Chiles en Nogada(멕시코 축제 요리)

이 레시피 정보

칠레스 엔 노가다(Chiles en nogada)는 멕시코에서 가장 애국심이 강한 요리이자 아마도 가장 맛있는 요리입니다. 커다란 구운 포블라노 칠리에 피카딜로(소고기, 돼지고기, 과일, 아몬드를 다진 것)로 속을 채운 다음, 시원한 순백색 호두 크림 소스(노가다)를 바르고 석류씨와 잘게 썬 납작한 파슬리를 뿌립니다. 녹색 칠리, 화이트 소스, 붉은 석류의 세 가지 색상은 멕시코 국기의 색상입니다. Agustín de Iturbide가 멕시코 독립을 보장한 Iguala 계획에 서명한 것을 축하하기 위해 1821년 푸에블라의 Augustinian 수녀가 만든 이 요리는 석류와 호두가 제철인 가을(8~10월)에만 제공됩니다. 멕시코 가정 요리 중 가장 노동 집약적인 요리 중 하나이며 전국 독립 기념일 축제의 중심입니다.

재료

서브 6

• 6 large포블라노 고추
• 250 g다진 쇠고기(지방 15%)
• 250 g다진 돼지고기(지방 20%)
• 1 large잘게 썬 노란 양파
• 4 cloves마늘, 다진 것
• 2 medium껍질을 벗기고 잘게 다진 토마토
• 2 tbsp라드 또는 올리브 오일
• 1 small껍질을 벗겨 잘게 썬 그래니 스미스 사과
• 1 small잘 익은 배, 껍질을 벗겨 잘게 깍둑썰기
• 1 small껍질을 벗겨 잘게 썬 잘 익은 복숭아(또는 제철이 아닐 경우 건포도 1/2컵)
• 60 g아몬드, 데쳐서 잘게 썬 것
• 60 g건포도
• 2 tbsp설탕에 절인 유자 또는 설탕에 절인 오렌지 껍질, 다진 것
• 1 tsp계피 가루
• 1/2 tsp다진 정향
• 1/4 tsp육두구 가루
• 1.5 tsp좋은 소금
• 1/2 tsp갓 갈은 후추
• 1 tbsp셰리 또는 달콤한 와인
• 250 g껍질을 벗긴 호두(포장하지 않고 갓 껍질을 벗긴 것이 좋음)
• 100 g데친 아몬드(소스용)
• 250 ml전유
• 200 g신선한 퀘소 프레스코 또는 파넬라 치즈
• 60 ml멕시칸 크레마 또는 사워 크림
• 1 tbsp설탕
• 1/2 tsp소금(소스용)
• 1 tsp드라이 셰리 또는 달콤한 와인
• 1 large석류, 씨를 뿌린 것
• 1 small bunch신선한 평면 잎 파슬리, 잎만

조리법

1. 1

   포블라노스를 숯과 껍질을 벗기세요

   모든 면이 검게 변할 때까지 가스 불꽃(또는 뜨거운 브로일러 아래)에서 직접 포블라노를 숯불로 굽습니다. 뚜껑을 덮은 그릇에 담아 15분간 쪄주세요. 까맣게 탄 껍질을 벗겨냅니다(헹구지 마세요. 맛이 사라집니다). 각 고추에 수직으로 틈을 만드세요. 줄기를 그대로 유지하면서 씨앗과 줄기를 조심스럽게 제거하십시오.

2. 2

   피카딜로 기지 건설

   넓은 프라이팬에 라드를 가열합니다. 잘게 썬 양파가 부드러워질 때까지 8분간 볶습니다. 마늘을 추가하십시오; 1분 동안 요리하세요. 쇠고기와 돼지고기를 추가하세요. 8분 동안 갈색으로 변하고 부서집니다.

3. 3

   방향제와 과일을 첨가하세요

   토마토, 계피, 정향, 육두구, 소금, 후추를 넣고 저어주세요. 줄어들 때까지 8분간 조리합니다. 사과, 배, 복숭아, 아몬드, 건포도, 설탕에 절인 유자, 셰리를 추가합니다. 15분 동안 끓입니다. 피카딜로는 촉촉해야 하지만 젖지 않아야 하며, 과일의 모양이 유지되고 풍미가 깊게 통합되어 있어야 합니다. 약간 식혀주세요.

4. 4

   고추를 채우세요

   슬릿을 통해 각 포블라노에 피카딜로를 부드럽게 숟가락으로 얹습니다. 칠리당 약 1/3컵입니다. 너무 많이 채우지 마십시오. 칠리는 거의 완전히 닫혀야합니다. 접시에 슬릿 면이 위로 오도록 놓습니다.

5. 5

   호두소스 만들기(노가다)

   제철 생 호두를 사용할 경우 끓는 물에 2분간 데친 후 쓴 갈색 껍질을 닦아냅니다. (포장된 경우 우유에 1시간 정도 담가둔 후 껍질을 벗겨주세요.) 호두와 데친 아몬드, 우유, 퀘소 프레스코, 크레마, 설탕, 소금, 셰리를 믹서기에 넣고 갈아주세요. 완전히 부드러워질 때까지 사용합니다(2분).

6. 6

   실크에 대한 변형

   소스를 고운 체에 걸러 그릇에 담고 주걱으로 누릅니다. 이것이 소스를 부드럽고 하얗게 만드는 것입니다. 체에 걸린 견과류 껍질 찌꺼기는 버려주세요.

7. 7

   소스를 잠깐 식혀주세요

   소스를 30분 동안 냉장 보관하세요. 전통적인 고추 엔 노가다(chiles en nogada)는 따뜻한 고추 위에 시원한 소스를 곁들여 제공됩니다. 온도 대비가 포인트입니다.

8. 8

   접시(아름다움의 순간)

   따뜻하게 채워진 포블라노를 넓은 흰색 접시에 놓습니다. 시원한 호두 소스를 각 칠리 위에 넉넉하게 부어서 눈망토처럼 휘날리며 녹색 칠리를 완전히 덮습니다. 소스에 인색하지 마세요.

9. 9

   빨간색과 녹색 크라운

   화이트 소스 위에 석류씨를 넉넉하게 뿌립니다. 파슬리 잎을 풍성하게 추가하십시오. 멕시코 국기의 색상은 선명해야 합니다(녹색 파슬리, 화이트 소스, 붉은 석류). 즉시 봉사하십시오.

변형

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  채식주의자: 고기 대신 버섯, 렌즈콩, 갈은 호박을 섞습니다.

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  카페도(반죽) 버전: 속을 채운 고추를 달걀 흰자 반죽에 담그고 먼저 볶습니다. 일부 푸에블라 가정에서는 더 전통적입니다.

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  현대의 더 가벼운 버전: 소스의 치즈를 요거트로 대체하여 더 담백한 노가다를 만드세요.

저장

속을 채운 고추는 3일 동안 냉장 보관됩니다. 2개월 동안 동결. 호두 소스는 24시간 동안만 신선함을 유지합니다(산화되어 회색으로 변함). 서빙하는 날 소스를 만드십시오.

자주 묻는 질문