肉と魚の焼き方：温度と時間のガイド
さまざまなタンパク質の焼き加減、タイミング、テクニックをマスターしてグリルします。
グリル焼きは芸術というよりも科学に近いものです。素晴らしいステーキ、ジューシーな鶏もも肉、フレーク状の完璧なサーモンを一貫して作っている家庭料理人は、秘密のマリネを使用しているのではなく、温度計と 2 つのゾーンの火を使用しています。他の人は誰もが推測しているため、家庭で焼いた肉のほとんどは乾燥しているか、生であるか、または外側が焦げていて中が血まみれになっています。 このガイドでは、15 ドルのスーパーマーケットの肉をレストラン品質のディナーに変える、正確な内部温度、2 ゾーンのグリル設定、および逆焼きテクニックを説明します。ガスと木炭、誰も正しく説明していない休息の科学、鶏肉（乾燥させない）、魚（焼き網にくっつかない）、そして聖杯（ステーキハウス品質のリブアイの皮）のタンパク質特有のトリックについて取り上げます。 グリルに費やせる最高の 30 ドルは、瞬時に読める温度計です。それがなければ、推測してしまいます。これを使用すると、2 人のクック内で一貫性が得られます。
2ゾーングリル: 問題の80%を解決するセットアップ
グリル料理の失敗のほとんどは、すべてを直接強火で調理することによって発生します。専門的なアプローチ: 2 ゾーンの火災を構築します。炭の場合: グリルの半分に火のついた石炭を積み、残りの半分は空のままにしておきます。ガスの場合: 片側を高くし、もう一方をオフまたは低のままにします。これで、高熱の焼き付けゾーンと中程度の間接加熱ゾーンができました。直接熱を使用して焼き（クラストを作り、メイラード反応を起こす）、間接熱を使用して焦げずに安全な内部温度まで調理を完了します。これは、ステーキハウスが外側を焦がさずに厚さ2インチのリブアイをミディアムレアに調理する方法と、バーベキュー店が鶏肉に皮を付けずに165°Fまで調理する方法です。 2 ゾーン設定は、すべてを直火で調理している人にとって、グリルの最大のアップグレードです。
💡 ヒント: Weber ケトル (またはその他の炭火グリル) で、素早く均一に点火するには、木炭煙突スターター (Weber から 20 ドル) を使用します。ライター液は避けてください。食べ物に化学的な味がします。
内部温度: 重要な唯一の真実
タイムチャートの使用はやめてください。温度計を使用してください。グリルからの温度（休憩中の5°Fのキャリーオーバーを考慮）： ビーフレア：120°F。ビーフミディアムレア：125°F。ビーフミディアム：135°F。ビーフミディアムウェル：145°F。ポークチョップ/ロース: 140°F (145°F まで引き上げます)。豚ヒレ肉: 140°F。鶏の胸肉: 160°F (165°F まで引き上げる)。鶏もも肉（ダークミート）: 175°F が最適です。ダークミートはより寛容で、165°F を超えると結合組織が破壊されます。サーモン: 中程度の場合は 125°F、130°F では簡単に剥げます。タラ、オヒョウ、スズキ: 140°F。マグロステーキ: レアの場合は110〜120°F、中心は赤く残します。瞬時に読み取れる温度計 (ThermoPop $30、Thermapen $100) を使用して、骨に触れない最も厚い部分を測定します。それ以外は推測です。
リバース・シアー: 厚いステーキを調理する最良の方法
1.5 インチ以上の厚さのステーキの場合、リバース サーティングはどのテクニックよりも最高の結果をもたらします。味付けしたステーキを2ゾーングリルの冷たい側に置き、蓋を閉め、内部温度が110°Fに達するまで（1.5インチのリブアイの場合は約20〜30分）。ステーキを熱い側に移動し、内部が125°Fになるのを見ながら片面60〜90秒ずつ焼きます。 5分間休憩します。結果: 端から端までミディアムレアで、灰色の帯はなく、深く茶色の皮が付いています。伝統的な「焼いてから調理する」アプローチでは、中心を持ち上げながら外側を焼きすぎます。リバースシアーはそれを反転させ、コントロールを可能にします。本格的なステーキハウスでは、このようにしてトマホークや骨付きリブアイを調理します。
クラストを焼く: 軽く軽くたたいて乾燥させ、熱々のおろし金をかけて、早めに塩を加える
ステーキの茶色の皮を作るメイラード焼き色には、300°F以上の温度が必要です。そのためには 3 つのことが必要です: 乾いた表面 (ペーパータオルで肉を軽くたたいて乾かす)、予熱した非常に熱い焼き網 (表面温度 450 ～ 550°F - きれいにして油を塗る)、そして片面あたり少なくとも 90 秒間動かさないことです。ほとんどの家庭料理人はひっくり返すのが早すぎて、表面の形成を妨げます。グリルする 40 分前 (またはその直前に、湿気が発生しやすい 5 ～ 15 分前には決して行わないでください) にコーシャー ソルトでステーキに塩を付けます。 40分間塩で待つことにより、表面の水分が引き出され再吸収され、表面が乾燥してより良いクラストが得られます。焼き網ではなく、肉に油を塗ります。油を塗った焼き網は燃え上がります。油を塗った肉は茶色くなります。
鶏肉を乾燥させずにグリルする
安全のために鶏肉の内部は165°Fに達する必要がありますが、胸肉はその温度で長時間保持すると乾燥して白っぽくなります。解決策: 2 ゾーングリル。鶏肉を直火で片面3～4分焼き、その後冷たい面に移し、蓋を閉めて内部温度が160°Fになるまで置きます。引いて休む - キャリーオーバーにより安全な 165°F になります。骨なし、皮なしの胸肉の場合: 均等な厚さ (3/4 インチ) になるまでたたいてから、均一に調理するためにグリルします。もも肉の場合: 175°F で調理します。温度が高くなると、より柔らかくなり、滑らかになります。鶏肉を塩水に浸すと（1リットルあたりコーシャーソルト大さじ3、30〜60分）味付けが深くなり、水分が保持されます。乾燥塩水の代替品: 1～24 時間前に鶏肉に塩をし、蓋をせずに冷蔵庫で保管します。
魚焼きの秘密は熱した焼き網と油
魚が焼き網にくっつくのは、接触が冷え始めるとタンパク質が金属と化学結合するためです。 2 つのルールにより、固着を 90% 解消します。 1) 焼き網が熱くなるまでグリルを予熱し (10 分間 550°F 以上)、その後ワイヤーブラシで掃除し、中性油に浸したペーパータオルでトングで押さえて油を塗ります。 2) 少なくとも 3 ～ 4 分間は魚を動かさず、自然に放してください。ひっくり返そうとしたときにくっついてしまう場合は、まだ準備ができていません。もう一分待ってください。丸ごとの魚（スズキ、フエダイ、ブランジーノ）は、側面に切り込みを入れてレモンとハーブを詰めると美しくグリルされます。鮭の切り身: 皮面を下にして5～6分間焼き、1～2分間ひっくり返して完成です。非常にデリケートな魚（タラ、オヒョウ）の場合は、魚かごを使用するか、杉板の上でグリルします（板4枚で10ドル）。くっつきが完全になくなります。
木炭とガス: どちらを買うべきか
ガスグリル (Weber Spirit II、500 ～ 700 ドル): 便利な王様。電源を入れて、10 分で準備完了、簡単な温度制御、よりクリーンなクリーンアップ。その代わりに、煙の風味が減り、灼熱の焼け温度に達しにくくなります。平日の夜のグリルに最適です。炭火グリル (Weber Kettle、$200): 風味が良く、焼き温度が高く (700°F 以上も可能)、より多くのスキルが必要です。リブ、ブリスケット、煙が重要なものに最適です。ペレット グリル (Traeger、$700+): ペレット フィードでスマートに制御されます。低温と低速には適していますが、高温では焼けません。正直な答え: ほとんどの家庭料理人は、700 ドルのガス グリルよりもウェーバー ケトルの方が良い結果が得られます。これは、炭が素晴らしいステーキに必要な高熱を自然に作り出すためです。しかし、味よりも利便性が重要な場合（平日の夜の料理、忙しい生活など）、ガソリンが勝ちます。
休憩: ジュースかドライかを決定する 5 分間
休むことは任意ではありません。調理中、肉の肉汁は熱源から遠ざけられ、中心に集中します。熱々の肉を切り、まな板の上に注ぎます。グリルから引き上げた後、肉（ホイルでゆるく覆った状態）を5〜10分間休ませると、肉汁が筋繊維全体に再分配されます。内部温度は、休止中 (キャリーオーバー調理) に 5 ～ 10°F 上昇します。最終的に 130°F のミディアムレアが必要な場合は、125°F で抽出するのはそのためです。サイズ別の休憩時間: 小さなカット (鶏肉、魚、薄いステーキ): 5 分。大きなステーキ (リブアイ、トマホーク): 10 分。ロースト (テンダーロイン丸ごと、プライムリブ): 15 ～ 20 分。あまりきつく締めすぎないでください。そうしないと、生地が柔らかくなります。緩いホイルで十分です。
グリルでよくある間違い
蓋はずっと開いているので、熱を逃がしてグリルをスロークッカーに変えます。ほとんどの調理、特に間接加熱部分では蓋を閉めてください。 30秒ごとにひっくり返す：かさぶたの形成を防ぎます。最初の反転の90秒前にそのままにしておきます。フォークで刺す：肉に穴をあけて肉汁を出します。トングまたはスパチュラを使用します。ハンバーガーを押し込むと、同じ問題が発生します。ハンバーガーが平らになり、ジュースが絞り出されます。押すのをやめてください。冷蔵庫から取り出した冷たい肉を調理する: 調理にムラが生じます。ステーキは焼く前に室温に30分間放置します。汚れた焼き網で繊細な魚をグリル: 焦げ付きが保証されます。魚を置く直前に、熱い焼き網をきれいにし、油を塗ってください。
注目のレシピ
よくある質問
購入すべき最も重要なグリルツールは何ですか?
瞬時に読み取れる温度計 - 交渉の余地はありません。 ThermoPop ($30) または Thermapen ($100) を使用すると、一貫して良好な結果が得られるか、一貫して推測できるかの違いが生じます。色と感触は誤解を招く可能性があります。内部温度が唯一の真実です。
グリルで鶏肉が乾燥しないようにするにはどうすればよいですか?
2ゾーングリルを使用します。直火で片面3～4分焼き、次に間接面に移して内部温度160°Fまで仕上げます（休止中は165°Fまで上がります）。また、グリルする前に塩水で 30 分間塩水につけ、安全のため焼きすぎないように注意してください。正確に 165°F で焼きます。
魚がいつもグリルの焼き網にくっついてしまうのはなぜですか?
原因は 3 つあります。焼き網が冷たい、焼き網が汚れている、魚を動かすのが早すぎる。 10分間予熱し、きれいにこすり落とし、トングに挟んだペーパータオルで油を塗り、魚を置き、4分間触れないでください。ひっくり返そうとしたときにくっついてしまう場合は、まだ準備ができていません。もう少し時間をかけてください。
ステーキにはガスと木炭のどちらが適していますか?
木炭 — 素晴らしいステーキハウスの生地に必要な 700°F 以上の表面温度に達します。ステーキを調理する場合、200ドルのウェーバーケトルは700ドルのガスグリルよりも優れています。ガスは平日の夜のチキンとハンバーガーの利便性で勝ちました。炭火は風味と高温の焼き加減に勝ります。
肉を焼いた後はどのくらい休ませればよいですか？
小さなカット（鶏肉、薄いステーキ、魚）の場合は 5 分、リブアイなどの厚いステーキの場合は 10 分、ローストの場合は 15 ～ 20 分です。ホイルでゆるくテント。休ませることで肉汁が再配分され、持ち越し調理が完了します。切るのが早すぎると肉汁がまな板の上に残り、肉の中ではなくまな板の上に残ります。
素晴らしいグリルはプロセスです。2 つのゾーンで火を起こし、瞬時に読み取れる温度計を使用し、適切な温度で調理し、適切に休ませます。このアプローチで 5 ～ 6 回調理すると、週末のグリラーの 90% を常に上回る結果が得られます。 30 ドルの温度計と 200 ドルのウェーバー ケトルがあれば、ほとんどのステーキハウスが提供するよりもおいしいステーキを調理するために必要なものがすべて揃っています。器具を使わずに温度管理に集中すれば、肉が勝手に調理されます。
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