보존된 레몬과 올리브를 곁들인 양고기 타진

이 레시피 정보

타진은 모로코의 가장 상징적인 요리입니다. 점토 원뿔형 요리 용기의 이름이자 그 안에서 천천히 끓인 스튜입니다. 타진 뚜껑의 독특한 모양 덕분에 증기가 순환하고 응축되어 스튜에 수분이 되돌아오고 최소한의 액체로 매우 부드러운 고기가 만들어집니다. 보존된 레몬과 그린 올리브를 곁들인 이 양고기 버전은 특히 페즈(Fez)와 마라케시(Marrakech) 도시 주변에서 모로코 가정 요리의 고전입니다. 몇 주 동안 소금과 자체 주스로 보존한 보존 레몬은 신선한 레몬이 재현할 수 없는 복잡하고 부드러운 감귤 향을 제공합니다.

재료

서브 4

• 800 g뼈가 있는 양고기 어깨(큰 덩어리로 자르다)
• 3 tbsp올리브 오일
• 2 medium양파(갈거나 잘게 다진 것)
• 4 cloves마늘(다진 것)
• 1 tsp생강가루
• 1 tsp지상 커민
• 1 tsp고수풀
• 0.5 tsp심황 가루
• 0.5 tsp계피 가루
• 0.5 tsp후추
• 0.25 tsp카이엔 고추
• 400 ml닭고기 또는 양고기 육수
• 1 whole보존 레몬(껍질만 씻어서 잘게 썬다)
• 150 g그린 올리브(움푹 패인)
• 1 large신선한 고수풀(다진 것)
• 1 large신선한 평면 잎 파슬리 다발(다진 것)
• 1 tsp소금(맛보기)

조리법

1. 1

   브라운 더 램

   타진이나 무거운 캐서롤에 올리브 오일을 넣고 중간 정도 높은 불로 가열합니다. 양고기 조각에 소금과 양념 혼합의 절반을 넣어 양념합니다. 진한 황금색이 될 때까지 4~5분 동안 모든 면을 일괄적으로 갈색으로 바릅니다. 제거하고 따로 보관하십시오. 이 단계를 서두르지 마십시오. 캐러멜 처리된 크러스트가 필수적인 깊이를 더해줍니다.

   일괄 브라우닝은 과밀과 김이 나는 것을 방지합니다. 이 단계에서는 스튜가 아닌 시어를 원합니다.

2. 2

   매운 양파 베이스 만들기

   같은 용기에 불을 중간으로 줄이고 강판에 간 양파를 추가합니다. 부드러워지고 황금색이 될 때까지 저으면서 8분간 조리합니다. 마늘과 남은 향신료를 넣고 향이 날 때까지 1~2분 동안 저어줍니다. 매콤한 양파 베이스가 타진 맛의 핵심입니다.

3. 3

   양고기를 삶아라

   갈색으로 변한 양고기를 냄비에 다시 넣으십시오. 육수를 부어주세요. 액체가 고기의 절반쯤 올라와야 합니다. 다진 허브의 절반을 추가합니다. 끓인 후 뚜껑을 꼭 닫고 양고기가 부드러워지고 뼈가 거의 떨어질 때까지 매우 약한 불에서 1시간 30분 동안 조리합니다.

4. 4

   보존한 레몬과 올리브를 추가하세요

   얇게 썬 보존 레몬 껍질과 그린 올리브를 타진에 추가합니다. 부드럽게 저어주고 뚜껑을 덮지 않은 채 15분 동안 계속 조리하여 소스가 약간 줄어들고 맛이 섞일 수 있도록 합니다. 올리브를 따뜻하게 데우고 레몬을 전체적으로 뿌립니다.

   보존된 레몬의 껍질만 사용하세요. 쓴맛이 나고 너무 짜게 느껴질 수 있는 과육은 버리세요.

5. 5

   마무리하고 서빙하세요

   맛을 보고 양념을 조절하세요. 남은 신선한 허브를 위에 뿌립니다. 타진이나 큰 접시에 담아 바로 서빙하고, 향긋한 소스를 흡수할 수 있는 쿠스쿠스나 따뜻한 플랫브레드를 곁들여 보세요.

변형

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  치킨 타진: 양고기를 뼈가 있는 닭다리살로 대체하고 요리 시간을 45분으로 줄입니다.

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  양고기와 병아리콩 타진: 마지막 20분 동안 물기를 뺀 병아리콩 캔을 추가하면 더욱 풍성한 맛을 느낄 수 있습니다.

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  야채 타진: 양고기를 뿌리 야채(파스닙, 고구마, 당근)로 대체하고 향신료를 두 배로 늘립니다.

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  채식주의자: 단백질을 구운 새송이버섯, 훈제 두부 또는 익힌 병아리콩으로 교체하세요. 이를 보완하기 위해 양념을 약간 높이세요.

저장

타진은 풍미가 깊어짐에 따라 하룻밤 사이에 개선됩니다. 최대 3일 동안 냉장 보관하세요. 물을 뿌려 약한 불로 천천히 다시 가열하세요. 최대 2개월 동안 잘 냉동됩니다. 재가열할 때 신선한 올리브를 첨가하세요.

자주 묻는 질문