폴로 알 아히요(Pollo al ajillo)는 사랑받는 스페인 타파스이자 가정식 요리입니다. 뼈가 있는 닭고기 조각을 올리브 오일에 갈색으로 굽고 거의 놀랄 만큼 많은 마늘 정향을 넣고 통째로 남겨두거나 가볍게 으깬 다음 건조 셰리를 뿌려 윤기를 내어 빠르고 강렬하게 풍미 있는 팬 소스를 만듭니다. 스페인 전역의 수많은 타파스 바 및 가족 테이블에서 볼 수 있는 소박하고 직접적인 요리로, 복잡한 소스보다는 닭고기의 바삭한 껍질과 천천히 익힌 마늘의 부드러운 단맛에 의존합니다. 이 기술은 마늘 자체에 중점을 두고 있습니다. 껍질을 벗기지 않았거나 살짝 으깬 정향을 닭고기와 동일한 기름에 천천히 조리하여 매운 맛과 생맛을 유지하기보다는 달콤하고 캐러멜에 가까운 풍미를 더해줍니다. 끝 부분에 추가된 건조 셰리(피노 또는 아몬티야도)를 팬의 광택을 제거하고 요리를 하나로 묶는 특유의 고소한 산미를 더해 닭고기에 달라붙는 가볍고 마늘 같은 소스로 증발합니다. 마늘향이 나는 팬 주스를 마무리하기 위해 딱딱한 빵과 함께 뜨겁게 제공되는 폴로 알 아히요는 간단하고 대담하며 완전히 만족스럽습니다. 이는 스페인 가정 요리가 올바른 기술로 처리된 짧은 재료 목록으로 최대의 맛을 얻는 경우가 많다는 증거입니다.
서브 4
닭고기를 두드려서 말리고 소금과 후추로 간을 합니다.
넓고 무거운 팬에 올리브 오일을 넣고 중간 불로 가열합니다. 갈색 닭고기 조각을 모든 면에 굽습니다. 총 8~10분 정도 소요됩니다. 제거하고 따로 보관하십시오.
불을 중간 정도로 낮추세요. 통 마늘 정향과 월계수 잎을 같은 기름에 넣고 마늘이 황금색으로 변하고 부드러워질 때까지 저으면서 5~6분 동안 부드럽게 조리합니다.
닭고기를 팬에 다시 넣고 마늘 사이에 넣습니다.
셰리주를 붓고 거품이 나도록 1분간 졸인 후 육수를 추가합니다.
닭고기가 완전히 익고 부드러워질 때까지 뚜껑을 덮고 약한 불로 15~18분간 끓입니다.
뚜껑을 열고 마지막 2~3분 동안 소스가 약간 줄어들도록 놔두세요. 파슬리로 장식하고 딱딱한 빵과 함께 따뜻하게 드세요.
두려움 없이 많은 양의 마늘을 사용하세요. 천천히 익히면 마늘이 극적으로 부드러워지고 날카롭고 생 맛이 나기보다는 달콤해집니다.
마늘을 추가하기 전에 닭 껍질을 잘 갈아주세요. 이 초기 시어링은 나머지 요리가 의존하는 기본 풍미를 구축합니다.
달콤한 크림 셰리보다는 순수하게 건조된 셰리(피노 또는 만자닐라)를 사용하십시오. 그러면 요리가 맛없기보다는 질겨질 것입니다.
미묘한 킥을 위해 마늘과 함께 붉은 고추 플레이크를 추가하십시오.
셰리주가 있다면 셰리주 대신 화이트 와인을 사용하세요. 단, 맛이 스페인풍의 느낌이 덜할 수도 있습니다.
보다 완벽한 한 냄비 식사를 위해 닭고기 옆에 작은 감자 덩어리를 팬에 추가하십시오.
밀폐 용기에 담아 최대 3일 동안 냉장 보관하세요. 마늘 맛은 하룻밤 사이에 더욱 부드러워지고 깊어집니다. 쿡탑 위에서 약한 불로 천천히 다시 가열하세요.
폴로 알 아히요(Pollo al ajillo)는 스페인 가정 요리와 전국 타파스 바의 주요 메뉴로, 정교한 소스보다는 마늘, 올리브 오일, 셰리 등 대담하고 꾸미지 않은 재료로 만든 요리에 대한 스페인의 사랑을 잘 보여줍니다.
그렇습니다. 천천히 요리하면 마늘이 압도적인 생 바이트보다는 달콤하고 거의 열매 같은 맛으로 변하기 때문에 양은 의도적입니다. 너무 많이 줄이려는 유혹에 빠지지 마십시오.
뼈가 있는 조각은 조림을 통해 더 많은 풍미를 제공하고 더 육즙을 유지하지만 뼈 없는 허벅지도 효과가 있습니다. 끓이는 시간을 약 10-12분으로 줄입니다.
드라이 화이트 와인이 최고의 대체품이지만 셰리 특유의 고소하고 약간 산화된 깊이가 부족합니다.
서빙 당 (340g) · 4 총 제공량
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