ラム肉のタジン プリザーブドレモン添え — ラールーからインスピレーションを得た

このレシピについて

この料理は、アメリカで初めてミシュランの星を獲得したモロッコ料理レストラン、サンフランシスコのアジザ アンド ムラッドでシェフ ムラッド ラールーが考案したモダンなモロッコ料理からインスピレーションを得たものです。ラールーのアプローチは、タジンなどのモロッコの家庭料理を、魂を失わずに高級料理のような厳格さで扱うことです。この子羊のタジンは、じっくり煮込んだ肩肉に、プリザーブドレモン、グリーンオリーブ、サフランの三位一体のモロッコ風味を組み合わせ、たっぷりのフレッシュハーブで仕上げています。ラールーが育ったマラクシの伝統をベースに、家庭料理用に洗練されたものです。

材料

サービスします 6

• 1.5 kg子羊の肩(骨なし、5cm幅に切る)
• 3 大さじオリーブオイル
• 2大きな玉ねぎ(薄くスライスした)
• 6 かけニンニク(みじん切りにした)
• 1 大さじ新生姜(すりおろした)
• 2 小さじグラウンドクミン
• 2 小さじ甘いパプリカ
• 1 小さじコリアンダー
• 1 小さじターメリック
• 1 小さじシナモンパウダー
• 0.5 小さじ粉白胡椒
• 1 ひとつまみサフランの糸(大さじ2の温水で開花しました)
• 500 mlチキンストック
• 1 缶ひよこ豆(水切り、400g)
• 2保存レモン(皮のみ、細かく刻む)
• 150 gモロッコ産グリーンオリーブ(または種抜きされたピコリンオリーブ)
• 2 大さじ新鮮なコリアンダー(刻んだ)
• 2 大さじ新鮮な平葉パセリ(刻んだ)
• 塩とコショウ(味わう)
• 300 gクスクス(奉仕する)

手順

1. 1

   子羊を焼く

   子羊を軽くたたいて完全に乾かします。塩とコショウでたっぷりと味付けします。オリーブオイル大さじ2を重いダッチオーブンまたはタジンで強火で加熱します。子羊肉を何回かに分けて焼き色を付けます - 深く焼き目がつくまで片面2分ずつ焼きます。皿に移します。焦らないでください。フォンは風味の基礎です。

   肉を乾燥させることは、適切に焼き上げるための最も重要なステップです。

2. 2

   スパイスベースを構築する

   熱を中程度に下げます。残りの油を加え、玉ねぎが柔らかくなり軽くキャラメル状になるまで8分間炒めます。ニンニク、生姜、クミン、パプリカ、コリアンダー、ターメリック、シナモン、白コショウを加えます。 60秒間調理します。スパイスが花開き、深い香りが漂います。

   クミンなどのホールスパイスを乾いたフライパンで最初にトーストし、新鮮なまま挽くとさらに深みが増します。

3. 3

   ゆっくり煮込む

   子羊肉と肉汁を鍋に戻します。サフランとその浸水、だし汁、ひよこ豆を加えます。沸騰させ、しっかりと蓋をし、火を弱めます。 1〜2回かき混ぜながら90分間調理します。

4. 4

   保存したレモンとオリーブを加えます

   保存しておいたレモンの皮とオリーブを加えて混ぜます。子羊肉がとろけるように柔らかくなり、ソースが減って濃くなるまで、蓋をせずにさらに30〜40分間調理を続けます。味見 — 保存レモンは塩辛いので、味付けを慎重に調整してください。

5. 5

   クスクスを調理する

   タジンが完成している間に、クスクスを準備します。熱湯（またはだし汁）と大さじ2のオリーブオイルと塩を1：1の割合でクスクスの上に注ぎます。 5分間蓋をして、フォークでほぐします。

6. 6

   皿に盛り付けてサーブする

   温かいお皿にクスクスを盛り付けます。子羊のタジンをスプーンで上にたっぷりとソースをかけます。新鮮なコリアンダーとパセリをたっぷりと散らします。あれば温かいモロッコのフラットブレッド（ホブズ）と一緒にお召し上がりください。

バリエーション

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  チキンタジン：子羊肉の代わりに鶏もも肉を使用し、調理時間を50分に短縮します。

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  子羊のプルーンとアプリコット添え (mrouzia): オリーブとレモンの代わりに、種抜きプルーン 200g、ドライアプリコット 100g、蜂蜜大さじ 2 を加えて、甘くて風味豊かなバージョンにします。

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  7 種類の野菜のタジン: 子羊肉の半分を、にんじん、カブ、ズッキーニ、バターナッツかぼちゃ、サツマイモ、フェンネル、トマトの塊に置き換えます。

ストレージ

時間が経つにつれて風味が増します – 冷蔵保存で最大 4 日間保存できます。冷凍で最長3ヶ月保存可能です。

よくある質問