Cassoulet Toulousain (툴루즈 스타일 카술레)

이 레시피 정보

카술레(Cassoulet)는 프랑스 남서부 지역의 훌륭한 농민 요리로, 흰 콩을 천천히 익힌 캐서롤, 다양한 절임 고기 및 콩피 고기, 그리고 빵 부스러기 껍질 아래에서 몇 시간 동안 구워 유명한 마호가니 '크로트'를 형성할 때까지 요리사가 빵을 굽는 동안 콩을 깨서 일곱 번 다시 저어야 하는 깊은 맛의 육수입니다. 3개의 경쟁 도시와 3개의 경쟁 요리법이 있습니다. Castelnaudary(가장 엄격하고 돼지고기만 사용), Carcassonne(양고기 포함), Toulouse(가장 국제적으로 유명한 콩피 오리와 툴루즈 소시지 포함)입니다. 툴루쟁 버전은 세 가지 기둥 위에 세워졌습니다. 정품 타르베 콩(껍질이 얇고 녹는 식감이 있는 유산 피레네산 품종), 제대로 된 오리 콩피(다리를 소금에 절인 후 데친 후 자체 지방에 저장), 툴루즈 소시지(소금, 후추, 약간의 육두구로만 양념한 굵은 돼지고기)입니다. 모든 것을 넓은 토기 캐솔(요리에 이름을 부여한 초벌구이 점토 용기)에 층층이 쌓고 매우 천천히 구워서 콩이 고기의 지방과 상단의 칩과 껍질을 흡수합니다. 적절하게 만들어진 카술레는 3일 동안 진행되는 프로젝트입니다. 첫째 날에는 콩을 담그고, 둘째 날에는 콩을 준비하고 저장하고, 셋째 날에는 조립하고 굽습니다. 보상은 프랑스를 정의하는 시골 요리 중 하나인 깊고 깊은 가을의 풍요로움을 담은 요리입니다.

재료

서브 8

• 600 g밤새 찬 물에 담가둔 말린 타르바이 콩(또는 큰 링곳 콩)
• 4 legs오리 콩피(집에서 만든 것 또는 좋은 품질의 병에 담은 것), 지방 3테이블스푼 남겨두기
• 500 g툴루즈 소시지(굵고 일반 돼지고기 또는 대체품으로 좋은 컴벌랜드), 길이 8cm
• 400 g돼지 어깨살, 4cm 덩어리
• 200 g훈제 삼겹살이나 판체타를 한 조각으로 두껍게 썬 것
• 1 large당근, 반으로 줄임; 정향 2개가 박힌 양파 1개; 마늘 1개를 반으로 자른 것; 부케 가르니 1개(타임, 월계수, 파슬리 줄기)
• 1.5 L풍부한 돼지고기 또는 오리육수(또는 대체용 닭고기 육수)
• 200 g신선한 토마토 파사타 또는 다진 잘 익은 토마토 2개
• 120 g거칠고 마른 빵가루(미 드 팽), 빵 껍질용

조리법

1. 1

   콩을 미리 삶아주세요

   불린 콩의 물기를 빼고 냄비에 신선한 찬 물을 붓고 당근, 정향을 곁들인 양파, 마늘 반 개, 부케 가르니를 넣습니다. 완전히 끓인 후(세게 끓이지 마세요. 콩이 쪼개질 수 있음) 부드러워질 때까지 45분 동안 조리합니다. 조리용 액체를 배출하고 보관하세요.

2. 2

   고기를 갈색으로 굽는다

   무거운 팬에 오리 지방 2테이블스푼을 넣고 중간 정도 높이로 가열합니다. 돼지고기 어깨 덩어리를 모든 면에서 8분 동안 갈색으로 굽습니다. 제거하다. 소시지를 4분간 갈색으로 굽습니다. 제거하다. 삼겹살 라돈을 살짝 바삭해질 때까지 5분간 렌더링합니다. 팬의 모든 지방을 제거하고 유지하십시오.

3. 3

   풍미 기반 구축

   불을 중간으로 낮추세요. 남은 마늘과 콩에서 다듬은 부드러운 야채를 렌더링된 지방으로 4분 동안 땀을 흘립니다. 토마토 파사타를 넣고 저어주면서 생 냄새가 사라질 때까지 5분간 조리합니다. 콩 요리액과 육수를 붓고 끓입니다.

4. 4

   결합하고 천천히 끓이기

   육수에 갈색 돼지 어깨살과 삼겹살을 추가합니다. 뚜껑을 덮고 돼지고기가 부드러워질 때까지 90분 동안 매우 부드럽게 끓입니다. 맛과 계절 - 콩피와 소시지는 나중에 더 추가되므로 소금을 약간 첨가하세요.

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   카술레를 층층이 쌓는다

   넓은 카솔이나 깊은 토기/주철 접시에 콩을 1/3씩 깔아주세요. 오리 콩피 다리, 소시지, 돼지 어깨살, 삼겹살을 콩 위에 올려 놓습니다. 남은 콩으로 덮고 콩의 윗부분이 살짝 보일 정도로 조리용 액체를 부어주세요.

   클래식 캐솔은 깊이보다 넓습니다. 즉, 소중한 빵 껍질을 키울 수 있는 최대 표면적입니다.

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   첫 번째 굽기

   빵가루 절반을 표면에 고르게 뿌리고 마지막 오리기름을 뿌립니다. 뚜껑을 덮지 않고 150°C(300°F)에서 1시간 동안 굽습니다. 상단은 창백한 껍질을 형성합니다.

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   부서지고 다시 딱딱해짐

   접시를 꺼내고 숟가락 뒷면으로 콩 속으로 눌러 빵 껍질을 깨뜨립니다. 나머지 빵가루를 뿌리고 오븐에 다시 넣으세요. 이 깨기-껍질 단계를 25분마다 2시간 동안 반복합니다. 전통주의자들은 이 작업을 총 7회 수행합니다.

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   서빙 전 휴식

   오븐에서 꺼내어 20분간 휴지합니다. 콩이 남은 육수를 흡수하고 껍질이 굳어집니다. 딱딱한 시골 빵과 랑그독 레드 한 잔과 함께 캐솔에서 직접 테이블 위의 깊은 그릇에 담으세요.

변형

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  Castelnaudary — 오리를 빼고 돼지 어깨살, 삼겹살, 돼지고기 소시지, 햄 너클만 사용합니다. 좀 더 엄격한 드라이어는 '카술레의 아버지'라고 불립니다.

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  카르카손 — 계절에 뼈가 있는 양고기나 자고새 덩어리를 추가합니다. 더 연기가 나고, 더 화려하고, 국제적으로 덜 친숙합니다.

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  오리 대신 거위 콩피 - 역사적으로 오리가 상업 농업에서 거위를 따라잡기 전의 원래 툴루즈 버전입니다.

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  빠른 주중 카술레 - 통조림 카넬리니, 조리된 소시지, 로티세리 치킨을 사용하세요. 정통은 아니지만 만족스러운 90분 버전입니다.

저장

카술레는 밤새 냉장고에 넣어두면 맛이 좋아집니다. 전날 만들어서 160°C에서 45분간 다시 가열하세요. 냉장보관 4일입니다. 한 번에 2개월 동안 잘 얼립니다. 밤새 해동하고 신선한 빵가루 토핑을 얹은 후 170°C에서 35분간 굽습니다.

자주 묻는 질문