카자흐 만티(호박을 곁들인 양고기 찐만두)

이 레시피 정보

만티는 중국 서부에서 우즈베키스탄, 키르기스스탄, 카자흐스탄을 거쳐 크림 타타르 디아스포라에 이르기까지 발견되는 중앙아시아의 위대한 찐 만두입니다. 각 민족은 자신의 버전이 원본이라고 주장합니다. 카자흐 만티는 특별한 특징을 가지고 있습니다. 크기가 작은 주먹만한 크기이며 속은 항상 잘게 썰어져 있고 절대 갈아지지 않아 고기가 씹히는 맛을 유지하고 육즙이 투명하게 유지됩니다. 전통적인 카자흐 필링은 손으로 깍둑썰기한 양고기 어깨살과 단호박 또는 겨울 스쿼시(감자가 도착하기 오래 전 대초원의 재료), 고기와 거의 같은 무게로 잘게 썬 양파(중앙아시아 만두 요리사가 이것을 주장함), 찌는 동안 녹아서 속을 맛보는 작은 양고기 꼬리 지방(쿠르듀크)을 결합합니다. 반죽은 누룩을 넣지 않은 밀가루와 물을 사용하고 종이처럼 얇게 말아서 정사각형으로 자르고 윗부분이 약간 벌어지는 특징적인 카자흐스탄 네 모퉁이 모양으로 접혀 속이 들어있습니다. 만티는 절대 끓이지 않고 만티슈니차(구멍이 뚫린 층이 쌓인 금속 찜기)에서 45분 동안 쪄집니다. 이때 반죽은 부드럽고 반투명해지며, 양고기는 완전히 익고, 호박은 녹아 달콤해지며, 렌더링된 꼬리 지방이 모든 만두에서 반짝입니다. 사워 크림, 붉은 고추 소스 또는 절인 고추, 신선한 허브 또는 말린 민트를 곁들인 넓은 접시에 담긴 만티는 일요일 가족 점심과 알마티, 아스타나 및 카자흐 대초원 전역의 주요 축하 행사의 중심입니다.

재료

서브 6

• 600 g양고기 어깨살, 5mm 주사위로 손으로 다짐(갈아두지 않음)(더 살찐 부위는 더 육즙이 많은 만두를 제공합니다)
• 100 g양꼬리 지방(쿠르듀크), 잘게 썬 것(중앙아시아 식료품; 지방이 적은 베이컨 또는 여분의 양고기 지방 트리밍)
• 500 g껍질을 벗겨 잘게 썬 겨울 호박 또는 버터넛 스쿼시(5 mm)
• 500 g잘게 썬 노란 양파(중간 양파 약 4개)
• 1 tbsp커민 가루와 갓 갈은 후추 1테이블스푼
• 500 g밀가루, 따뜻한 물 250ml, 소금 1티스푼(반죽)
• 1계란 (선택 사항 - 반죽을 약간 더 강하게 만듭니다)
• 200 g사워 크림(스메타나)과 신선한 딜 또는 부추 1다발 제공
• 바다 소금, 중성 오일, 붉은 고추 소스 또는 제공할 고추 피클

조리법

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   반죽을 만드세요

   그릇에 밀가루, 소금, 계란을 섞습니다. 따뜻한 물을 점차적으로 첨가하고 뭉툭한 반죽이 형성될 때까지 혼합합니다. 부드럽고 탄력 있고 약간 끈적해질 때까지 밀가루를 뿌린 표면에서 10분간 반죽합니다. 비닐로 단단히 싸서 60분간 휴지합니다. 글루텐이 종이처럼 얇게 롤링될 수 있도록 휴식을 취하는 시간을 제공합니다.

   휴식을 취하면 반죽이 변형됩니다. 건너 뛰면 사각형을 굴릴 때 사각형이 다시 튀어 나옵니다.

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   양고기를 손으로 다져주세요

   반죽이 휴지되는 동안 양 어깨를 무거운 칼로 손으로 잘라서 5mm 크기의 주사위로 자릅니다. 갈거나 다지지 않고 다진 것입니다. 이것은 힘들지만 필수적입니다. 카자흐어 만티의 질감은 주스를 담고 있는 작고 뚜렷한 고기 조각에 달려 있습니다. 큰 그릇에 잘게 썬 꼬리 지방과 섞습니다.

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   충전물을 섞는다

   잘게 썬 호박과 양파를 고기에 추가하세요. 예, 그 만큼 양파를 넣으세요. 그것은 거의 아무것도 요리되지 않고 충전물에 육즙을 제공합니다. 소금 2티스푼, 커민, 후추로 간을 합니다. 2분간 손으로 잘 섞어주세요. 액체를 추가하지 마십시오. 찌는 동안 양파와 호박에서 물이 많이 나옵니다.

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   반죽을 굴려 라.

   휴지된 반죽을 4등분으로 나눕니다. 한 번에 하나씩 작업하고(다른 사람은 포장한 상태로 유지) 가볍게 밀가루를 뿌린 표면에 약 1.5mm 두께(거의 반투명)가 될 때까지 굴립니다. 10cm 정사각형으로 자릅니다. 총 24칸 정도를 목표로 하세요.

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   카자흐어 네 모서리를 접어

   정사각형 중앙에 충전물 한 스푼(약 40g)을 놓습니다. 두 개의 반대쪽 모서리를 충전재 위로 가져오고 상단에서 함께 꼬집습니다. 다른 두 모서리를 위로 가져와 첫 번째 쌍에 집어넣어 맨 위에 작은 구멍이 있는 네 모서리 소포를 만듭니다. 그런 다음 네 개의 '측면 솔기'를 함께 모아 밀봉합니다. 고전적인 카자흐어 사마귀는 뚜껑이 열려 있는 작은 주머니처럼 보입니다.

   처음 세 가지를 연습해 보세요. 훨씬 쉬워집니다. 단단히 꼬집는 것이 필수적입니다. 그렇지 않으면 누출됩니다.

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   찜기를 준비하세요

   다층 금속 찜통(mantyshnitsa)의 층에 기름을 살짝 바르거나 대나무 찜통을 끓는 물과 함께 냄비 위에 놓습니다. 붐비지 마십시오. 쪄지면 사마귀가 부풀어 오르고 각 사마귀 사이에 2cm의 공간이 필요합니다. 기름칠된 층에 사마귀를 배열하고 각 층 주위에 공간을 남겨 둡니다.

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   증기

   세게 끓는 물에 45분간 쪄주세요. 처음 30분 동안에는 뚜껑을 열지 마십시오. 공기 충격을 가하기 전에 반죽이 완전히 굳어야 합니다. 45분 후 반죽은 반투명하고 부드러워야 하며 속은 완전히 익고(작은 반죽을 열면 투명한 주스, 부드러운 호박, 방금 익힌 양고기가 보일 것입니다) 바닥은 렌더링된 지방으로 인해 약간 윤기가 납니다.

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   접시에 담으세요

   따뜻하게 데워진 넓은 접시에 조심스럽게 맨티를 들어 올리세요. 뜨거울 때는 부서지기 쉽습니다. 녹인 찜 냄비 지방(카자흐 셰프의 서명)을 조금 뿌려주세요. 차가운 사워 크림, 레드 칠리 소스, 신선한 딜 또는 골파 한 그릇을 곁들여 드세요. 손가락이나 작은 포크로 먹으며, 물었을 때 나오는 즙을 홀짝입니다.

변형

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  호박 맨티(qabaqli manty) — 호박의 충전량을 70%로 늘리고 고기를 줄여 우즈벡 스타일의 더 달콤한 버전을 만듭니다.

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  Kymyz에 담근 사마귀 — 깊은 전통 카자흐 유목민의 손길을 위해 발효된 암말의 젖을 뿌리세요.

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  쇠고기 사마귀 — 양고기를 쇠고기 척으로 대체합니다. 덜 전통적이지만 도시의 카자흐족 가족에게 매우 인기가 있습니다.

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  채식주의자 맨티 - 고기 대신 잘게 썬 감자, 당근, 여분의 호박을 넣습니다. 만두 구조는 똑같습니다.

저장

익히지 않은 속을 채운 사마귀를 쟁반에 담아 아름답게 얼린 후 포장합니다. 냉동 상태에서 55분 동안 증기를 냅니다. 익힌 사마귀는 3일 동안 냉장 보관됩니다. 8분 동안 다시 쪄서 되살아납니다(전자레인지를 사용하면 반죽이 고무처럼 변합니다). 충전 자체는 하루 전에 만들어 냉장 보관할 수 있습니다.

자주 묻는 질문