モロッコのバスティーヤ（チキンとアーモンドパイ）

このレシピについて

バスティージャ (b'stilla または pastilla とも綴られます) は、モロッコ料理の中で最高の料理の 1 つであり、最も驚くべき料理の 1 つです。スパイスをきかせた鶏肉 (本来はハト) を、ウエハースのように薄いワルカ (またはフィロ) ペストリーの中に繊細なエッグカスタードとカリカリとしたアーモンドとシナモンの層を重ね、焼いた後に粉砂糖とシナモンをまぶした、甘くておいしいパイです。サクサクのペストリー、香ばしいチキン、甘いアーモンド、そしてラス エル ハヌートの花の温かみのコントラストが、ヨーロッパ料理のどの料理にも似ていない風味を生み出します。バスティージャは結婚式、イードのお祝い、名誉あるゲストに提供されますが、決して日常的な料理ではありません。正しく作られたものであれば、何時間もの根気のいる作業が必要です。

材料

サービスします 6

• 1 kg鶏もも肉(骨付き)
• 2玉ねぎ(すりおろした)
• 1 束新鮮なパセリとコリアンダー(一緒に結ばれた)
• 1 小さじすり生姜
• 1 小さじシナモンパウダー
• 0.5 小さじサフランの糸(大さじ2のぬるま湯に浸す)
• 1 小さじラスエルハヌート
• 4 大さじバター
• 200 ml水またはチキンストック
• 6卵(殴られた)
• 200 g湯通ししたアーモンド(トーストしてから粗く挽いた)
• 3 大さじ粉砂糖(ほこりにプラス)
• 1 小さじオレンジの花の水
• 10 枚フィロペストリー(またはワルカペストリー)
• 80 gバター(溶けた、フィロのブラッシング用)
• 1 小さじシナモンパウダー(ほこりに)

手順

1. 1

   鶏肉の煮込み

   広い鍋に鶏肉を入れ、すりおろした玉ねぎ、ハーブの束、生姜、シナモン、サフラン、ラスエルハヌート、バター、水を入れます。塩とコショウで味付けします。鶏肉が非常に柔らかくなり、煮汁が少なくなるまで45分間煮ます。ハーブを取り除きます。

2. 2

   鶏肉を細切りにする

   鶏肉を取り出し、肉を細かく切り、皮と骨を取り除きます。脇に置いておきましょう。

3. 3

   卵の層を作る

   煮汁を中火に戻します。溶き卵を注ぎ、5 ～ 7 分間絶えずかき混ぜます。還元スープの中で卵をゆっくりと調理すると、クリーミーでほぼカスタードのようなスクランブルができあがります。乾燥していてはならず、湿っている必要があります。季節感と涼しさ。

   卵を急ぐ必要はありません。香り豊かなスープの中でゆっくりと調理することで、バスティーヤ独特の風味が生まれます。

4. 4

   アーモンドの層を作る

   粉砕したトーストアーモンドを粉砂糖、シナモン、オレンジの花の水と混ぜます。粗いペースト状になるはずです。

5. 5

   組み立てる

   オーブンを190℃に予熱します。 26cmの丸型グラタン皿にバターを塗ります。フィロシートを4枚重ねて底に置き、バターを塗り、端に垂れ下がります。鶏肉の層、卵の層、アーモンドの層の順に加えます。フィロシートを詰め物の上に折ります。残りのフィロシートを加え、バターを塗り、下に押し込みます。上からバターをたっぷりとブラシで塗ります。

6. 6

   焼いて完成

   濃い黄金色でカリカリになるまで25〜30分焼きます。粉砂糖をたっぷりとまぶし、その上に伝統的な装飾であるシナモンのクロスハッチパターンを描きます。

バリエーション

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  シーフードバスティーヤ：エビ、イカ、春雨の詰め物 - モロッコ沿岸部の都市で人気

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  個別のミニバスティーヤ: よりエレガントなプレゼンテーションのために、三角形のように折りたたまれた 12 個の小さな包みを作ります。

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  可能であればワルカ (モロッコのペストリー) を使用してください。フィロよりも繊細でサクサクした仕上がりになります。

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  ベジタリアン：たんぱく質をローストしたエリンギ、燻製豆腐、または調理したひよこ豆に置き換えて、味付けを少し多めに調整して補ってください。

ストレージ

作ったその日のうちにお召し上がりいただくのがベストです。残ったものは180℃のオーブンで15分間再加熱するとカリカリ感が戻ります。電子レンジでは使用しないでください。フィロはべたべたになります。

よくある質問