스리랑카 와탈라팜(재거리 코코넛 커스터드)

이 레시피 정보

와탈라팜(Walappam)은 스리랑카의 무슬림 말레이 및 무어인 공동체의 대표적인 디저트로, 전통적으로 이프타르 금식 식사 후 이드 울 피트르(Eid-ul-Fitr) 및 이드 울 아드하(Eid-ul-Adha) 축하 행사에서 제공됩니다. 이는 인도네시아 스리카야 및 포르투갈 푸딤과 관련된 찐 커스터드입니다. 아마도 말레이 선원들이 스리랑카로 가져왔고 17세기 네덜란드와 포르투갈 식민지 영향을 받아 정제되었을 것입니다. 커스터드는 키툴 재거리(스리랑카 특유의 어둡고 연기가 자욱한 야자 설탕), 걸쭉한 코코넛 밀크, 계란, 카다몬, 정향, 육두구의 여섯 가지 재료만 결합합니다. 밀가루도, 옥수수 전분도, 증점제도 없습니다. 계란과 인내심만 있으면 됩니다. 함께 휘젓고 한 시간 동안 부드럽게 찐 혼합물은 지금까지 먹어본 것 중 가장 복잡한 플랜과 같은 깊은 캐러멜-코코넛-향신료 맛을 지닌 짙은 당밀 색상의 부드럽고 흔들리는 커스터드로 설정됩니다. 텍스처는 바로 설정되어야 합니다. 칼로 깔끔하게 잘라야 하지만 팬이 움직일 때 표면이 여전히 떨려야 합니다. 구운 캐슈넛을 흩뿌리고 때로는 계피를 마지막으로 뿌려 차갑게 서빙하는 이 디저트는 스리랑카의 아시아 요리와 식민지 요리 유산을 완벽하게 연결하는 디저트입니다. 크림 카라멜보다 부드럽고 판나코타보다 풍부하며 틀림없이 실론 요리입니다.

재료

서브 6

• 200 g키툴 재거리 또는 야자 설탕(다크 인도네시아 굴라 메라 작동)
• 60 ml물
• 400 ml걸쭉한 코코넛 밀크(캔의 고체 부분에서 나온 전 지방)
• 6 large계란, 실온
• 8그린 카다몬 꼬투리, 씨앗을 추출하고 갈아서 만든 것
• 4정향, 땅
• 0.25 tsp갓 간 육두구
• 1 pinch좋은 소금
• 40 g구운 캐슈넛, 잘게 썬 것(토핑용)

조리법

1. 1

   재갈을 녹여라

   재거리를 작은 조각으로 자릅니다(일반적으로 단단한 블록으로 판매됩니다). 작은 냄비에 물을 넣고 어두운 시럽이 될 때까지 저어주며 약한 불로 4~5분 동안 가열합니다. 사용하기 전에 실온으로 식히십시오. 뜨거운 시럽이 계란을 스크램블할 것입니다.

2. 2

   계란을 휘젓다

   큰 그릇에 계란을 깨뜨려 넣습니다. 90초 동안 부드럽게 휘젓습니다. 혼합하되 공기를 넣지 않기를 원합니다(거품 없음). 거품이 나는 거품을 내면 구멍이 있는 거품이 많은 커스터드가 생성됩니다. 부드럽게 휘핑하면 원하는 부드러운 질감을 얻을 수 있습니다.

3. 3

   커스터드 베이스를 섞는다

   식힌 재거리시럽을 계란에 천천히 부어가며 휘핑하세요. 코코넛 밀크를 넣고 균일해질 때까지 부드럽게 저어줍니다. 다진 카다몬, 다진 정향, 육두구, 소금을 넣고 저어주세요.

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   스트레인

   혼합물을 고운 체를 통해 1.5L 내열 푸딩 그릇이나 개별 라미킨 6개에 붓습니다. 체에 거르면 달걀 껍질과 향신료 덩어리가 제거되어 가장 부드러운 커스터드가 만들어집니다.

5. 5

   김이 나기 전에 휴식을 취하세요.

   5분간 방치한 후 숟가락으로 표면의 거품을 걷어냅니다. 표면 거품이 구워져 멍 자국이 생깁니다.

6. 6

   찜기를 설치하세요

   큰 냄비에 물을 넣고 센 불로 끓입니다. 바닥에 내열 선반이나 삼발이를 놓고 그 위에 커스터드 그릇을 올려주세요. 커스터드에 물이 떨어지는 것을 방지하기 위해 그릇을 호일로 덮습니다. 냄비를 뚜껑으로 단단히 덮으십시오.

7. 7

   부드럽게 쪄주세요

   중간 정도의 약한 불(물은 끓어오르지 않고 살짝 끓어야 함)로 60분 동안 쪄주세요. 50분 경과 후 확인해보세요. 그릇을 살짝 찔렀을 때 커스터드가 방금 굳힌 젤리처럼 흔들리고, 가장자리에서 2cm 정도 삽입된 칼이 깨끗하게 나와야 합니다. 아직 액체 상태라면 15분을 더 추가하세요.

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   식혀서 서빙하세요

   찜기에서 조심스럽게 꺼내어 실온에서 30분간 휴지시킨 후 완전히 식혀 완전히 굳을 때까지 최소 2시간(또는 밤새) 냉장 보관하세요. 서빙하려면 그릇에 떠서 담거나 접시에 뒤집어 놓고(깨끗하게 풀어야 함) 구운 캐슈넛을 넉넉히 뿌립니다.

변형

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  캐슈가 풍부한 변형 — 갈레에서 인기 있는 더 조밀하고 영양이 풍부한 버전을 위해 구운 캐슈넛 60g을 커스터드 베이스에 접습니다.

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  바닐라 콩 변형 - 코코넛 밀크에 바닐라 열매 꼬투리의 씨앗을 추가합니다(현대적이고 전통적이지는 않지만 사랑스럽습니다).

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  미니 와탈라팜(Mini watalappams) — 12개의 작은 라미킨으로 나누고 스팀 시간을 35분으로 줄입니다. 카나페 디저트에 좋습니다.

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  대추 와탈라팜(Date watalappam) - 캐러멜이 더 풍부한 버전을 위해 재거리 절반을 코코넛 밀크에 뿌린 씨를 제거한 메줄 대추 100g으로 대체합니다.

저장

냉장보관 4일. 하루가 지나면 맛이 녹아서 좋아집니다. 잘 얼지 않음 - 해동 시 질감이 거칠어집니다. 차갑게 서빙하세요. 천천히 실온으로 데우는 것은 허용되지만 다시 찌지는 마십시오.

자주 묻는 질문