홍샤오러우(红烧肉) - 문자 그대로 '붉게 삶은 돼지고기' - 틀림없이 중국에서 가장 보편적으로 사랑받는 요리입니다. 모든 지방에는 버전이 있습니다. 마오쩌둥의 후난 스타일이 가장 유명합니다. 기술은 간단합니다. 설탕을 짙은 호박색으로 캐러멜화하고 간장과 소흥주를 추가한 다음 콜라겐이 젤라틴으로 녹고 소스가 반짝이는 래커 같은 유약으로 변할 때까지 삼겹살을 2시간 동안 끓입니다. 그 결과 젓가락 위에서 떨리고 혀 위에서 녹는 고기가 탄생한다.
서브 4
삼겹살을 찬물에 담가주세요. 종기에 가져 오십시오. 5분간 끓입니다. 물기를 빼고 헹구고 두드려 말립니다. 불순물을 제거해 깔끔한 소스를 만들어줍니다.
찬물에서 시작하면 끓는 물보다 더 많은 혈액과 불순물이 빠져 나옵니다.
냄비나 무거운 냄비에 기름을 넣고 중간 온도로 가열합니다. 설탕을 넣고 녹고 진한 호박색으로 변할 때까지 젓지 않고 약 3~4분간 조리합니다. 주의 깊게 살펴보세요. 완벽한 상태에서 몇 초 만에 연소 상태로 변합니다.
캐러멜에 삼겹살을 추가합니다. 모든 면이 코팅되도록 빠르게 버무립니다. 캐러멜이 붙잡힐 것입니다. 이는 정상입니다. 끓는 액체에 녹을 것입니다.
소흥주, 간장, 물, 스타 아니스, 계피, 생강, 마늘, 파를 추가합니다. 액체가 돼지고기 중간쯤 올라와야 합니다.
종기에 가져 오십시오. 뚜껑을 덮고 매우 약한 불로 90분 동안 끓입니다. 이때 돼지고기는 30분마다 뒤집어줍니다.
뚜껑을 제거하세요. 열을 중간으로 높이십시오. 소스가 걸쭉하고 윤기나는 윤기 나는 질감으로 변할 때까지 20~30분간 끓입니다. 이때 돼지고기를 자주 뒤집습니다. 찐 밥 위에 조림 소스를 듬뿍 얹어 드세요.
지방과 살코기가 동일한 고품질 삼겹살은 조림 후 최고의 식감을 선사합니다.
다음날 요리가 극적으로 좋아집니다. 밤새 냉장 보관했다가 부드럽게 다시 데우세요.
마지막에 소금을 맛보고 조절하세요. 액체가 줄어들면서 풍미가 농축되고, 마지막에 얇은 소금을 한 꼬집 넣으면 전체 요리가 더욱 선명해집니다.
Mise en place는 그 자체로 가치가 있습니다. 특히 빠르게 움직이는 모든 단계에서는 열이 계속되기 전에 모든 것을 자르고 측정하고 사전 혼합합니다.
후난 스타일: 말린 고추를 넣어 더위를 식히세요.
상하이 스타일: 더 달콤한 글레이즈를 위해 설탕을 더 많이 사용하세요
클래식 반주를 위해 마지막 30분 동안 완숙 계란을 브레이즈에 추가하세요
채식주의자: 단백질을 구운 새송이버섯, 훈제 두부 또는 익힌 병아리콩으로 교체하세요. 이를 보완하기 위해 양념을 약간 높이세요.
최대 4일 동안 냉장 보관하고 잘 얼립니다. 지방은 식으면 굳습니다. 원할 경우 재가열하기 전에 탈지하십시오.
붉은 돼지고기 조림은 적어도 송나라 시대까지 거슬러 올라가는 중국 요리 문헌에 기록되어 있습니다. 마오쩌둥 주석이 후난식 요리를 좋아한다는 사실은 중국에서 가장 유명한 요리 중 하나입니다. 그는 정기적으로 후난식 요리를 먹었으며 이것이 뇌 기능을 향상시킨다고 믿었다고 합니다.
껍질을 벗긴 삼겹살과 지방과 살코기의 비율이 대략 동일하면 최상의 결과를 얻을 수 있습니다. 피부는 젤라틴처럼 부드러워지고 지방은 소스에 녹아서 살코기는 부드러워집니다.
예. 대부분의 구성 요소는 최대 하루 전에 준비하여 별도로 냉장 보관할 수 있습니다. 부드럽게 재가열하고 서빙 직전에 조립하여 질감이 뚜렷하게 유지되도록 하세요.
각 성분이 수행하는 역할에 주의를 기울이십시오. 방향성 성분을 유사한 성분(샬롯에는 양파, 라임에는 레몬)으로 바꾸고 지방-염 균형을 그대로 유지하십시오. 향신료 혼합은 일반적으로 찬장에 있는 것과 비슷합니다.
진정성은 다양한 스펙트럼에 있습니다. 더 중요한 것은 기술과 맛의 균형을 존중하는 것입니다. 요리의 맛이 조화롭고 고향의 요리사가 만드는 방식을 존중한다면, 당신은 견고한 기반 위에 있는 것입니다.
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