독일식 자우어브라텐(라인란트에 절인 냄비 구이)

이 레시피 정보

자우어브라텐(Sauerbraten)은 독일의 가장 상징적인 일요일 구이로, 레드 와인, 레드 와인 식초, 주니퍼, 정향, 올스파이스, 월계수, 양파를 3~7일 동안 재워두는 쇠고기 냄비 로스트입니다. 긴 산성 욕조는 이 요리에 그 이름(사우어 = 신맛)을 부여하고 질긴 쇠고기를 풍미 가득한 조각으로 부드럽게 만드는 것입니다. 양념에 재운 후 쇠고기를 가볍게 두드려서 갈색으로 그을린 다음 걸러낸 매리네이드에서 포크 텐더가 될 때까지 천천히 천천히 끓입니다. 고전적인 라인란트 마무리 동작은 그레이비입니다. 부서진 Lebkuchen(독일 향신료 진저 브레드) 또는 Pumpernickel 빵가루와 건포도 한 스푼을 풍부하게 첨가하여 요리를 정의하는 윤기 있고 복잡하며 달콤하고 신맛이 나는 소스에 용해됩니다. 지역적 차이가 있습니다. 프랑코니아 버전은 와인을 사용하지 않고 식초와 물만 사용합니다. Westphalian 버전은 Apfelkraut(사과 시럽)를 사용합니다. 베를린 버전에는 절인 오이 주스가 포함되는 경우가 많습니다. 하지만 Lebkuchen으로 걸쭉한 그레이비를 곁들인 라인란트 버전이 국제적으로 가장 유명합니다. Sauerbraten은 전통적으로 감자 만두(Kartoffelklöße)와 붉은 양배추와 함께 제공되며 독일 전역에서 일요일 점심의 비할 데 없는 중심입니다.

재료

서브 8

• 2 kg쇠고기 우둔살 구이 또는 목살 구이(한 조각, 마블링이 좋음)
• 500 ml드라이 레드 와인(Spätburgunder/Pinot Noir 또는 Côtes du Rhône)
• 375 ml레드 와인 식초
• 500 ml물
• 2 large얇게 썬 양파; 얇게 썬 당근 2개; 얇게 썬 셀러리 줄기 2개
• 10주니퍼베리; 6개의 정향; 올스파이스 베리 8개; 월계수 잎 3개; 1 작은 술 후추 열매; 겨자씨 1티스푼
• 3 tbsp중성 오일 또는 라드, 굽기용
• 80 g독일산 렙쿠헨(또는 대체품: 펌퍼니켈 60g + 꿀 1큰술), 부서진 것
• 60 g건포도; 흑설탕 2큰술
• 3 tbsp일반 밀가루, 고기 가루를 뿌리기 위한 것

조리법

1. 1

   매리네이드를 만들어 보세요

   반응하지 않는 큰 냄비에 레드 와인, 식초, 물, 얇게 썬 양파, 당근, 셀러리 및 모든 향신료를 섞습니다. 끓여서 10분간 끓여서 향신료가 피어나게 하세요. 실온으로 완전히 식힙니다. (60분 - 이는 필수입니다. 생고기에 뜨거운 매리네이드를 부으면 요리가 시작됩니다.)

2. 2

   쇠고기를 마리네이드한다

   쇠고기를 꼭 맞는 깊은 유리나 세라믹 접시에 넣으세요. 식힌 매리네이드를 부어 고기가 완전히 잠기도록 합니다(필요한 경우 접시로 무게를 줄입니다). 뚜껑을 덮고 3~7일 동안 냉장 보관하세요. 하루에 한 번씩 고기를 뒤집어 균일하게 양념이 되도록 합니다.

   4일이 최적의 장소입니다. 깊은 맛과 연함을 느끼기에 충분하며, 너무 오래 고기가 부드러워지지 않습니다. 7일은 가장 깊은 신맛을 원하는 전통주의자를 위한 제품입니다.

3. 3

   쇠고기를 굽는다

   매리네이드에서 쇠고기를 꺼내고 종이 타월로 두드려 물기를 닦아냅니다(젖은 고기는 갈변하지 않습니다). 매리네이드와 야채를 체에 걸러 따로 보관하세요. 쇠고기에 밀가루를 묻힙니다. 무거운 더치 오븐에 기름을 넣고 중간 높이로 가열한 다음 깊은 마호가니가 될 때까지 쇠고기를 한 면당 4분씩 앞뒤로 갈색으로 굽습니다.

4. 4

   브레이즈를 만들어 보세요

   고기를 들어 올리세요. 같은 냄비에 걸러낸 매리네이드 야채를 부드러워지고 가볍게 캐러멜화될 때까지 8분 동안 땀을 흘립니다. 걸러낸 매리네이드를 붓고 냄비 바닥에서 갈색으로 변한 부분을 모두 긁어냅니다. 쇠고기를 반납하고 고기가 반 정도 잠길 만큼 물을 부어주세요.

5. 5

   천천히 끓이세요

   완전히 끓인 후 단단히 덮고 150°C(300°F) 오븐으로 옮깁니다. 쇠고기가 포크처럼 부드러워질 때까지 2시간 30분~3시간 동안 끓이고 중간 지점에서 고기를 한 번 뒤집습니다. 포크로 테스트해 보세요. 포크가 안으로 들어가 아무런 저항 없이 비틀리면 완성입니다.

6. 6

   고기를 쉬어라

   쇠고기를 보드 위에 올려 놓고 호일로 느슨하게 텐트를 치고 20분간 휴식을 취합니다. 휴지하는 동안 조림 액체를 고운 체로 걸러내고 깨끗한 소스팬에 넣고 야채를 단단히 눌러 모든 맛을 추출합니다. 사용한 야채를 폐기하십시오.

7. 7

   그레이비를 만드세요

   체에 걸러낸 끓인 액체를 세게 끓입니다. 부서진 렙쿠헨, 건포도, 흑설탕을 추가합니다. Lebkuchen이 윤기 있고 어둡고 약간 걸쭉한 그레이비로 녹을 때까지 계속 저어줍니다(약 8분). 맛 — 너무 시큼한 경우 설탕을 조금 더 넣고, 너무 달면 식초를 더 넣어 균형을 맞추세요.

   그레이비의 맛은 새콤달콤한 맛이 나야 하며 거의 짭짤한 멀드 와인을 넣은 것과 비슷합니다. 입맛에 맞게 조정하세요.

8. 8

   썰어서 서빙하세요

   휴지된 쇠고기를 결 방향으로 1cm 두께로 썰어줍니다. 따뜻한 접시에 담고 뜨거운 그레이비를 얹은 뒤 감자 만두(Kartoffelklöße)와 찐 적양배추(Rotkohl)를 함께 곁들여 즉시 드세요.

변형

• •

  프랑코니안 사우어브라텐(Franconian Sauerbraten) — 와인을 생략하고 식초와 물만 사용합니다. 더 날카롭고 더 엄격하며 이전 버전입니다.

• •

  베스트팔렌 — 와인 100ml를 압펠크라우트(사과 시럽)로 대체하고 매리네이드에 얇게 썬 사과를 추가하면 더 과일 맛이 납니다.

• •

  베를리너 - 매리네이드에 절인 오이 주스 60ml를 추가합니다. 독일 북부에서 인기 있는 탕헤르 버전입니다.

• •

  야생 동물 버전 — 쇠고기 대신 사슴고기나 멧돼지를 사용하고 매리네이드 시간을 48시간으로 줄입니다. 결과는 더 가늘고 가을에 가깝습니다.

저장

Sauerbraten은 하룻밤 사이에 개선됩니다. 그레이비에 담아 냉장 보관하여 4일 동안 보관하고 2일째에 더 좋습니다. 그레이비에 담가서 한 부분씩 3개월 동안 잘 냉동합니다. 밤새 냉장고에서 해동하고 뚜껑을 덮은 팬에서 다시 가열하세요.

자주 묻는 질문