뉴질랜드 파블로바 (크리스프쉘 소프트센터 머랭)

이 레시피 정보

파블로바(파블로바)는 바삭바삭한 겉 껍질과 부드럽고 마시멜로 같은 내부를 지닌 크고 둥근 머랭에 휘핑 크림과 과일을 얹은 것으로 호주와 뉴질랜드가 거의 100년 동안 싸워온 디저트입니다. 두 국가 모두 1926년 투어 중 러시아 발레리나 안나 파블로바(Anna Pavlova)를 기리기 위해 이 발명품을 주장했지만, 헬렌 리치(Helen Leach)의 2008년 저서 The Pavlova Story는 1929년 뉴질랜드 요리책에 처음으로 인식 가능한 레시피가 포함된 문서 증거를 제시하여 논쟁을 해결했습니다(적어도 뉴질랜드인의 눈에는). 유래가 무엇이든, 파블로바는 모든 크리스마스 테이블, 박싱 데이 피크닉, 와이탕이 데이 바비큐 등 양국의 여름 기념 디저트가 되었습니다. 이 기술은 간단하지만 인내심이 필요합니다. 계란 흰자를 흑설탕으로 뻣뻣한 봉우리까지 휘저어주고, 옥수수 가루와 식초(마시멜로 중심의 비밀)로 안정시키고, 양피지 위에서 낮은 원판 모양으로 만들고, 매우 낮은 온도에서 한 시간 이상 구운 다음, 갈라지는 것을 방지하기 위해 닫힌 오븐에서 한 시간 더 식힙니다. 그 결과 연약한 순백색 껍질이 숟가락 아래에서 부서져 부드럽고 거의 굳어진 머랭 내부가 드러납니다. 그 위에는 부드러운 휘핑크림과 딸기, 라즈베리, 패션프루트, 키위프루트 등 여름에 제공되는 모든 재료가 듬뿍 올려져 있습니다. 그것은 동시에 겸손하고(5가지 성분) 눈에 띕니다.

재료

서브 8

• 6 large실온의 달걀 흰자(약 200g)
• 300 g흑설탕(극상 설탕)
• 2 tsp옥수수 가루 (옥수수 전분)
• 1 tsp백식초(또는 레몬즙)
• 1 tsp바닐라 추출물
• 1 pinch소금
• 500 ml더블 (헤비) 크림
• 2 tbsp착빙 설탕
• 1 tsp바닐라 추출물(크림용)
• 250 g껍질을 벗겨 반으로 자른 딸기
• 150 g산딸기
• 2껍질을 벗기고 얇게 썬 키위
• 4패션푸르트, 과육을 떠서

조리법

1. 1

   오븐과 트레이를 준비하세요

   오븐을 150°C(300°F)로 예열하세요. 베이킹 트레이에 양피지를 깔고 연필을 기준으로 종이 뒷면에 22cm 크기의 원을 그립니다(연필 표시가 아래에 오도록 종이를 뒤집습니다). 그릇과 거품기가 얼룩 하나 없이 깨끗한지 확인하세요. 지방이 조금이라도 있으면 머랭이 죽습니다.

2. 2

   달걀 흰자를 휘핑해 주세요

   계란 흰자와 소금 한 꼬집을 스탠드 믹서 그릇에 넣습니다. 부드러운 봉우리가 형성될 때까지 중간 고속으로 2분간 휘핑하세요. 흰자는 레몬 머랭 토핑이 아니라 쉐이빙 폼처럼 보여야 합니다. 이 단계에서는 서두르지 마세요. 부드러운 봉우리의 백인은 설탕을 훨씬 더 잘 받아들입니다.

3. 3

   설탕을 차곡차곡 넣어주세요

   믹서를 중간 높이로 작동하면서 흑설탕을 한 번에 1테이블스푼씩 5~6분에 걸쳐 추가합니다. 한 번에 한 테이블스푼을 넘지 않으면 머랭이 무너집니다. 설탕을 모두 넣었으면 거품기를 들었을 때 머랭이 걸쭉하고 광택이 나며 뻣뻣한 봉우리가 될 때까지 5분간 더 휘핑하세요.

   엄지와 손가락 사이에 머랭을 한 꼬집 넣고 문지릅니다. 녹지 않은 설탕이 딱딱한 느낌이 들면 2분 더 휘핑해 주세요. 적절하게 휘핑된 파블로바 머랭은 완전히 부드러워야 합니다.

4. 4

   안정 장치 접기

   머랭 위에 옥수수가루를 체로 치고 식초와 바닐라를 첨가합니다. 큰 고무 주걱을 사용하여 6~8회에 걸쳐 부드럽게 접습니다. 더 이상 섞을 수 없을 만큼만 사용하세요. 옥수수 가루와 식초는 파블로바의 시그니처 마시멜로 센터를 제공합니다. 그것들이 없으면 머랭 쿠키만 남게 됩니다.

5. 5

   트레이 위의 모양

   그려진 원 안의 양피지 위에 머랭을 숟가락으로 얹어주세요. 숟가락 뒷면을 사용하여 약 6cm 높이의 둥근 디스크 모양을 만듭니다. 상단 중앙이 약간 비어 있고 측면에는 장식용 급강하 표시가 있습니다. 중공은 나중에 크림을 담습니다.

6. 6

   낮고 천천히 굽는다

   파블로바를 넣는 즉시 오븐 온도를 120°C(250°F)로 낮추세요. 이 온도가 떨어지면 바삭바삭한 껍질과 부드러운 속이 만들어집니다. 문을 열지 않고 75분간 굽습니다. 파블로바는 연한 아이보리색(갈색이 아님)이어야 하며 가볍게 두드렸을 때 바깥쪽이 단단하게 느껴져야 합니다.

7. 7

   오븐에서 식혀주세요

   오븐을 끄고 나무 숟가락으로 문을 살짝 열어주세요. 파블로바를 오븐 안에서 최소 1시간 동안 또는 완전히 차가워질 때까지 식혀주세요. 이렇게 점진적으로 냉각시키면 머랭이 극적으로 갈라지는 것을 방지할 수 있습니다. 일부 균열은 정상적이고 아름답기까지 합니다.

8. 8

   조립 및 봉사

   서빙 직전에(조립된 파블로바는 30분 이내에 부드러워집니다.) 크림에 착빙 설탕과 바닐라를 넣어 부드러운 정점이 될 때까지 휘핑합니다. 식힌 파블로바를 조심스럽게 서빙 접시에 옮깁니다. 휘핑 크림을 중앙 빈 공간에 쌓고 그 위에 딸기, 라즈베리, 키위를 올리고 패션푸르트 과육을 뿌립니다. 테이블 전체를 가져와 날카로운 칼로 웨지 모양으로 자릅니다.

변형

• •

  초콜릿 파블로바 — 코코아 가루 2테이블스푼을 옥수수 가루와 머랭에 넣고 초콜릿 가나슈를 뿌립니다.

• •

  미니 파블로바 - 10cm 디스크 8개를 파이프로 만들고 45분간 굽습니다. 디너 파티에 딱 맞습니다.

• •

  레몬 커드 파블로바 - 크림 절반을 휘핑 크림에 접은 레몬 커드로 대체합니다.

• •

  열대 파블로바 — 오클랜드 여름 버전에는 망고, 파파야, 패션프루트, 구운 코코넛을 사용하세요.

저장

채우지 않은 머랭 베이스는 밀폐 용기에 실온에서 2일 동안 보관할 수 있습니다(냉장 보관하지 마세요. 습기에 의해 부드러워집니다). 조립된 파블로바는 4시간 이내에 먹는 것이 가장 좋습니다. 냉장 보관한 남은 음식은 24시간 이내에 완전히 부드러워지지만 녹은 빵 푸딩 방식으로 여전히 맛있습니다. 얼지 마십시오.

자주 묻는 질문