バスティージャ (b'stilla または pastilla とも綴られます) は、モロッコ料理の中で最高の料理の 1 つであり、最も驚くべき料理の 1 つです。スパイスをきかせた鶏肉 (本来はハト) を、ウエハースのように薄いワルカ (またはフィロ) ペストリーの中に繊細なエッグカスタードとカリカリとしたアーモンドとシナモンの層を重ね、焼いた後に粉砂糖とシナモンをまぶした、甘くておいしいパイです。サクサクのペストリー、香ばしいチキン、甘いアーモンド、そしてラス エル ハヌートの花の温かみのコントラストが、ヨーロッパ料理のどの料理にも似ていない風味を生み出します。バスティージャは結婚式、イードのお祝い、名誉あるゲストに提供されますが、決して日常的な料理ではありません。正しく作られたものであれば、何時間もの根気のいる作業が必要です。
サービスします 6
広い鍋に鶏肉を入れ、すりおろした玉ねぎ、ハーブの束、生姜、シナモン、サフラン、ラスエルハヌート、バター、水を入れます。塩とコショウで味付けします。鶏肉が非常に柔らかくなり、煮汁が少なくなるまで45分間煮ます。ハーブを取り除きます。
鶏肉を取り出し、肉を細かく切り、皮と骨を取り除きます。脇に置いておきましょう。
煮汁を中火に戻します。溶き卵を注ぎ、5 ～ 7 分間絶えずかき混ぜます。還元スープの中で卵をゆっくりと調理すると、クリーミーでほぼカスタードのようなスクランブルができあがります。乾燥していてはならず、湿っている必要があります。季節感と涼しさ。
卵を急ぐ必要はありません。香り豊かなスープの中でゆっくりと調理することで、バスティーヤ独特の風味が生まれます。
粉砕したトーストアーモンドを粉砂糖、シナモン、オレンジの花の水と混ぜます。粗いペースト状になるはずです。
オーブンを190℃に予熱します。 26cmの丸型グラタン皿にバターを塗ります。フィロシートを4枚重ねて底に置き、バターを塗り、端に垂れ下がります。鶏肉の層、卵の層、アーモンドの層の順に加えます。フィロシートを詰め物の上に折ります。残りのフィロシートを加え、バターを塗り、下に押し込みます。上からバターをたっぷりとブラシで塗ります。
濃い黄金色でカリカリになるまで25〜30分焼きます。粉砂糖をたっぷりとまぶし、その上に伝統的な装飾であるシナモンのクロスハッチパターンを描きます。
卵の層は乾燥していてはならず、しっとりとクリーミーでなければなりません。これが最もよくある間違いです。
フィロペストリーを使って手早く作業し、未使用のシートは乾燥を防ぐために湿った布で覆って保管してください。
最後に味見して塩を調整します。液体が減るにつれて風味が濃縮され、最後にフレーク状の塩をひとつまみ加えると料理全体がシャープになります。
調理はそれだけでうまくいきます。加熱する前に、特に素早く進むステップの場合は、すべてを刻んで計量し、事前に混ぜ合わせます。
シーフードバスティーヤ：エビ、イカ、春雨の詰め物 - モロッコ沿岸部の都市で人気
個別のミニバスティーヤ: よりエレガントなプレゼンテーションのために、三角形のように折りたたまれた 12 個の小さな包みを作ります。
可能であればワルカ (モロッコのペストリー) を使用してください。フィロよりも繊細でサクサクした仕上がりになります。
ベジタリアン：たんぱく質をローストしたエリンギ、燻製豆腐、または調理したひよこ豆に置き換えて、味付けを少し多めに調整して補ってください。
作ったその日のうちにお召し上がりいただくのがベストです。残ったものは180℃のオーブンで15分間再加熱するとカリカリ感が戻ります。電子レンジでは使用しないでください。フィロはべたべたになります。
バスティージャは、中世のアラブ・アンダルシアの宮廷料理の子孫であり、1492 年にムーア人がスペインから追放されたときに、この料理がモロッコに伝わりました。香ばしい肉、甘いスパイス、ペストリー（アラビア語の古い文書ではアル・バスティージャと呼ばれています）の組み合わせは、15 世紀のフェズ王室のキッチンの洗練の極みでした。鳩のオリジナルは王室の狩猟を反映していました。チキンは日常バージョンになりました。
もちろん、それはうまくいきます。甘味と風味のコントラストがバスティーヤの特徴です。粉砂糖とシナモンダスティングは決してオプションではありません。それを省略したくなる場合は、別の、より質の低い料理を作っていることになります。
はい、ほとんどの成分は前日までに準備し、個別に冷蔵できます。ゆっくりと再加熱し、食べる直前に組み立てると、食感がはっきりと残ります。
それぞれの成分が果たす役割をしっかり把握し、香料を似たものと交換し（エシャロットをタマネギに、ライムをレモンに）、脂肪酸、酸、塩分のバランスを維持します。スパイスのブレンドは通常、食器棚にあるもので近似できます。
本物であるかどうかはさまざまですが、それよりも重要なのは、技術と味のバランスを尊重することです。料理の味が調和していて、地元の料理人の作り方を尊重しているのであれば、あなたは盤石です。
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