ブレスチキンとアミガサタケ — ボキューズ風

このレシピについて

この料理は、シェフ ポール ボキューズの特徴的な料理の 1 つであるブレス チキンとアミガサタケからインスピレーションを得たものです。 「フランス美食界の教皇」ボキューズは、ローベルジュ デュ ポン ド コロンジュで 55 年連続でミシュランの 3 つ星を獲得し、ヌーベル キュイジーヌ運動の最も公的なチャンピオンでした。このレシピは、古典的なリヨネーズの伝統、つまり鶏肉を丸ごとポーチして、アミガサタケ入りのマデイラクリームソースで仕上げたものを家庭料理用にアレンジしたものです。買える限り最高の鶏肉を使用してください。料理がシンプルであればあるほど、鳥の存在が重要になります。

材料

サービスします 4

• 1地鶏丸ごと(できればブレス 1.6～1.8kg)
• 30 g乾燥アミガサタケ
• 1ネギ(半分にされた)
• 1ニンジン(四等分された)
• 1タマネギ(クローブ2個をちりばめた)
• 1ブーケガルニ(タイム、パセリ、月桂樹)
• 100 mlマデイラ島(またはドライシェリー)
• 300 mlダブルクリーム
• 60 g無塩バター
• 2エシャロット(細かく刻んだ)
• 2卵黄
• 1 大さじレモン汁
• 塩と白胡椒(味わう)

手順

1. 1

   アミガサタケを水で戻す

   乾燥アミガサタケを200mlの温水に30分間浸します。持ち上げて、大きなものは半分に切り、軽くすすぎ、絞って乾燥させます。浸漬液を濾して保存します。

2. 2

   鶏肉をポーチする

   鶏肉をネギ、ニンジン、クローブ入りタマネギ、ブーケガルニと一緒に鍋に入れます。冷水（約2.5L）を注ぎます。決して沸騰させないように穏やかに煮て、もも肉が74℃になるまで50〜60分間茹でます。定期的にスキミングを行ってください。鶏肉を取り出し、ゆるく蓋をします。調理液を500ml取っておきます。

3. 3

   モリーユソースを作る

   広い鍋にバターを溶かし、エシャロットを4分間炒めます。アミガサタケを加えて2分間調理します。マデイラを注ぎ、半分に減らします。濾したアミガサタケの浸漬液と鶏肉のポーチング液 250ml を加えます。半分に減らします。

4. 4

   クリームと卵黄を加えて完成

   クリームを加え、ソースがスプーンの裏にかかるまで5分間煮ます。火を止め、卵黄と温かいソース大さじ2を混ぜ合わせ、ゆっくりとかき混ぜて鍋に戻します。ソースは光沢のある絹のような粘稠度まで濃くなるはずです。塩、白コショウ、レモン汁で味付けします。卵黄を加えた後は沸騰させないでください。

5. 5

   切り分けて盛り付ける

   お好みで鶏皮を取り除きます。脚、太もも、胸に彫刻します。温めたお皿に盛り付け、その上にアミガサタケのクリームソースを注ぎます。ライスピラフやバターを塗ったタリアテッレと一緒にお召し上がりください。

バリエーション

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  ヴォライユ・オー・ヴァン・ジョーヌ: マデイラの代わりにジュラ・ヴァン・ジョーヌを使用します。これはフランス東部の地方版です。

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  チキン ヴォローヴァン: チキンをポーチせずに、パイ生地の上にアミガサタケをクリームで盛り付けます。平日の夜の簡単バージョンです。

ストレージ

作ったその日に食べてください。残ったポーチドチキンはサラダやサンドイッチに最適です。

よくある質問