코니쉬 페이스트리(PGI 사양)

이 레시피 정보

콘월식 페이스트리는 EU 및 영국의 지리적 표시 보호 대상 자격을 갖춘 소수의 영국 요리 중 하나입니다. 즉, '코르니식 페이스트리'라는 이름은 콘월에서 제조되고 엄격한 2011 사양을 준수하는 페이스트에만 합법적으로 사용될 수 있습니다. 규칙은 정확합니다. 쇼트 크러스트 페이스트리만 사용합니다(퍼프 없음, 벗겨짐 없음). 한쪽 면이 주름진 D자형 페이스트리(상단에는 주름이 없음) 깍둑썰기하거나 다진 쇠고기(전체 무게의 최소 12.5%), 스웨덴(콘월에서는 항상 순무라고 부르며 오렌지 뿌리는 아님), 감자, 양파, 조미료로 채워집니다. 일반적으로 소금과 후추가 많이 들어갑니다. 다른 것은 없습니다. 당근, 완두콩, 그레이비, 허브, 치즈, 카레가 없습니다. 재료는 날것으로 들어가 페이스트리 껍질 안에서 완전히 익습니다. 그렇기 때문에 고기는 풍미가 풍부하고 천천히 익어야 합니다. 전통적으로 쇠고기 스커트는 렌더링할 때 속을 채우는 지방실이 있어야 합니다. 페이스트리는 18세기와 19세기에 콘월 주석 광부들을 위한 휴대용 점심으로 발명되었습니다. 두껍고 주름진 가장자리는 광부들이 비소로 얼룩진 손가락으로 내용물을 오염시키지 않고 먹을 수 있도록 일회용 손잡이 역할을 했으며, 일부 기록에 따르면 문고리(광산 영혼)가 그들을 달래기 위해 손잡이를 버렸다고 합니다. 제대로 된 콘월식 페이스트리에는 만족스러울 정도로 두꺼운 황금 껍질이 있고, 증기로 짭조름한 내부에 고기 주스가 스웨덴과 감자와 섞여 천천히 익혀서 후추 맛이 나는 그레이비 같은 속이 들어 있으며, 종이 봉지에 서서 먹습니다.

재료

서브 4

• 500 g강한 흰 빵가루
• 120 g차가운 라드 또는 쇠고기가 뚝뚝 떨어져 잘게 썬 것
• 120 g차가운 무염 버터, 잘게 썬 것
• 1 tsp좋은 바다 소금
• 180 ml얼음처럼 차가운 물
• 400 g쇠고기 스커트 또는 목살, 1cm 크기로 깍둑썰기(다지지 마세요)
• 250 g스웨덴(코니쉬 순무), 껍질을 벗겨 1cm 크기로 잘게 썬 것
• 250 g껍질을 벗겨 1cm 크기로 잘게 썬 왁시 감자
• 1 medium잘게 썬 흰 양파
• 1 tsp고운 바다소금(충전용)
• 1.5 tsp갓 갈은 백후추 ( 넉넉함 )
• 1달걀, 우유 1테이블스푼, 글레이징용

조리법

1. 1

   과자를 만드세요

   밀가루와 소금을 큰 그릇에 담습니다. 차가운 라드와 버터를 넣고 차가운 손가락 끝으로 혼합물이 완두콩 크기의 덩어리 몇 개가 있는 거친 빵가루처럼 될 때까지 문지릅니다. 얼음물을 붓고 칼로 거친 반죽을 만듭니다. 과로하지 마십시오.

2. 2

   페이스트리를 쉬세요

   밀가루를 뿌린 표면에 반죽을 올려 놓고 30초 동안 부드럽게 반죽하여 서로 뭉치게 합니다. 밀랍 랩이나 접착 필름으로 싸서 냉장고에 최소 1시간(또는 하룻밤) 동안 넣어두세요. 강력분을 사용하면 갈라짐 없이 주름을 잡을 수 있는 약간 신축성이 있는 페이스트리가 만들어집니다.

3. 3

   충전물을 준비하세요

   큰 그릇에 잘게 썬 쇠고기, 스웨덴 고기, 감자, 양파를 섞습니다. 소금과 후추를 넣고 균일하게 섞일 때까지 손으로 잘 버무립니다. 아무것도 미리 익히지 마세요. 모든 것을 생으로 넣고 페이스트리 안에서 익혀야 합니다.

4. 4

   굴려서 자르세요

   오븐을 220°C/200°C 팬/430°F로 가열합니다. 페이스트리를 4등분으로 나눕니다. 밀가루를 뿌린 표면에 각각 22cm, 두께 약 5mm의 원 모양으로 굴립니다. 깨끗한 가장자리를 위한 템플릿으로 작은 접시를 사용하십시오.

5. 5

   채우기 및 모양 만들기

   각 원의 중앙을 따라 채우기의 1/4을 쌓아서 약간 쌓이고 2.5cm 테두리를 남겨 둡니다. 테두리 부분을 물로 가볍게 닦아주세요. 두 가장자리를 위로 들어 올리고 충전물 상단을 따라 함께 꼬집어 반죽이 바닥에 D처럼 서도록 합니다.

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   측면을 아래로 압착

   한쪽 끝에서 시작하여 가장자리를 작은 겹쳐서 비틀어 접고 전체 결합을 따라 작업하여 한쪽 아래로 특징적인 로프 모양의 압착을 형성합니다(상단을 가로지르지 않음). 이 압착은 실제 콘월식 페이스트리를 정의하는 것입니다.

   각 페이스트리마다 18~20개의 개별 크림프를 만드는 것을 목표로 하세요. 이는 콘월 페이스트리 챔피언십에서 계산됩니다.

7. 7

   유약 및 증기 배출

   페이스트리를 양피지가 깔린 베이킹 시트에 옮깁니다. 달걀물을 전체적으로 발라주세요. 베이킹하는 동안 증기를 방출하기 위해 날카로운 칼로 각 반죽의 상단에 작은 틈 하나를 만드십시오.

8. 8

   굽다

   페이스트리가 굳고 황금빛이 될 때까지 220°C에서 15분 동안 굽습니다. 그런 다음 불을 170°C/150°C 팬/340°F로 줄이고 페이스트리가 진한 황금빛 갈색이 되고 충전 주스가 스팀 구멍에서 부드럽게 거품이 날 때까지 40분간 더 굽습니다. 식사하기 전 10분 정도 휴식을 취하세요.

변형

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  Stargazy 페이스트리 — 정어리, 달걀, 감자를 통째로 넣고 껍질 밖으로 생선 머리가 엿보이는 콘월식 변형 요리입니다.

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  치즈와 양파 페이스트리 — 법적으로 콘월식 페이스트리는 아니지만 모든 콘월식 빵집에서 볼 수 있는 채식 대안입니다.

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  양고기와 민트 페이스트리 — Devon과 동등한 것으로 남서부 지역에서 인기가 있지만 PGI Cornish와는 다릅니다.

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  달콤한 사과와 블랙베리 페이스트 — 광부의 점심 후반부에 먹는 전통적인 디저트 버전입니다.

저장

조리된 페이스트리는 냉장보관 3일 동안 보관됩니다. 180°C 오븐에 12분간 재가열하세요. 전자레인지에 사용하지 마세요. 페이스트리가 눅눅해질 수 있습니다. 조립된 생 페이스트리를 최대 3개월까지 냉동하고 냉동 상태에서 구우면 조리 시간이 15분 더 늘어납니다. 그것들은 완벽하게 차갑기 때문에 광부들이 그것을 먹었습니다.

자주 묻는 질문