컬렌 스킹크(스코틀랜드 훈제 대구 수프)

이 레시피 정보

컬렌 스킨크는 스코틀랜드 북동쪽 모레이 퍼스(Moray Firth)에 있는 어촌 마을 컬렌(Cullen)에서 그 이름을 따왔습니다. 그곳에서 이 마을의 가장 귀중한 수출품인 핀난 하디(Finnan haddie)는 독특한 옅은 노란색과 잊을 수 없는 나무 연기 향기를 내는 녹색 나무로 숙성시킨 냉훈 대구입니다. '스킨크'라는 단어는 쇠고기의 정강이로 만든 수프나 국물을 뜻하는 옛 스코틀랜드식 단어이지만, 여기서는 좀 더 겸손하고 생선 맛이 나는 버전으로 빌려왔습니다. 이 요리는 디자인이 까다롭습니다. 훈제 대구를 월계수 잎 한 장과 함께 전유와 물에 부드럽게 데친 후 연기와 향이 액체에 방출될 때까지 갈아서 보관합니다. 양파는 버터에 땀을 흘리고, 밀랍 감자는 부드러워질 때까지 걸러낸 수렵 우유에 끓입니다. 그리고 마지막에는 얇게 썬 생선을 넉넉한 버터 덩어리와 다진 파슬리와 함께 다시 접습니다. 밀가루, 크림, 리크(많은 조리법에서 주장하는 바에도 불구하고), 훈제 파프리카도 없습니다. 연기는 양념 선반이 아닌 생선에서 나옵니다. 질감은 차우더와 걸쭉한 수프 사이에 있으며, 크림 같고 희미한 호박색 국물에 감자 덩어리와 진주빛 생선이 매달려 있습니다. 딱딱한 귀리케이크나 두꺼운 갈색 빵과 함께 제공되는 이 요리는 영국 제도의 훌륭한 생선 요리 중 하나이며 현재 스코틀랜드 PGI 입찰에 따라 공식적으로 보호받고 있습니다.

재료

서브 4

• 500 g염색하지 않은 천연 훈제 대구 필레(가능한 경우 Finnan haddie), 껍질 벗기기
• 600 ml전유
• 300 ml물
• 1월계수 잎
• 1 큰잘게 썬 흰 양파
• 500 g껍질을 벗겨 1cm 크기로 잘게 썬 밀랍 감자(Charlotte 또는 Maris Peer)
• 50 g좋은 소금에 절인 버터와 마무리에 추가
• 2 큰술잘게 다진 평평한 잎 파슬리
• 갓 갈은 백후추, 맛보기

조리법

1. 1

   대구를 데치세요

   넓은 팬에 대구의 껍질 부분이 아래로 향하도록 놓습니다. 우유와 물을 붓고 월계수 잎을 넣고 중간 불로 살짝 끓입니다. 약불로 줄이고 칼로 찔렀을 때 생선 조각이 벗겨질 때까지 6~7분 동안 데치세요.

2. 2

   스트레인 및 플레이크

   생선 조각을 사용하여 대구를 접시 위로 들어올립니다. 수란액을 고운 체로 걸러내어 용기에 담아 보관합니다. 다룰 수 있을 만큼 충분히 식으면 대구에서 껍질과 핀 뼈를 제거한 다음 두 개의 포크를 사용하여 두툼한 조각으로 으깨십시오. 따뜻한 그릇에 담아 예약하세요.

3. 3

   양파를 땀 흘리세요

   팬을 닦아서 말리세요. 약한 불로 버터를 녹인 후 양파를 약간의 소금과 함께 넣고 완전히 부드럽고 반투명해질 때까지 10분 동안 가볍게 땀을 흘리십시오. 색깔은 이렇게 섬세한 수프에 쓴맛을 줍니다.

4. 4

   감자를 요리하세요

   잘게 썬 감자를 버터향이 나는 양파에 넣고 잘 저어줍니다. 걸러낸 연기가 자욱한 우유 밀렵액을 붓습니다. 약한 불로 끓인 후 뚜껑을 덮지 않고 감자 중앙이 부드러워지지만 모양이 유지될 때까지 12~14분 동안 조리합니다.

5. 5

   자연스럽게 두껍게

   홈이 있는 스푼으로 감자 큐브의 1/3 정도를 들어올리고 그릇 옆면에 있는 포크로 대충 으깨세요. 매쉬를 수프에 다시 저어주세요. 그러면 밀가루나 크림 없이도 국물이 크림 같은 차우더 농도로 걸쭉해질 것입니다.

6. 6

   물고기를 돌려주세요

   불을 가장 낮은 수준으로 낮추고 껍질을 벗긴 대구를 팬에 다시 밀어 넣습니다. 2분간 부드럽게 데우세요. 끓이면 생선이 단단해집니다. 수프를 맛보세요. 훈제 대구는 짠맛이 있으니 백후추로 조절하고 소금은 가볍게 해주세요.

7. 7

   마무리하고 서빙하세요

   불을 끄고 빛을 발하기 위해 버터 한 덩어리와 대부분의 파슬리를 넣고 저어줍니다. 따뜻한 그릇에 국자를 담고 남은 파슬리와 백후추를 마지막으로 섞어 마무리합니다. 귀리케이크나 버터를 바른 갈색 빵을 옆에 곁들여 바로 서빙하세요.

변형

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  리크를 곁들인 컬렌 스킨크(Cullen skink) — 에딘버러 레스토랑에서 흔히 볼 수 있는 20세기 변형입니다. 다진 부추 1개를 양파와 함께 부드럽게 만드세요.

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  현대적인 크림 버전 - 관광 레스토랑에서 인기 있는 더 풍부한 차우더 스타일 수프를 만들기 위해 100ml의 더블 크림으로 마무리합니다.

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  컬렌 스킨크 리조또 — Tom Kitchin이 수렵 우유를 아보리오 쌀 요리용 액체로 사용하여 각색한 것입니다.

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  컬렌 스킨크 어묵 - 차가운 수프에 으깬 감자와 빵가루를 넣고 버터에 튀겨서 다음날 점심으로 먹습니다.

저장

밀봉된 용기에 담아 2일 동안 냉장 보관하세요. 수프는 냉각되면서 상당히 걸쭉해지며 풍미가 깊어집니다. 약한 불로 천천히 다시 가열하세요. 절대 끓이지 마세요. 잘 얼지 않음: 해동 시 감자가 거칠어지고 대구가 고무처럼 변합니다.

자주 묻는 질문