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ブレスチキンとアミガサタケ — ボキューズ風
丸鶏を丁寧にポーチし、乾燥モリーユ茸とマデイラを添えたクリームソースでいただきます。世界的に有名になったリヨネーズの古典的なポール・ボキューズです。
⭐Inspired by Paul Bocuse · 🇫🇷 FrancePrep
20 min
Cook
75 min
Servings
4
Difficulty
Medium
4.9
評価するにはログイン#フランス人#鶏肉
丸鶏を丁寧にポーチし、乾燥モリーユ茸とマデイラを添えたクリームソースでいただきます。世界的に有名になったリヨネーズの古典的なポール・ボキューズです。
⭐Inspired by Paul Bocuse · 🇫🇷 Franceこの料理は、シェフ ポール ボキューズの特徴的な料理の 1 つであるブレス チキンとアミガサタケからインスピレーションを得たものです。 「フランス美食界の教皇」ボキューズは、ローベルジュ デュ ポン ド コロンジュで 55 年連続でミシュランの 3 つ星を獲得し、ヌーベル キュイジーヌ運動の最も公的なチャンピオンでした。このレシピは、古典的なリヨネーズの伝統、つまり鶏肉を丸ごとポーチして、アミガサタケ入りのマデイラクリームソースで仕上げたものを家庭料理用にアレンジしたものです。買える限り最高の鶏肉を使用してください。料理がシンプルであればあるほど、鳥の存在が重要になります。
サービスします 4
乾燥アミガサタケを200mlの温水に30分間浸します。持ち上げて、大きなものは半分に切り、軽くすすぎ、絞って乾燥させます。浸漬液を濾して保存します。
鶏肉をネギ、ニンジン、クローブ入りタマネギ、ブーケガルニと一緒に鍋に入れます。冷水（約2.5L）を注ぎます。決して沸騰させないように穏やかに煮て、もも肉が74℃になるまで50〜60分間茹でます。定期的にスキミングを行ってください。鶏肉を取り出し、ゆるく蓋をします。調理液を500ml取っておきます。
広い鍋にバターを溶かし、エシャロットを4分間炒めます。アミガサタケを加えて2分間調理します。マデイラを注ぎ、半分に減らします。濾したアミガサタケの浸漬液と鶏肉のポーチング液 250ml を加えます。半分に減らします。
クリームを加え、ソースがスプーンの裏にかかるまで5分間煮ます。火を止め、卵黄と温かいソース大さじ2を混ぜ合わせ、ゆっくりとかき混ぜて鍋に戻します。ソースは光沢のある絹のような粘稠度まで濃くなるはずです。塩、白コショウ、レモン汁で味付けします。卵黄を加えた後は沸騰させないでください。
お好みで鶏皮を取り除きます。脚、太もも、胸に彫刻します。温めたお皿に盛り付け、その上にアミガサタケのクリームソースを注ぎます。ライスピラフやバターを塗ったタリアテッレと一緒にお召し上がりください。
本物のブレス鶏 (AOC ブルーラベル付き) は大きな違いをもたらします。贅沢をする価値があります。
鶏肉を決して茹でないでください。優しく茹でることで、肉は柔らかくなり、スープは透明になります。
卵黄を加えた後はソースが固まってしまうので沸騰させないでください。
ヴォライユ・オー・ヴァン・ジョーヌ: マデイラの代わりにジュラ・ヴァン・ジョーヌを使用します。これはフランス東部の地方版です。
チキン ヴォローヴァン: チキンをポーチせずに、パイ生地の上にアミガサタケをクリームで盛り付けます。平日の夜の簡単バージョンです。
作ったその日に食べてください。残ったポーチドチキンはサラダやサンドイッチに最適です。
ブレス鶏は、世界で唯一 AOC (原産地管理) 指定を受けた家禽であり、少なくとも 16 世紀以来、フランスで最も珍重されている鶏肉です。ポール・ボキューズは、リヨンのレストランで記録的な 55 年間にわたりミシュランの 3 つ星を保持し、キャリアを通じてこのようなリヨネーズの伝統的な料理を擁護しました。
ブレス鶏 (Poulet de Bresse) は、世界で唯一 AOC (原産地管理) の指定を受けた鶏肉です。フランス東部のブレス地方で飼育され、トウモロコシと乳製品を与えられ、市販の鳥よりも遅く屠殺され、青い足、白い羽、赤いトサカ（フランス国旗の色）で識別されます。
はい、しかしアミガサタケには、生のキノコでは再現できない独特の木のような強さがあります。乾燥ポルチーニが最良の代替品です。ボタンマッシュルームは刺激が弱すぎるので避けてください。
1965 年から 2018 年に亡くなるまでの 55 年間。ローベルジュ デュ ポン ドゥ コロンジュは、彼の死から 2 年後の 2020 年に 2 つ星に降格しました。この55年間の継続は、ミシュラン史上最長の途切れることのない三ツ星連続記録となっている。
伝統的なボキューズ料理 – 肉汁と芳香成分をすべて閉じ込めた密閉された豚の膀胱の中に鶏肉を詰めて調理します。かつてはリヨネーズの高級料理の代表的存在でした。膀胱の入手が困難なため、現在ではほとんど見られません。
ブルゴーニュの白、ムルソーまたはピュリニー・モンラッシェが教科書的な組み合わせです。マッシュルームとクリームがボディとオークのワインを呼び起こします。シャブリのプルミエ クリュは、より厳格な代替品です。
1回分あたり (380g) · 4 合計サービング数
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