부야베스 마르세예즈(마르세유 생선 스튜)

이 레시피 정보

부야베스는 마르세유의 위대한 어부의 요리이자 프랑스 요리에서 가장 격식을 갖춘 식사 중 하나입니다. 옛 항구의 바위가 많은 칼랑크에서 탄생한 이 요리는 원래 어부들이 판매할 수 없는 가시가 많고 뼈가 많으며 시장성이 떨어지는 볼락인 라스카스(전갈), 갈리네트(거너드), 생피에르(존 도리), 붕장어를 펜넬, 토마토, 마늘, 사프란, 올리브 오일과 함께 끓여 진한 오렌지색의 향긋한 국물을 만드는 방법이었습니다. 훌륭한 부야베스 레스토랑이 서명한 1980년 마르세유 헌장에는 다음과 같은 규칙이 명시되어 있습니다. 지정된 목록에서 최소 4가지 생선, 회향과 토마토 베이스, 사프란을 처음부터 끝까지 제공하고 두 가지 코스로 서비스합니다. 먼저 마늘을 곁들인 구운 빵에 육수를 국수로 얹고 루이(불타는 사프란-마늘-후추 마요네즈)를 얹은 다음 전체 생선을 접시에 따로 담아 테이블에 필레가 있습니다. 제대로 된 부야베스를 만들려면 여러 종류의 생선, 육수용 생선 손질, 진짜 사프란, 처음부터 루이유를 만드는 등 투자가 필요합니다. 하지만 이 경험은 다른 해산물 스튜와는 다릅니다. 여러 생선의 겹겹이 쌓인 소금물 같은 감칠맛, 사프란과 회향의 향, 루이유에 들어 있는 마늘과 칠리의 펀치에서 오는 복잡함입니다.

재료

서브 6

• 2 kg뼈에 단단한 흰살 생선이 섞여 있습니다. 이상적으로는 전갈, 성대, 아귀, 존 도리, 붕장어가 좋습니다. 최소 4종
• 500 g흰살 생선의 생선 뼈와 머리(생선 장수에게 문의), 아가미를 제거하고 피를 헹궈냅니다.
• 2 large얇게 썬 회향 구근; 얇게 썬 큰 양파 2개; 마늘 1개를 가로로 쪼개서
• 500 g다진 잘 익은 토마토(또는 겨울에는 400g의 통)와 토마토 페이스트 1큰술
• 1 large pinch사프란 실(1g), 분할
• 200 ml프로방스 엑스트라 버진 올리브 오일, 분할
• 150 ml드라이 화이트 와인(카시스 또는 픽풀)
• 1 strip말린 오렌지 껍질; 부케 가르니 1개(백리향, 월계수, 회향 줄기, 파슬리); 아니스 1티스푼 또는 파스티스 30ml
• 1 loaf옛날 시골빵을 1.5cm 두께로 썰어 오븐에 건조시켰습니다
• 1 recipe루이 — 마늘 2쪽, 작은 빨간 고추 1개, 사프란 꼬집, 달걀 노른자 1개, 올리브 오일 200ml, 레몬즙 1큰술

조리법

1. 1

   생선을 준비하세요

   모든 물고기의 비늘을 제거하고 내장을 제거하고 머리는 남겨둡니다. 더 큰 물고기를 8cm 단면으로 자릅니다. 뼈가 깨끗해질 때까지 찬물에 헹굽니다(15분 - 혈액이 육수를 망칩니다). 생선 조각에 살짝 소금을 뿌리고 국물을 만드는 동안 냉장 보관하세요.

2. 2

   국물 베이스 만들기

   넓은 냄비에 올리브 오일 4큰술을 넣고 중간 온도로 가열합니다. 회향, 양파, 마늘을 완전히 부드러워질 때까지 색이 없이 12분 동안 땀을 흘립니다. 토마토와 토마토 페이스트를 추가하고 잼이 생기고 생 냄새가 사라질 때까지 8분간 조리합니다.

3. 3

   뼈를 추가하고 주입하세요.

   씻어낸 생선 뼈와 머리를 야채에 추가합니다. 화이트 와인을 붓고 2분간 거품이 나도록 기다립니다. 찬물 2L, 오렌지 껍질, 부케 가르니, 사프란 반 개, 아니스 씨를 추가합니다. 그냥 끓인다.

4. 4

   육수를 끓인다

   35분간 천천히 끓이면서 정기적으로 상단의 거품을 걷어냅니다. 너무 세게 끓이면 육수가 씁쓸하고 흐려지지 않도록 하세요. 고운 체를 통과하여 고체를 단단히 눌러 모든 방울을 추출한 다음 걸러낸 국물을 깨끗한 냄비에 다시 넣습니다.

5. 5

   루이유를 만들어 보세요

   절구에 마늘, 칠리, 사프란, 소금 한 꼬집을 넣고 반죽을 만듭니다. 달걀 노른자를 섞은 다음 올리브 오일을 한 방울씩 뿌립니다. 걸쭉하고 빛나는 오렌지색 마요네즈가 될 때까지 계속 휘젓습니다. 레몬즙과 따뜻한 국물 1테이블스푼을 넣고 풀어줍니다.

   전통주의자들은 달걀 노른자 대신 삶은 감자 한 덩어리나 담근 빵가루를 넣어 루이유를 걸쭉하게 만듭니다. 둘 다 효과가 있습니다. 빵은 더 소박한데요.

6. 6

   생선을 단단한 순서대로 익히세요

   걸러진 국물을 푹 끓입니다. 남은 사프란과 가장 단단한 생선(아귀, 갯장어)을 먼저 넣고 6분간 끓입니다. 중간 정도 단단한 생선(거너드, John Dory)을 추가하고 5분간 끓입니다. 가장 섬세한 생선(전갈, 도미)을 마지막에 추가하고 4분간 끓입니다. 총 부야베스 끓이기: 12~15분.

7. 7

   빵을 토스트하세요

   빵 조각을 황금색이 될 때까지 굽고 반으로 자른 생마늘로 각 조각을 가볍게 문지릅니다. 그릇당 토스트 한 개를 작은 접시의 루이유와 작은 그뤼에르 강판과 함께 준비하세요.

8. 8

   2막으로 봉사

   1막: 마늘을 바른 토스트와 넉넉한 루이 스푼 위에 국물을 그릇에 담습니다. 2막: 생선을 따뜻한 접시에 담아 올리브 오일을 뿌리고 신선한 파슬리를 뿌립니다. 손님들은 국물 코스를 먼저 먹은 다음 같은 그릇에 생선을 담습니다.

변형

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  Bouillabaisse de morue — 신선한 생선 대신 소금에 절인 대구와 감자로 만든 프로방스 사순절 변형입니다.

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  부르라이드 세투와즈(Bourride sétoise) — 세테(Sète)의 사촌으로, 흰살 생선만 넣고(라스카스는 사용하지 않음) 아이올리스를 국물에 섞어 크림처럼 만들어줍니다.

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  현대적인 개별 요리 — 주방에서 생선을 살살살살 썰어서 레스토랑의 우아함을 위해 이미 접시에 담아 서빙합니다.

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  랍스터 부야베스 - 마지막 7분 동안 반으로 자른 랍스터를 추가하세요. 마르세유에서는 논란의 여지가 있지만 특별한 경우에는 훌륭합니다.

저장

요리하는 날이 가장 좋습니다. 부야베스 생선은 다시 데우면 흐물해집니다. 걸러낸 육수만 냉장보관하면 3일, 냉동보관하면 2개월간 보관할 수 있어 국물 베이스로도 훌륭하다. 루이는 밀봉된 병에 담아 냉장보관 3일 동안 보관합니다.

자주 묻는 질문