이스켄데르 케밥(토마토 버터를 곁들인 빵 위에 터키 양고기)

이 레시피 정보

이스켄데르 케밥은 울루다그 산 기슭에 위치한 아나톨리아의 푸른 도시인 부르사의 가장 자랑스러운 요리 수출품이자 모든 터키 요리를 통틀어 가장 연극적인 케밥이라고 할 수 있습니다. 전통적인 수평 cağ kebap을 수직 축으로 전환하여 현대적인 döner를 만든 İskender Efendi가 1867년에 발명한 이 요리는 Atatürk Caddesi에 있는 그의 가족 레스토랑에서 150년 넘게 거의 변함없이 제공되어 왔습니다. 대조적으로 구조는 마스터 클래스입니다. 바닥에는 구운 피데 빵 조각이 넓고 얕은 접시에 놓여 있습니다. 그 위에는 회전하는 꼬치 때문에 여전히 뜨거운 얇게 깎은 양고기 도네르가 넉넉하게 깔려 있습니다. 고기 위에는 부엌에서 아침 내내 끓인 밝은 식초 토마토 소스 한 국자가 있습니다. 모든 것의 옆이나 아래에는 두껍고 걸쭉한 요구르트가 들어 있습니다. 그리고 마지막으로 — 대박 — 거품이 이는 갈색 버터가 들어 있는 작은 구리 팬을 테이블 옆에 전체 구성 위에 붓고, 쉭쉭 소리를 내며 모든 것을 구운 유제품 향으로 포화시킵니다. 첫 번째 한입은 바삭한 빵, 풍미 가득한 양고기, 신랄한 토마토, 시원한 요거트, 고소한 버터 등 모든 맛과 질감을 한 번에 전달하기 위한 것입니다. 이 다섯 가지 요소는 결코 함께 작용할 수 없지만 부르사에서는 어떻게든 함께 작용합니다.

재료

서브 4

• 800 g양고기 어깨 또는 다리, 결 반대 방향으로 얇게 썬 것(되네르 대용)(더 쉽게 썰려면 30분 동안 동결하세요.)
• 3다진 마늘 정향, 토마토 페이스트 1테이블스푼, 터키 고추 페이스트 1티스푼(비버 살사시)
• 2 작은술커민 가루, 알레포 고추 1작은술, 오레가노 1작은술, 소금 1작은술
• 24cm 정사각형으로 자른 큰 피데 빵(또는 두꺼운 난/터키식 플랫브레드)
• 500 ml파사타 또는 체로 쳐진 토마토
• 1 큰술토마토 페이스트와 레드 와인 식초 1큰술(소스용)
• 1 작은술설탕, 말린 민트 1티스푼, 알레포 고추 1/2티스푼
• 400 g걸쭉한 터키식 수즈메 요구르트 또는 그리스식 요구르트, 차갑게
• 100 g무염버터(마무리버터)
• 2녹색 고추와 토마토 반쪽 2개(장식용으로 브로일러에 살짝 태워서 준비)

조리법

1. 1

   양고기를 마리네이드한다

   얇게 썬 양고기를 마늘, 토마토 페이스트, 고추장, 커민, 알레포 고추, 오레가노, 소금, 올리브 오일 2테이블스푼과 섞습니다. 모든 조각이 코팅되도록 손으로 잘 섞으세요. 최소 2시간 이상, 이상적으로는 밤새 냉장 보관하세요. 시간이 길어질수록 도네르 맛이 더 좋아집니다.

2. 2

   토마토 소스를 만들어 보세요

   냄비에 올리브 오일 2테이블스푼을 넣고 중간 불로 가열합니다. 토마토 페이스트를 넣고 30초간 블룸을 만든 다음 파사타, 식초, 설탕, 말린 민트, 알레포 고추, 소금 1/2티스푼을 추가합니다. 약간 걸쭉하고 윤기가 날 때까지 15분간 천천히 끓입니다. 맛 - 확실히 톡 쏘는 맛이 나고 약간 달콤해야 합니다. 따뜻하게 유지하세요.

   소스 맛이 밋밋하다면 식초를 한 번 더 추가하세요. 신맛은 İskender 소스의 핵심입니다.

3. 3

   피데를 토스트하세요

   오븐을 200°C / 400°F로 가열합니다. 깍둑썰기한 피데빵을 시트 팬에 뿌리고 겉은 황금색으로 바삭바삭하지만 속은 여전히 ​​쫄깃해질 때까지 한 번 뒤집어 6~8분 동안 굽습니다. 따뜻하게 유지하세요.

4. 4

   양고기를 굽다

   크고 무거운 프라이팬(주철이 이상적임)을 센 불로 가열하여 연기가 날 때까지 가열합니다. 두 번에 걸쳐 절인 양고기를 한 겹씩 추가합니다. 90초 동안 움직이지 않고 그을린 다음 던지고 90초 더 요리하세요. 가장자리가 갈색이 되고 내부는 방금 요리된 것이 좋습니다. 이동하면서 각 배치를 따뜻한 그릇에 담으십시오.

5. 5

   고명을 숯불에 굽는다

   뜨거운 브로일러 아래 또는 가스 불꽃 위에서 녹색 고추와 토마토 반쪽을 물집이 생기고 부드러워질 때까지 약 3분간 볶습니다. 플레이팅을 위해 따로 보관해 두세요.

6. 6

   접시를 조립

   4개의 따뜻하고 얕은 접시에 구운 피데 큐브를 넉넉하게 깔아주세요. 그 위에 구운 양고기를 접시당 약 200g씩 쌓습니다. 따뜻한 토마토 소스를 넉넉히 한 국자로 고기 위에 얹어 소스가 밑에 있는 빵에 스며들도록 하세요.

7. 7

   버터에 거품을 낸다

   서빙 직전에 작은 냄비에 버터를 넣고 센 불로 녹입니다. 끊임없이 휘젓고 거품이 나도록 놔둔 후 약 3분 동안 갈색이 됩니다. 구운 냄새가 나면 즉시 불을 끄세요. 남은 열로 계속 요리됩니다.

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   붓고 서빙하세요

   접시를 테이블로 가져 가십시오. 양고기 옆이나 위에 차가운 요거트를 듬뿍 얹어보세요. 거품이 이는 뜨거운 버터를 고기와 요거트 위에 붓습니다. 지글지글 소리가 나야 합니다. 까맣게 탄 고추와 토마토 반 개로 장식합니다. 뜨거운 고기, 차가운 요거트, 지글지글 버터의 대비가 절정에 달할 때 바로 드세요.

변형

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  쇠고기 이스켄더(Beef İskender) — 얇게 썬 등심 또는 윗부분을 둥글게 대체합니다. 더 짧게 요리하세요.

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  치킨 이스켄데르(Chicken İskender) — 얇게 썬 닭 허벅지살을 같은 방식으로 양념한 현대식 변형 요리입니다. 젊은층에게 인기가 높습니다.

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  갈릭 요거트 - 강판에 간 마늘 1쪽과 소금 한 꼬집을 요거트에 넣고 저어주면 더욱 강력한 효과를 얻을 수 있습니다.

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  알레포 스타일: 하리사 스파이크 토마토 소스를 사용하고 구운 호두를 뿌립니다.

저장

구성품 별도 보관: 양고기 냉장 3일, 소스 4일, 요구르트 5일. 전자레인지를 사용하지 말고 뜨거운 프라이팬에 양고기를 다시 데우세요. 신선하게 조립하십시오. 모인 이스켄더는 슬프고 축축하다. 조리된 양고기를 최대 2개월 동안 냉동하세요.

자주 묻는 질문