체코어 Svíčková na Smetaně(크림 소스를 곁들인 쇠고기)

이 레시피 정보

Svíčková na smetaně는 체코의 로스트 비프와 마찬가지로 영국의 상징적인 일요일 및 특별 행사 요리로, 100년 넘게 결혼식, 세례식 및 공휴일에 제공되었습니다. 이름은 '크림 속의 등심'을 의미하며 요리법은 아름답고 의식적인 구성입니다. 쇠고기 등심(원래의 부위는 점점 윗부분이나 둥근 눈으로 대체되지만 점점 더 많이 대체됨)에 돼지기름을 듬뿍 바르고 밤새 식초와 향신료에 절인 다음 당근, 파슬리 뿌리, 셀러리악, 양파 등 뿌리 채소와 베이컨, 올스파이스, 월계수, 후추, 버터 한 덩어리를 얹은 깊은 침대 위에서 끓입니다. 고기가 포크로 부드러워지면 건져내고 끓인 액체 전체와 야채를 고운 체를 통해 퓨레로 만들어 두껍고 깊고 풍미가 있으며 약간 달콤한 야채 크림을 만들고 진한 크림과 레몬 주스로 마무리합니다. 그 표현은 틀림없습니다. 두꺼운 쇠고기 조각을 접시에 담고 오렌지색 크림 소스를 뿌린 다음 레몬 한 조각(보헤미아에서는 반달 모양), 달콤한 크랜베리 ​​잼 한 스푼, 부드럽게 휘핑한 크림 한 퀴넬, 딜 장식으로 장식합니다. 모두 소스를 흡수하기 위한 크네들리키(체코식 찐 빵 만두)와 함께 제공됩니다. 모든 체코 할머니가 자신이 가장 잘 만든다고 믿는 요리입니다.

재료

서브 6

• 1.2 kg쇠고기 윗부분 또는 둥근 눈, 한 조각(찾을 수 있는 경우 등심)
• 120 g훈제 베이컨 또는 판체타, 반은 라돈, 반은 라딩용 긴 스트립
• 2 large다진 당근; 잘게 썬 파슬리 뿌리(또는 여분의 당근) 1개; 잘게 썬 작은 셀러리악 1개(약 200g)
• 2 large양파, 다진 것
• 60 g무염 버터, 굽기용 중성 오일 2테이블스푼
• 8올스파이스 열매; 검은 후추 열매 8개; 베이 잎 4개; 신선한 백리향 작은 조각
• 60 ml화이트 와인 식초; 굵은 설탕 80g(새콤달콤한 맛을 내기 위해)
• 500 ml쇠고기 육수; 헤비 크림 250ml(지방 33%); 일반 밀가루 2큰술
• 1레몬(매리네이드용 풍미, 장식용 조각); 제공할 체코 크랜베리 ​​잼(브루싱키) 또는 링곤베리 6큰술
• 200 ml추가 휘핑크림과 장식용 레몬 조각 6개; knedlíky (체코 빵 만두)

조리법

1. 1

   돼지기름을 바르고 쇠고기를 재워두세요

   쇠고기의 결을 따라 6~8곳에 구멍을 뚫고 베이컨 지방 조각을 구멍에 밀어 넣습니다. 이 '라딩'은 오랫동안 끓이는 동안 고기 내부에서 맛을 냅니다. 레몬 제스트, 소금 한 꼬집, 후추로 전체를 문지릅니다. 밤새(또는 최소 4시간) 냉장 보관하세요.

2. 2

   쇠고기를 굽는다

   쇠고기를 두드려서 말리십시오. 크고 무거운 더치 오븐에서 기름을 중간 높이로 가열합니다. 모든 면이 깊은 마호가니색이 될 때까지 쇠고기를 한 면당 4분씩 굽습니다. 들어 올려 따로 보관해 두세요. 냄비 바닥에 있는 장식물은 금입니다. 씻지 마세요.

3. 3

   야채 침대 만들기

   불을 중간으로 낮추세요. 버터와 베이컨 라돈을 추가하세요. 베이컨이 익을 때까지 3분간 조리하세요. 다진 뿌리채소와 양파를 모두 넣습니다. 모든 것이 부드러워지고 가장자리가 살짝 캐러멜화될 때까지 저으면서 12분간 조리합니다.

4. 4

   향신료를 피우고 유약을 제거하십시오.

   야채에 올스파이스, 통후추, 월계수, 백리향을 추가하고 1분간 굽습니다. 설탕을 뿌리고 캐러멜화되기 시작하면 식초를 부으세요. 2분 안에 쉭쉭 소리가 나고 절반으로 줄어들면서 새콤달콤한 베이스로 중화됩니다.

5. 5

   쇠고기를 찐다

   구운 쇠고기를 야채에 담아주세요. 쇠고기 육수를 붓습니다. 고기가 반쯤 잠겨야 합니다. 완전히 끓인 후 단단히 덮고 150°C(300°F) 오븐으로 옮깁니다. 포크로 부드러워질 때까지 고기를 중간에 한 번 뒤집어 2.5시간 동안 끓입니다.

6. 6

   휴식과 퓨레

   익힌 쇠고기를 판 위에 올리고 호일로 느슨하게 텐트를 칩니다. 월계수잎은 버리세요. 부드러워질 때까지 크림에 밀가루를 넣고 끓인 야채에 추가합니다. 끓는 물에 넣고 5분 동안 조리한 후 침지 블렌더를 사용하여 모든 것(야채, 조리용 액체, 크림)을 걸쭉하고 부드러운 소스에 퓨레로 만듭니다.

   매우 실크 같은 질감을 원하시면 퓌레 소스를 고운 체에 통과시키세요. 레스토랑 svíčková에서는 항상 그렇게 합니다.

7. 7

   소스를 완성해주세요

   걸러지거나 혼합된 소스를 냄비에 다시 넣습니다. 5분간 끓인 후 맛과 균형을 맞추세요. 레몬즙을 짜서 밝은 느낌을 주고, 신맛이 나면 설탕을 조금 더 넣고, 밋밋하면 소금을 더 넣으세요. 소스는 더블크림 정도의 농도로 맛이 풍부하고 새콤달콤하며 뿌리깊은 맛이 나야 합니다.

8. 8

   보헤미안 스타일로 슬라이스하고 장식하세요

   휴지시킨 쇠고기를 결 방향으로 1cm 크기로 썰어주세요. 접시당 2~3개의 슬라이스를 놓고 소스를 넉넉히 덮은 다음 각 접시에 레몬 슬라이스 1개, 크랜베리 ​​잼 1스푼, 휘핑크림 작은 퀴넬 1개, 소스를 흡수할 찐 빵 만두(크네들리키) 4~5장을 올려 장식합니다. 즉시 봉사하십시오.

변형

• •

  현대식 린 버전 - 라딩을 건너뛰고 둥근 눈처럼 더 얇은 컷을 사용합니다. 소스 맛은 변함없으나 고기가 덜 녹는다.

• •

  게임 버전 — 쇠고기 대신 사슴고기 사용; 브레이징 시간을 1.5시간으로 줄이고 숲 바닥의 특성을 추가합니다.

• •

  채식주의자 - 쇠고기 대신 구운 셀러리악을 크게 사용하고 뿌리채소를 두 배로 늘립니다. 소스는 그 자체로 아름답게 서 있습니다.

• •

  슬로우 쿠커 — 동일한 레시피이지만 오븐 대신 6시간 동안 끓입니다. 잘 작동하지만 끓이는 동안 소스에 윤기를 낼 기회를 잃게 됩니다.

저장

Svíčková는 하룻밤 사이에 맛이 향상됩니다. 얇게 썬 쇠고기를 소스에 담아 3일 동안 냉장 보관한 후 쿡탑에서 천천히 다시 가열하세요. 소스에 담가서 한 번에 2개월 동안 잘 얼립니다. 크네들리키는 신선하게 만들어야 하지만, 익힌 만두는 얇게 썰어서 버터와 함께 다음날 팬에 구울 수 있습니다.

자주 묻는 질문