エイジド・モール・ポブラノ — オルベラからインスピレーションを得た

このレシピについて

この料理は、エンリケ オルベラ シェフの生涯にわたるメキシコ先住民の食材へのこだわりと、プジョルでの彼の象徴的な「モーレ マードレ」、つまり 2,500 日以上継続的に熟成させて再餌を与えたモグラからインスピレーションを得たものです。家庭でそのタイムラインを再現することはできませんが、このレシピは彼のアプローチの精神を捉えています。トーストしたチリ、ナッツ、種子、チョコレート、スパイスから作られた深く層状のモーレは、風味が溶け合ってそれぞれの部分よりもはるかに優れたものになるまでゆっくりと煮込まれます。ポーチドチキンの上に温かいトルティーヤとご飯を添えてお召し上がりください。これはプジョルのメニューを再現したものではなく、当店のオリジナルレシピです。

材料

サービスします 6

• 6アンチョチリ(茎と種のあるもの)
• 4ムラートチリ(茎と種のあるもの)
• 4パシラチリ(茎と種のあるもの)
• 2アドボのチポトレチリ
• 60 gアーモンド
• 60 gピーナッツ
• 60 gゴマ(付け合わせ用にプラス)
• 30 gレーズン
• 1熟したプランテン(スライスされた)
• 2トマト(半分にされた)
• 1白ネギ(四等分された)
• 5 かけニンニク(皮をむいていない)
• 1 stickシナモン
• 4クローブ丸ごと
• 6黒胡椒
• 1 小さじグラウンドクミン
• 1 小さじ乾燥オレガノ
• 60 gメキシコの飲むチョコレート(イバラなどみじん切り)
• 1.5 Lチキンストック
• 1丸鶏(6等分に切る)
• 60 mlニュートラルオイル(揚げ物用)
• 1 大さじ塩(または味わうために)
• 12温かいコーントルティーヤ(奉仕する)

手順

1. 1

   チリをトーストする

   熱い乾いたコーマルまたはフライパンで、アンチョ、ムラート、パシーラチリを香りが出るまで片面30秒ずつトーストします。焦げないよう注意してください。そうしないとモーレが苦くなります。熱湯に20分ほどつけて柔らかくします。

2. 2

   乾燥した材料をトーストする

   同じコーマルで、アーモンド、ピーナッツ、ゴマを別々に、きつね色になるまでローストします。脇に置いておきましょう。トマト、玉ねぎ、ニンニクをコーマルの上で斑点が黒くなるまで焦がします。これにより、スモーキーな深みが生まれます。

3. 3

   プランテンとレーズンを炒める

   大きな鍋に油を熱します。プランテンのスライスを黄金色になりキャラメル状になるまで炒め、次にレーズンを少し膨らむまで炒めます。穴付きスプーンで取り除きます。

4. 4

   モールベースをブレンドする

   強力ブレンダーで、浸したチリ（水切り）、チポトレ、トーストしたナッツと種子、焦がした野菜、皮をむいたニンニク、プランテン、レーズン、シナモン、クローブ、コショウの実、クミン、オレガノ、チョコレート、およびストック 500ml を混ぜ合わせます。完全に滑らかになるまでブレンドします。必要に応じて数回に分けて作業します。目の細かいふるいで濾します。

5. 5

   モグラを調理する

   同じ鍋に油大さじ2を熱し、濾したほくろを注ぎます。泡が立って飛び散るはずですが、これは正常です。絶えずかき混ぜながら中火で10分間煮ます。残りのだし汁と塩を加えます。火を弱め、頻繁にかき混ぜながら、スプーンの裏を覆うほどの濃さになるまで、1時間静かに煮ます。味見をして塩を調整してください。

6. 6

   鶏肉をポーチする

   別の鍋に、玉ねぎ半分とニンニク2片を加え、軽く塩を加えた水で鶏肉を火が通るまで25分間そっと茹でます。取り外して軽くたたいて乾燥させます。

7. 7

   皿に盛り付けてサーブする

   温かいお皿にたっぷりのほくろをスプーンで盛り付けます。鶏肉をその上に置きます。余分なほくろを霧雨と降らせます。煎りゴマを飾ります。温かいコーントルティーヤとメキシカンライスと一緒にお召し上がりください。

バリエーション

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  モーレ・ネグロ: チルワクル・チリの代わりにムラートを使用すると、より深く、より苦いオアハカ風になります。

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  ベジタリアンモール：鶏肉の代わりにローストしたバターナッツスカッシュとサツマイモにかけてお召し上がりください。

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  ターキーモール: メキシコの伝統的な料理 – 鶏肉の代わりにポーチドターキーを使用します。

ストレージ

モールは冷蔵庫で 1 週間、冷凍で 3 か月保存できます。時間が経つほどに味わいが深まります。

よくある質問