ラム肉のカツレツ、ローズマリージュース添え — ラムゼイ風

このレシピについて

この料理は、ゴードン ラムゼイの古典的なフランスのテクニックと素朴な英国の食材の特徴的な組み合わせを表現しています。ラムゼイは、素晴らしい料理の基礎はソース作りであり、適切なジュースとはまさにそれであるということを理解してキャリアを築きました。ここでは、子羊のカツレツをしっかりと味付けし、カラメル状になるまで焼き、パンフォン、赤ワイン、ローズマリー、だし汁で作ったソースを添えて提供します。砕いたジャガイモは、ラムゼイの有名な素朴な対比を提供します。それは、実際以上にシンプルであるふりをしないテクニック主導の料理です。

材料

サービスします 4

• 12子羊のカツレツ(フレンチトリミング 1個約80g)
• 3 大さじオリーブオイル(分割された)
• 4 枝新鮮なローズマリー(分割された)
• 4 かけニンニク(砕かれた、分裂した)
• 30 g無塩バター
• 200 ml辛口赤ワイン(カベルネ・ソーヴィニヨンなど)
• 300 ml子羊肉または牛肉のストック(良い品質)
• 1 大さじスグリのゼリー(または蜂蜜)
• 800 gシャーロットまたは新ジャガイモ
• 60 g有塩バター(ジャガイモのために)
• マルドンの海塩と挽きたての黒胡椒(味わう)

手順

1. 1

   ジャガイモを茹でる

   ジャガイモを丸ごと、塩を加えた水で18〜20分間、柔らかくなるまで茹でます。水を切り、2分間蒸気で乾燥させます。

   皮は剥かないでください。潰すと皮がパリパリに仕上がります。

2. 2

   子羊に味付けをして休ませる

   カツレツを軽くたたいて完全に乾かします。両面に塩、こしょうをたっぷりとふりかける。室温で 15 分間放置します。冷たい子羊は適切に焼けません。

3. 3

   子羊を焼く

   厚手のフライパンにオリーブオイル大さじ2を入れ、煙が出るまで加熱します。カツレツを何回かに分けて加え、片面2〜3分焼き、ミディアムレアにします。最後に、ローズマリーの半分、ニンニクの半分、無塩バターを加え、泡立ったバターでカツレツを30秒間焼きます。温かいお皿に移して休ませます。

4. 4

   ローズマリージュースを作る

   鍋から脂肪の大部分を捨てます。ワインを加え、フォンをこすり落としながら3分の2まで減らします。ストックを加え、約 150ml の光沢のあるシロップ状の果汁が得られるまで再び減らします。赤スグリのゼリーを入れて混ぜます。目の細かいザルで濾し、保温しておきます。

5. 5

   ジャガイモを潰す

   広いフライパンに、残りのローズマリーとニンニクを加えた有塩バターを溶かします。ジャガイモを加え、スパチュラでそれぞれを軽く潰します。マッシュするのではなく、ゴツゴツとしたものを好みます。バターの中で時々返しながら4〜5分間カリカリに焼きます。

6. 6

   皿に盛り付けてサーブする

   砕いたジャガイモを温かいお皿に盛り付けます。子羊のカツレツを立てかけて置きます。ローズマリージュースを子羊肉の上にたっぷりとスプーンでかけます。最後にコショウをひと振りし、マルドン塩のフレークをかけて完成です。

バリエーション

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  ラムラックバージョン：フレンチトリムラックを丸ごと200℃で18分間ローストし、カツレツの代わりにミディアムレアにします。

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  ミントとエンドウ豆のバリエーション: ポテトと一緒に砕いたミントエンドウ豆を添えて、古典的な英国料理をお楽しみください。

ストレージ

すぐに食べるのがベスト。ジュースは冷蔵で3日間保存でき、冷凍でも大丈夫です。

よくある質問