラからインスピレーションを得たものです。家庭でそのタイムラインを再現することはできませんが、このレシピは彼のアプローチの精神を捉えています。トーストしたチリ、ナッツ、種子、チョコレート、スパイスから作られた深く層状のモーレは、風味が溶け合ってそれぞれの部分よりもはるかに優れたものになるまでゆっくりと煮込まれます。ポーチドチキンの上に温かいトルティーヤとご飯を添えてお召し上がりください。これはプジョルのメニューを再現したものではなく、当店のオリジナルレシピです。
サービスします 6
熱い乾いたコーマルまたはフライパンで、アンチョ、ムラート、パシーラチリを香りが出るまで片面30秒ずつトーストします。焦げないよう注意してください。そうしないとモーレが苦くなります。熱湯に20分ほどつけて柔らかくします。
同じコーマルで、アーモンド、ピーナッツ、ゴマを別々に、きつね色になるまでローストします。脇に置いておきましょう。トマト、玉ねぎ、ニンニクをコーマルの上で斑点が黒くなるまで焦がします。これにより、スモーキーな深みが生まれます。
大きな鍋に油を熱します。プランテンのスライスを黄金色になりキャラメル状になるまで炒め、次にレーズンを少し膨らむまで炒めます。穴付きスプーンで取り除きます。
強力ブレンダーで、浸したチリ（水切り）、チポトレ、トーストしたナッツと種子、焦がした野菜、皮をむいたニンニク、プランテン、レーズン、シナモン、クローブ、コショウの実、クミン、オレガノ、チョコレート、およびストック 500ml を混ぜ合わせます。完全に滑らかになるまでブレンドします。必要に応じて数回に分けて作業します。目の細かいふるいで濾します。
同じ鍋に油大さじ2を熱し、濾したほくろを注ぎます。泡が立って飛び散るはずですが、これは正常です。絶えずかき混ぜながら中火で10分間煮ます。残りのだし汁と塩を加えます。火を弱め、頻繁にかき混ぜながら、スプーンの裏を覆うほどの濃さになるまで、1時間静かに煮ます。味見をして塩を調整してください。
別の鍋に、玉ねぎ半分とニンニク2片を加え、軽く塩を加えた水で鶏肉を火が通るまで25分間そっと茹でます。取り外して軽くたたいて乾燥させます。
温かいお皿にたっぷりのほくろをスプーンで盛り付けます。鶏肉をその上に置きます。余分なほくろを霧雨と降らせます。煎りゴマを飾ります。温かいコーントルティーヤとメキシカンライスと一緒にお召し上がりください。
モグラは常に翌日の方が美味しくなります。できれば 24 時間前に食べてください。
唐辛子を焦がさないでください。苦い唐辛子はほくろをダメにしてしまいます。香りが立つまでトーストしてください。
メキシコのチョコレートは欠かせません。入手できない場合は、80% ダークチョコレートとシナモンひとつまみと砂糖小さじ 1 杯を加えてください。
モーレ・ネグロ: チルワクル・チリの代わりにムラートを使用すると、より深く、より苦いオアハカ風になります。
ベジタリアンモール：鶏肉の代わりにローストしたバターナッツスカッシュとサツマイモにかけてお召し上がりください。
ターキーモール: メキシコの伝統的な料理 – 鶏肉の代わりにポーチドターキーを使用します。
モールは冷蔵庫で 1 週間、冷凍で 3 か月保存できます。時間が経つほどに味わいが深まります。
モーレ ポブラノはメキシコの国民料理の 1 つで、植民地時代のプエブラの修道院が発祥です。メキシコの各地域には独自のモグラの伝統があり、300 以上の異なるモグラが存在すると推定されています。エンリケ・オルベラがプジョルで提供する「モレ・マードレ」（餌を与え続けて数歳になるモグラ）は、21世紀の高級レストランで最も高く評価されている料理の1つであり、時間、伝統、洗練についての瞑想を表しています。
伝統的に、ほくろは味が混ざり合うにつれて数日かけて改善します。オルベラの「モレ・マードレ」はこれを極限まで高め、2,500日以上継続して熟成させます。このレシピは、一晩熟成させた家庭での精神を再現しています。
はい、調理の最後の 25 分間は、完成したモールに直接鶏肉を入れて煮ることもできます。伝統的なレシピの中には、より深い風味を伝えるためにこれを行うものもあります。
プジョルのモレ・マドレは 2,500 日以上継続的に熟成され、数年にわたるプロセスにわたって毎日更新されます。このレシピは、一晩熟成させて 24 種類以上の材料を配合することで家庭の雰囲気を再現していますが、その制度的な時間スケールを再現することはできません。
はい、ほくろは最長 3 か月間美しく凍結します。メキシコの多くの家庭では、特別な日のために復活させて餌を与えるために、意図的に「スターターモグラ」を冷凍庫に保管しています。
メキシコのレッドライス (アロス ロホ) は伝統的で、最初にトマトと玉ねぎと一緒に炒めてから蒸します。時間がないときは、白いジャスミンライスがきれいなキャンバスの代わりになります。
1回分あたり (480g) · 6 合計サービング数
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