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ラム肉のカツレツ、ローズマリージュース添え — ラムゼイ風
艶やかな赤ワインとローズマリーを加えてフライパンで焼いたラムカツレツに、砕いたガーリックバターポテトを添えて仕上げました。
⭐Inspired by Gordon Ramsay · 🇬🇧 United KingdomPrep
20 min
Cook
30 min
Servings
4
Difficulty
Medium
4.8
評価するにはログイン#子羊#イギリス人
艶やかな赤ワインとローズマリーを加えてフライパンで焼いたラムカツレツに、砕いたガーリックバターポテトを添えて仕上げました。
⭐Inspired by Gordon Ramsay · 🇬🇧 United Kingdomこの料理は、ゴードン ラムゼイの古典的なフランスのテクニックと素朴な英国の食材の特徴的な組み合わせを表現しています。ラムゼイは、素晴らしい料理の基礎はソース作りであり、適切なジュースとはまさにそれであるということを理解してキャリアを築きました。ここでは、子羊のカツレツをしっかりと味付けし、カラメル状になるまで焼き、パンフォン、赤ワイン、ローズマリー、だし汁で作ったソースを添えて提供します。砕いたジャガイモは、ラムゼイの有名な素朴な対比を提供します。それは、実際以上にシンプルであるふりをしないテクニック主導の料理です。
サービスします 4
ジャガイモを丸ごと、塩を加えた水で18〜20分間、柔らかくなるまで茹でます。水を切り、2分間蒸気で乾燥させます。
皮は剥かないでください。潰すと皮がパリパリに仕上がります。
カツレツを軽くたたいて完全に乾かします。両面に塩、こしょうをたっぷりとふりかける。室温で 15 分間放置します。冷たい子羊は適切に焼けません。
厚手のフライパンにオリーブオイル大さじ2を入れ、煙が出るまで加熱します。カツレツを何回かに分けて加え、片面2〜3分焼き、ミディアムレアにします。最後に、ローズマリーの半分、ニンニクの半分、無塩バターを加え、泡立ったバターでカツレツを30秒間焼きます。温かいお皿に移して休ませます。
鍋から脂肪の大部分を捨てます。ワインを加え、フォンをこすり落としながら3分の2まで減らします。ストックを加え、約 150ml の光沢のあるシロップ状の果汁が得られるまで再び減らします。赤スグリのゼリーを入れて混ぜます。目の細かいザルで濾し、保温しておきます。
広いフライパンに、残りのローズマリーとニンニクを加えた有塩バターを溶かします。ジャガイモを加え、スパチュラでそれぞれを軽く潰します。マッシュするのではなく、ゴツゴツとしたものを好みます。バターの中で時々返しながら4〜5分間カリカリに焼きます。
砕いたジャガイモを温かいお皿に盛り付けます。子羊のカツレツを立てかけて置きます。ローズマリージュースを子羊肉の上にたっぷりとスプーンでかけます。最後にコショウをひと振りし、マルドン塩のフレークをかけて完成です。
ラム肉を焼いた後は必ず少なくとも 5 分は休ませてください。そうすることで肉がジューシーに保たれます。
焼くときは鍋に詰め込まないでください。必要に応じて数回に分けて作業してください。
ジュースの味が薄い場合は、さらに減らしてください。素晴らしいジュースがスプーンの裏側をコーティングします。
ラムラックバージョン：フレンチトリムラックを丸ごと200℃で18分間ローストし、カツレツの代わりにミディアムレアにします。
ミントとエンドウ豆のバリエーション: ポテトと一緒に砕いたミントエンドウ豆を添えて、古典的な英国料理をお楽しみください。
すぐに食べるのがベスト。ジュースは冷蔵で3日間保存でき、冷凍でも大丈夫です。
子羊肉は、1000年以上にわたってイギリスとアイルランドのキッチンでお祝いの肉として使われてきました。ゴードン・ラムゼイがマルコ・ピエール・ホワイトの下で、そしてその後パリでロブションとサヴォワの下で古典的な修行を積んだことが、ここのジュース製造技術、つまり純粋なフランスの手法、英国の生産物に現れています。
ジュースは、パン汁、ワイン、ストックを減らして作られた薄くて光沢のあるソースで、濃いグレービーソースとは異なります。これは古典的なフランスのソースワークの基礎であり、ゴードン・ラムゼイの特徴です。
瞬時に読み取れる温度計は 54 ～ 56°C / 130°F を示すはずです。肉はしっかりしていると感じられますが、それでも軽い圧力に耐えます。
ラムゼイはパリで、20世紀後半の最も厳格なフランスのソース技術者であるジョエル・ロブションとギ・サヴォワのもとで訓練を受けました。彼は一貫して、ソースは料理の基礎であり、「ソースは料理を持ち上げることもあれば、料理を破壊することもある」と述べています。これはまさにその哲学に従っています。
はい - 厚いチョップ (ロースまたはリブ) が適しています。片面3分ずつ焼き、ミディアムレアにします。ここで使用されるカツレツは小さめで、上品な一骨部分に整えられているため、高級レストランの厨房で好まれています。
しおれた野菜（ほうれん草、フダンソウ）、またはバターを塗ったエンドウ豆を砕いたジャガイモと一緒に添えます。ボルドーやコート・デュ・ローヌのグラスが美しく合います。重いでんぷんは避けてください。料理はすでに豊富です。
1回分あたり (380g) · 4 合計サービング数
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