Svíčková na Smetaně(크림 소스를 곁들인 모라비아 쇠고기)

이 레시피 정보

Svíčková na smetaně는 전국 조사에 따르면 체코 공화국에서 가장 좋아하는 요리이며 모라비안 스타일(크림에는 더 무겁고 향신료에는 더 긴)이 최종 버전으로 널리 간주됩니다. 쇠고기 등심 전체 또는 겉면에 베이컨을 듬뿍 바르고 갈은 당근, 파스닙, 월계수 향, 올스파이스, 주니퍼 향이 나는 셀러리악을 넣고 천천히 끓인 다음, 야채와 끓인 액체를 섞어 더블 크림과 약간의 레몬 주스로 마무리한 걸쭉하고 부드러운 크림 소스에 넣습니다. 얇게 썬 쇠고기에 소스를 얹고 크네들리키(체코식 찐빵 만두)를 옆에 얹어 모든 것을 닦아냅니다. 클래식한 장식은 휘핑크림 소용돌이, 레몬 한 조각, 크랜베리 ​​소스 한 스푼으로 한 입에 달콤함, 산미, 풍부함을 더합니다. 브르노(Brno), 올로모우츠(Olomouc) 및 모라비아(Moravia) 전역에서 일요일 점심.

재료

서브 6

• 1.2 kg쇠고기 등심 또는 윗면을 한 조각으로
• 100 g훈제 베이컨(슬라니나), 얇게 썬 것
• 3 큰굵게 다진 당근
• 1 중간파스닙, 갈은 것
• 0.5 작은셀러리악, 갈은 것(약 150g)
• 1 큰잘게 다진 노란 양파
• 3 큰술라드 또는 버터
• 2 큰술일반 밀가루
• 500 ml쇠고기 육수
• 100 ml드라이 화이트 와인
• 3월계수 잎
• 8전체 딸기
• 5주니퍼베리, 가볍게 으깬 것
• 10통후추
• 1 작은술말린 백리향
• 3 큰술설탕(짧게 캐러멜화됨)
• 2 큰술화이트 와인 식초
• 250 ml더블크림
• 1레몬, 주스만
• 좋은 소금 맛
• 크네들리키(빵 만두), 휘핑크림, 레몬 슬라이스, 크랜베리 소스

조리법

1. 1

   쇠고기 라드

   껍질 벗기기 칼로 쇠고기 표면에 작은 틈을 만들고 훈제 베이컨 조각을 넣습니다. 이것이 고기 내부에서 맛을 내는 모라비아식 손길입니다. 소금과 후추로 넉넉하게 간을 해주세요.

2. 2

   시어

   무거운 더치 오븐에서 라드를 고열로 가열합니다. 쇠고기의 모든 면을 깊은 마호가니색이 될 때까지 굽습니다. 총 10분 동안 굽습니다. 접시로 옮깁니다.

3. 3

   땀 방향제

   열을 중간으로 낮추십시오. 다진 양파와 소금 한 꼬집을 추가합니다. 8분 땀. 강판에 간 당근, 파스닙, 셀러리악을 추가합니다. 부드러워지고 살짝 황금색이 될 때까지 저으면서 10분간 조리합니다.

4. 4

   설탕을 캐러멜화하세요

   야채를 한쪽으로 밀어 넣습니다. 깨끗한 자리에 설탕을 뿌린다. 녹여서 호박색으로 변한 다음 야채와 함께 저어주세요. 디글레이즈에 식초를 추가하세요. 식초가 쉭쉭 소리를 내며 붙잡힌 다음 달콤하고 신맛이 나는 글레이즈에 녹습니다.

5. 5

   향신료와 육수

   월계수, 올스파이스, 주니퍼, 통후추, 백리향을 추가합니다. 와인을 부어주세요. 2분간 끓인다. 육수를 추가하고 끓입니다.

6. 6

   브레이즈

   야채에 담긴 냄비에 쇠고기를 다시 넣으십시오. 액체는 고기의 절반 정도까지 올라와야 합니다. 필요한 경우 물을 보충하십시오. 뚜껑을 덮고 150°C 오븐에서 고기를 중간 지점에서 한 번 뒤집으면서 2.5~3시간 동안 끓입니다. 쇠고기는 포크 텐더여야 합니다.

7. 7

   휴식과 긴장

   쇠고기를 꺼내서 호일 아래에 놓습니다. 전체 향신료(월계수, 올스파이스, 노간주나무, 통후추)를 꺼내면 작업이 완료된 것입니다. 냄비에 야채를 남겨주세요.

8. 8

   소스를 만드세요

   작은 그릇에 밀가루와 찬물 4테이블스푼을 넣어 부드러운 슬러리가 될 때까지 휘젓습니다. 이것을 야채 스톡 냄비에 넣습니다. 걸쭉해질 때까지 5분간 끓인 다음 침지 블렌더로 완전히 부드럽고 벨벳 같은 소스를 만듭니다. 레스토랑의 부드러움을 위해 고운 체로 걸러냅니다.

9. 9

   마침

   긴장된 소스를 냄비에 다시 넣으십시오. 더블 크림과 레몬 주스를 저어줍니다. 5분간 끓입니다. 너무 세게 끓이지 마세요. 크림이 갈라질 수 있습니다. 소금을 맛보고 조절하세요. 소스는 달콤하고 신맛이 나는 크림 같고 희미한 향이 나야 합니다.

10. 10

    모라비아 스타일을 제공

    쇠고기를 결 방향으로 1cm 크기의 동전 모양으로 자릅니다. 각 접시의 소스 풀 위에 조각을 놓습니다. 옆면에 크네들리키 3조각을 추가합니다. 각 부분에 작은 휘핑 크림을 얹고 크림 위에 얇은 레몬 조각을 얹은 다음 그 옆에 한 숟가락의 크랜베리 ​​소스를 얹습니다.

변형

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  프라하 스타일 — 더 섬세한 소스를 위해 설탕과 식초를 약간 줄입니다.

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  게임 버전 — 쇠고기를 사슴 고기 허리로 대체하고 주니퍼베리 2개를 추가합니다.

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  현대적인 요리 — 쇠고기를 56°C에서 36시간 동안 수비드한 후 살짝 구워 클래식 소스와 함께 제공합니다.

저장

4일 동안 냉장 보관합니다. 2개월간 얼립니다(소스는 고기와 별도로). 크림을 뿌려 소스를 부드럽게 다시 데우세요.

자주 묻는 질문