푸틴 퀘벡와즈

이 레시피 정보

푸틴은 가장 퀘벡 요리 중 하나입니다. 종이 접시나 스티로폼 그릇에 바삭하게 두 번 튀긴 감자를 쌓고, 신선한 치즈 커드를 덮고, 뜨겁고 어둡고 윤기 나는 갈색 그레이비를 그 위에 부으면 커드가 반쯤 녹아 치아 사이에서 삐걱거리는 소리가 납니다. 이 요리는 1950년대 후반 퀘벡 시골에서 탄생했으며(거의 확실히 Drummondville이나 Warwick에서 탄생했습니다), 몬트리올 레스토랑과 바에서 이 요리를 채택한 1990년대까지 엄격하게 지역적으로 유지되었습니다. 기술은 복잡하지 않지만 세부 사항이 중요합니다. 감자튀김은 잘 부서지고 잘리도록 두 번 튀겨야 하고, 응유는 신선하고 실온에 있어야 삐걱거릴 수 있으며, 그레이비는 따뜻하지만 치즈가 녹지 않도록 마지막 순간에 부어야 합니다.

재료

서브 4

• 1.2 kg러셋 또는 마리스 파이퍼 감자
• 튀김용 중성유(약 2L)
• 30 g무염 버터
• 30 g만능 밀가루
• 500 ml풍부한 치킨 스톡
• 250 ml풍부한 쇠고기 육수
• 1 큰술토마토 페이스트
• 1 작은술우스터 소스
• 1 작은술맥아식초(또는 사과식초)
• 1/2 작은술갓 갈은 후추
• 좋은 바다 소금
• 300 g실온의 신선한 화이트 체다 치즈 커드

조리법

1. 1

   감자를 자르고 담그십시오.

   감자 껍질을 벗기거나 문지릅니다. 1cm 두께의 봉으로 자릅니다. 찬물에 30분 정도 담가두었다가 물기를 빼고 키친타월로 잘 말려주세요. 젖은 감자튀김은 뱉어지고 눅눅해집니다.

2. 2

   그레이비를 만드세요

   중간 불로 냄비에 버터를 녹입니다. 밀가루를 넣고 2분간 조리하여 연한 루를 만듭니다. 닭고기와 쇠고기 육수를 천천히 휘젓습니다. 토마토 페이스트, 우스터셔, 식초, 후추를 추가합니다. 광택이 나고 약간 걸쭉해질 때까지 저으면서 12분간 끓입니다. 소금으로 간을 하세요. 계속 뜨겁게 유지하세요.

3. 3

   첫 번째 튀김

   오일을 150°C로 가열합니다. 감자가 창백해지고 완전히 익고 부드러워질 때까지 5~6분 동안 감자를 한꺼번에 볶습니다. 와이어 랙 위로 들어 올리십시오. 최소 10분 이상 식혀주세요.

4. 4

   오일을 더 높이 가열하세요

   오일 온도를 190°C로 올립니다.

5. 5

   두 번째 튀김

   냉각된 배턴을 짙은 황금색, 바삭바삭하고 물집이 생길 때까지 3~4분 동안 일괄적으로 튀깁니다. 새 와이어 랙에서 물기를 빼냅니다. 뜨거울 때 소금.

6. 6

   조립하다

   따뜻한 접시에 뜨거운 감자튀김을 쌓으세요. 실온의 치즈 커드를 즉시 넉넉하게 뿌립니다. 눈으로 볼 때 감자튀김 부피의 절반 이상이어야 합니다.

7. 7

   부어서 서빙하세요

   아주 뜨거운 그레이비를 테이블에 있는 커드와 감자튀김 위에 부어 손님들이 지글지글 소리를 들을 수 있도록 하세요. 응유는 땀을 흘리고 부드러워지지만 녹지는 않습니다. 포크로 즉시 먹습니다.

변형

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  푸틴 오 훈제 고기: 몬트리올 스타일의 훈제 브리스킷을 얹습니다.

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  푸틴 오 푸아그라(Poutine au foie gras): Pied de Cochon 클래식 - 그을린 푸아그라를 얹은 요리입니다.

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  채식주의자: 버섯 육수를 사용하고 색과 깊이를 위해 콩을 조금 추가합니다.

저장

즉시 드세요. 푸틴은 보관되지 않습니다. 냉장 보관된 남은 음식은 감자튀김을 뜨거운 오븐에서 다시 바삭하게 굽고 그레이비 소스를 따로 데워야만 다시 살아날 수 있습니다.

자주 묻는 질문