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카슈미르 로간 조쉬(향기로운 레드 그레이비를 곁들인 양고기)
오리지널 카슈미르 로간 조쉬(Kashmiri rogan josh) — 회향과 말린 생강 향이 나는 라탄 조트와 카슈미르 칠리로 색을 낸 벽돌색 요거트 그레이비에 천천히 익힌 양고기입니다.
준비
25 분
조리
95 분
인분
6
난이도
어려움
4.9
평가하려면 로그인#인도의#카슈미르어#양고기#카레#방향족
오리지널 카슈미르 로간 조쉬(Kashmiri rogan josh) — 회향과 말린 생강 향이 나는 라탄 조트와 카슈미르 칠리로 색을 낸 벽돌색 요거트 그레이비에 천천히 익힌 양고기입니다.
Real Kashmiri rogan josh는 영국 카레 하우스에서 볼 수 있는 무겁고 토마토로 어두워진 버전이 아닙니다. 정통 카슈미르 판딧(Kashmiri Pandit) 요리는 양파, 마늘, 토마토를 사용하지 않습니다. 시그니처 벽돌색은 뜨거운 버터 기름에 핀 라탄 점(알카넷 뿌리)과 선명하지만 거의 뜨겁지 않은 카슈미르 붉은 고추 가루에서 나옵니다. 양고기를 겨자유에 갈색으로 구운 다음 회향씨 가루, 말린 생강(산트), 카슈미르 가람 마살라, 카다몬과 사프란의 최종 향수 향이 나는 휘저은 요구르트에 1시간 이상 끓입니다. 그레이비는 뻔뻔스러운 북인도 버전보다 더 조용하고 윤기 있고 짙은 붉은색이며 향이 좋습니다. 이는 압도적이지 않고 따뜻해지도록 설계된 고지대 계곡의 우아한 요리입니다.
서브 6
작은 팬에 버터 기름을 넣고 중간 불로 가열합니다. 모슬린으로 감싼 라탄 점을 60초 동안 추가하세요. 버터 기름이 눈부신 빨간색으로 변할 것입니다. 모슬린을 버리세요. 이 빨간 버터 기름을 따로 보관하세요.
두꺼운 냄비에 머스타드 오일을 넣고 연기가 나기 시작할 때까지 가열한 다음 중간 정도까지 줄입니다. 이렇게 하면 요리를 압도할 원시적인 매운 맛이 사라집니다.
오일에 아사포에티다(asafoetida)를 첨가하십시오; 5초 동안 꽃을 피우세요. 양고기 조각을 일괄 추가하고 모든 면이 깊숙이 갈색이 되도록 합니다. 총 약 12분 정도 소요됩니다. 팬을 혼잡하게 만들지 마십시오. 제거하고 따로 보관하십시오.
냄비에 그린 카다몬, 블랙 카다몬, 정향, 계피, 월계수를 추가합니다. 향이 날 때까지 30초간 지글지글 끓입니다.
양고기를 냄비에 다시 넣으십시오. 카슈미르 칠리 가루, 회향 가루, 생강 가루, 소금을 뿌립니다. 코트에 던집니다. 2분간 조리하세요. 고추가 빨리 타니까 조심하세요.
열을 낮추어 완전히 끓입니다. 한 번에 한 큰 스푼씩 요구르트를 넣고 계속 저어줍니다. 요거트를 모두 넣으면 그레이비가 걸쭉한 붉은 크림처럼 보일 것입니다.
요거트를 빨리 추가하거나 냄비에 넣으면 즉시 굳어집니다. 여기서 인내심이 중요합니다.
뜨거운 물과 붉은색 꽃이 핀 기버터를 넣고 부드럽게 끓입니다. 양고기가 포크처럼 부드러워지고 그레이비가 윤기 있고 짙은 붉은색이 될 때까지 뚜껑을 덮고 약한 불에서 75분 동안 가끔 저어주며 요리합니다.
카슈미르 가람 마살라와 사프란 우유를 넣고 저어주세요. 약간 걸쭉해지도록 뚜껑을 덮지 않고 마지막 5분 동안 조리하세요. 서빙하기 전에 불을 끄고 10분간 휴식을 취하세요.
찐 바스마티 또는 전통적으로 카슈미르 풀라오와 함께 제공됩니다. 그레이비는 흰 쌀밥에 대해 눈부시게 붉은 색으로 고여 있어야 합니다.
실제 카슈미르 칠리 파우더(lal mirch)를 사용하세요. 인도 식료품점에서 구입합니다. 카이엔은 훨씬 더 뜨겁고 색상이 잘못되었습니다.
라탄 점은 선택 사항이지만 열을 올리지 않고도 정통 마호가니 레드를 제공합니다. 파프리카 한 꼬집으로 대체하세요.
추가하기 전에 요구르트를 완전히 부드럽게 휘젓고 열을 낮게 유지하십시오. 이것이 가장 일반적인 실패 지점입니다.
카슈미르 가람 마살라는 펀자브어보다 더 달콤합니다(카다몬이 무겁고 커민이 없음). 특별히 찾아보거나 일반 가람 마살라 + 카다몬 추가로 대체하세요.
카슈미르 무슬림 버전(Wazwan 스타일)은 양파 페이스트를 사용하며 현대 레스토랑 버전에 더 가깝지만 여전히 토마토는 없습니다.
더 많은 꽃 향기를 위해 으깬 말린 카슈미르 마왈(맨드라미) 꽃 한 스푼을 추가합니다.
일부 가족은 테이블에 사프란을 첨가한 버터 기름을 마지막으로 뿌립니다.
최대 3일 동안 냉장 보관하세요. 밤사이에 맛이 좋아진다. 물을 뿌려 부드럽게 재가열하세요. 최대 2개월 동안 잘 얼립니다.
Rogan Josh는 16세기에 Mughal 요리사와 함께 카슈미르에 들어왔고 전통적으로 종교 관습을 피했던 양파와 마늘 없이 현지 Kashmiri Pandit 커뮤니티에 의해 적응되었습니다. 20세기 초 카슈미르에서 녹음된 Pandit 버전은 현대 '진짜' 요리법의 기초입니다.
고전적인 Kashmiri Pandit 주방은 종교적 이유와 계절적 가용성 이유로 양파, 마늘, 토마토를 피했습니다. 대체품(회향 가루, 말린 생강, 아사포에티다)은 향기로운 깊이를 제공합니다.
인도 식료품점에서는 'ratan jot' 또는 'alkanet root'라는 라벨이 붙은 말린 붉은 뿌리를 재고로 보관합니다. 사용할 수 없는 경우에도 요리는 작동합니다. 색상이 약간 덜 선명해집니다. 비트 뿌리 가루를 조금만 넣는 것이 현대적인 지름길입니다.
너무 빨리 넣거나 너무 뜨거운 기름에 넣었습니다. 거의 끓을 때까지 불을 낮추고 한 번에 한 숟가락씩 요구르트를 휘젓습니다. 일단 통합되면 안정적입니다.
서빙 당 (380g) · 6 총 제공량
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