사라왁 락사(말레이시아 보르네오 매운 누들 수프)

이 레시피 정보

사라왁 락사는 말레이시아 보르네오 주의 수도인 쿠칭의 자랑입니다. 반도 락사(카레 락사, 아삼 락사, 페낭 락사)와는 매우 다른 국수 수프이므로 안토니 부르댕(Anthony Bourdain)은 이를 '신들의 아침 식사'라고 유명하게 불렀습니다. 페낭 아삼 락사는 시큼하고 비린내가 나고 싱가포르 락사 레막은 카레 코코넛이 풍부한 반면, 사라왁 락사는 독특하고 달콤한 맛을 선사합니다. 샬롯, 마늘, 레몬그라스, 양강근, 고추, 캔들넛 및 복잡한 구운 향신료 혼합물(고수풀, 회향, 스타 아니스, 계피)로 만든 홈메이드 락사 페이스트로 만든 향긋한 국물에 코코넛 밀크를 풍부하게 첨가하고 타마린드 라임 주스(찾을 수 있다면 깔라만시). 수프를 쌀국수 위에 붓고 그 위에 잘게 썬 수란 닭고기, 버터플라이 새우, 얇은 오믈렛 리본, 콩나물, 신선한 고수풀, 라임 조각을 얹습니다. 사라와키아식 아침 식사 노점은 오전 5시에 문을 열고 10시에는 매진됩니다. 시그니처 맛은 보르네오 벨라칸 브랜드 락사 페이스트(국제 판매)에서 나옵니다. 비록 힘들기는 하지만 처음부터 직접 만들면 주말 요리를 위한 노력을 정당화할 수 있는 더 깊고 향기로운 그릇이 만들어집니다.

재료

서브 4

• 1통닭(1.4kg) 또는 뼈가 있는 허벅지살 4개(수렵 및 육수용)
• 12껍질이 있는 큰 새우
• 200 g쌀국수 (비훈)
• 200 g콩나물, 15초 데치기
• 3계란을 풀어서 얇은 오믈렛 리본으로 만듭니다.
• 400 ml코코넛 밀크
• 8샬롯; 마늘 6쪽; 레몬그라스 줄기 3개(흰색만 해당); 양강 4cm; 생강 4cm
• 6말린 붉은 고추를 뜨거운 물에 20분 동안 담가두세요
• 4캔들넛(또는 마카다미아 너트)
• 1 tbsp each고수 가루, 회향 씨앗; 4성 아니스; 계피 스틱 1개; 정향 4개
• 2 tbsp벨라칸(말레이시아 새우 페이스트), 구운 것
• 3 tbsp따뜻한 물 4테이블스푼과 타마린드 농축액을 섞은 것
• 서빙: 깔라만시 또는 라임 웨지, 삼발 벨라칸, 고수 잎

조리법

1. 1

   닭고기를 데쳐서 육수를 만들어요

   큰 냄비에 물 2.5L, 양파 반개, 생강 한 조각을 넣고 닭고기를 넣습니다. 끓이는 데만 넣고(절대로 끓이지 마세요. 고기가 질겨집니다) 35분간 조리하세요. 닭고기를 꺼내 식힌 다음 포크 두 개로 고기를 잘게 찢습니다. 1.8 L 스톡을 긴장시키고 예비하십시오. 고형물을 폐기하십시오.

2. 2

   마른 향신료를 토스트

   고수풀, 회향, 스타 아니스, 계피, 정향을 작은 프라이팬에 넣어 향이 날 때까지 중간 크기 3분 동안 건조 토스트합니다. 향신료 분쇄기나 절구에 갈아서 고운 가루로 만듭니다. 뜨거운 브로일러 아래에서 호일에 벨라칸을 한 면당 2분씩 굽습니다. 매운 냄새가 나며 깊이를 익히는 데 필수적입니다.

3. 3

   렘파(양념장)를 만들어 보세요

   푸드 프로세서나 큰 절구에 샬롯, 마늘, 레몬그라스, 양강, 생강, 물기를 뺀 말린 고추, 캔들넛을 부드러운 페이스트가 형성될 때까지 오일 3테이블스푼과 섞습니다. 구운 향신료 가루와 벨라칸을 추가하고 다시 한 번 펄스합니다. 이것이 사라왁 락사의 영혼입니다.

4. 4

   렘파를 튀겨주세요

   무거운 냄비에 기름 4테이블스푼을 넣고 중불로 가열한 다음 렘파를 계속 저으면서 12~15분 동안 볶습니다. 페이스트가 어두워지고 가장자리 주변에서 기름이 눈에 띄게 분리되어야 합니다. 이때 향신료가 적절하게 익고 쓴맛이 사라졌습니다. 이 단계를 서두르지 마십시오. 덜 튀긴 렘파는 날것의 맛이 나고 가혹합니다.

   창문을 열고 환풍기를 켜세요. 구운 칠레 벨라칸 냄새가 압도적이지만 진품의 대가입니다.

5. 5

   국물을 만드세요

   튀긴 렘파에 치킨 스톡 1.8L를 붓고 센불로 끓입니다. 풍미가 녹을 때까지 15분 동안 요리하고 떠오르는 오렌지 오일을 걷어냅니다. 코코넛 밀크와 타마린드 물을 넣고 5분간 더 끓입니다(세게 끓이지 마세요. 코코넛 밀크가 쪼개집니다). 맛을 보고 소금이나 야자 설탕으로 조절하세요.

6. 6

   토핑 준비

   끓는 국물에 새우를 분홍색이 될 때까지 90초 동안 익힌 다음 꺼내어 등을 따라 나비 모양으로 만듭니다. 포장 방향에 따라 당면을 요리하고(보통 끓는 물에 4분 동안) 물기를 뺀 후 4개의 깊은 그릇에 나눕니다. 기름을 두른 뜨거운 프라이팬에 달걀을 부어 얇은 오믈렛을 만들고, 30초간 조리한 후 뒤집고 굴려 리본 모양으로 자릅니다.

7. 7

   조립 및 봉사

   각 당면 그릇에 잘게 썬 닭고기, 버터플라이 새우, 콩나물, 오믈렛 리본을 얹습니다. 뜨거운 육수를 모든 것에 넉넉하게 부어주세요(육수는 토핑의 절반 정도 올라와야 합니다). 고수풀, 깔라만시 또는 라임 웨지, 삼발 벨라칸 작은 스푼을 옆에 곁들여 장식합니다. 손님들은 라임을 짜내고 삼발을 섞어서 맛을 냅니다.

변형

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  채식 사라왁 락사 - 닭고기, 새우, 벨라칸을 생략합니다. 감칠맛에는 야채 육수와 발효 된장(타우쿠)을 사용합니다. 튀긴 두부 퍼프를 얹습니다.

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  페이스트를 사용한 빠른 버전 - 보르네오 벨라칸 브랜드 락사 페이스트 3테이블스푼을 기름 2테이블스푼에 튀긴 후, 쓰여진 대로 국물을 만드세요. 20%의 시간에 70%의 맛이 납니다.

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  카레 락사 퓨전 - 렘파에 카레 가루 1테이블스푼을 추가하면 페낭 스타일의 풍미가 더욱 풍성해집니다.

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  해산물 전용 — 닭고기를 새우와 함께 오징어 링과 홍합으로 대체하세요.

저장

국물은 냉장보관 4일, 냉동보관 3개월입니다. 국수는 액체로 부풀어오르기 때문에 매번 신선하게 국수를 요리하세요. 익힌 닭고기는 냉장보관 3일. 국물을 천천히 다시 데우세요. 너무 세게 끓이지 마세요. 그렇지 않으면 코코넛 밀크가 갈라질 수 있습니다. 수프를 밝게 하기 위해 재가열할 때 신선한 고명과 라임을 추가하세요.

자주 묻는 질문