Tamales Oaxaqueños (바나나 잎의 Oaxacan Tamales)

이 레시피 정보

타말레스 오악사케뇨는 멕시코 북부 및 중부 지역의 옥수수 껍질 타말레와는 완전히 다릅니다. 바나나 잎으로 싸여 있어 찌는 동안 마사에 은은한 풀잎 열대 향이 나며, 마사 자체는 라드 비율을 높이고 닭고기 국물을 첨가하여 더욱 풍부하고 부드러워집니다. 속은 일반적으로 몰레 네그로(오악사카의 스모키하고 검은색에 가까운 칠레 소스)로 숯에 탄 고추 씨, 여러 개의 말린 고추, 멕시칸 초콜릿을 곁들여 각 타말에 다른 버전과 달리 특별한 깊이의 맛을 선사합니다. 타말레스는 적어도 3,000년 동안 중앙아메리카에 존재했습니다. 아즈텍 코덱스 멘도자(1541년경)에는 아즈텍 통치자에게 공물로 바친 수많은 타말 품종이 기록되어 있습니다. 오악사카에서 바나나 잎 전통은 오악사카 해안 지역의 열대 기후와 지역 농업의 풍요로움을 모두 반영합니다. 11월의 Día de Muertos(죽은 자의 날) 동안 타말레 오악사케뇨는 죽은 영혼을 위한 음식 제물로 제단(ofrendas)에 놓입니다. 타말레의 기술적인 어려움은 마사에 있습니다. 작은 조각이 물에 떠오를 때까지('프루에바 델 아구아') 두드려야 합니다. 이는 가볍고 부드러운 찐 결과를 보장하기 위해 충분한 공기와 지방이 포함되었음을 나타냅니다. 덜 구타된 마사는 밀도가 높고 끈적끈적한 타말레를 생산합니다. 지나치게 구타된 마사가 잎에 퍼집니다. 바나나 잎은 굴리기 전에 화염 위로 잠시 통과시켜 부드러워져야 합니다. 뻣뻣한 잎은 갈라지고 찢어질 것입니다.

재료

서브 12

• 500 g마사 하리나 (Maseca 브랜드)(또는 라틴 시장의 신선한 마사)
• 250 g라드(또는 야채 쇼트닝; 라드는 진정한 맛을 선사합니다)
• 350 ml따뜻한 닭육수
• 1.5 tsp소금
• 1 tsp베이킹 파우더
• 12 pieces바나나 잎(냉동된 경우 해동하고 30x35cm 직사각형으로 자릅니다.)
• 500 g조리된 닭다리살(파쇄; 데치거나 구운 것)
• 400 ml두더지 흑인 소스(직접 만든 것 또는 병에 든 것(예: 육수로 희석한 몰 네그로 페이스트))
• 200 g퀘소 오악사케뇨 또는 모짜렐라(스트립으로 슬라이스, 선택적으로 추가)

조리법

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   바나나잎을 준비해주세요

   각 바나나 잎 직사각형을 중간 가스 불꽃 위에 놓고 한 면당 5~10초 동안 계속 움직이면서 잎이 밝은 녹색으로 변하고 유연해질 때까지 유지합니다. 또는 끓는 물에 살짝 데쳐주세요. 젖은 천으로 양면을 닦은 후 따로 보관해 두세요.

   부드러운 잎이 필수적입니다. 타말을 접으려고 하면 딱딱한 잎이 갈라집니다.

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   마사를 이길

   전기 믹서를 사용하여 라드를 매우 푹신하고 가벼워질 때까지 고속으로 약 3분 동안 휘젓습니다. 부드럽고 가벼운 반죽이 형성될 때까지 마사 하리나, 소금, 베이킹 파우더, 따뜻한 국물을 번갈아 추가하고 계속 저어줍니다. 차가운 물이 담긴 컵에 작은 공을 떨어뜨리면 마사가 표면에 떠오릅니다.

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   충전물을 준비하세요

   잘게 썬 닭고기와 두더지 흑인을 충분히 섞어서 넉넉하게 코팅하세요. 충전물은 짭조름하지만 흘러내리지 않아야 합니다. 맛을 보고 소금을 조절하세요.

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   타말레를 조립하세요

   부드러운 바나나 잎을 광택이 나는 면이 위로 향하게 하여 작업대 위에 놓습니다. 잎의 절반 위에 얇은 마사 층(두께 약 3mm, 모든 면에 3cm 경계선 남기기)을 펼칩니다. 마사의 중앙에 닭고기 두더지를 2~3테이블스푼 넣습니다. 잎을 접어서 속을 넣은 다음 끝 부분을 아래로 접습니다. 마사 층은 충전물 주변을 밀봉해야 합니다.

   마사 부분을 동일하게 유지하십시오(타말당 약 80g). 너무 많이 채우면 김이 나는 동안 누출이 발생합니다.

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   타이 앤 스택

   얇은 바나나 잎 조각이나 주방용 끈으로 각 타말을 묶습니다. 찜기 바구니에 이음새가 아래로 향하거나 수직으로 쌓습니다. 너무 단단히 포장하지 마십시오. 증기가 순환해야 합니다.

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   증기

   큰 냄비에 물을 끓입니다. 끓는 물 위에 찜통을 올려주세요. 뚜껑을 단단히 덮고 중간 불로 75~90분간 쪄주세요. 30분마다 물의 양을 확인하세요. 마사가 바나나 잎에서 깨끗하게 떼어지면 타말레가 완성됩니다.

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   휴식과 봉사

   찜기에서 타말레를 꺼내어 개봉하기 전에 10분 동안 휴식을 취하세요. 마사는 굳어야 합니다. 손님이 테이블에서 포장을 풀 수 있도록 바나나 잎을 담아 서빙하세요. 따뜻한 몰레니그로와 살사 베르데를 추가로 곁들여 서빙하세요.

변형

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  Tamales de rajas con queso: 닭고기 두더지 대신에 구운 포블라노 스트립과 queso Oaxaqueño를 채워서 오악사카에서 가장 인기 있는 채식 버전입니다.

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  Tamales de Mole Amarillo: 오악사카 계곡 지역에서 흔히 볼 수 있는 오악사카 노란색 두더지(과히요 기반, 초콜릿 없음)와 녹두로 만든 가벼운 충전재입니다.

저장

찐 타말레는 냉장 보관 시 최대 5일, 냉동 보관 시 최대 3개월까지 보관할 수 있습니다. 15~20분 동안 다시 찌거나(권장) 바나나 잎을 포장한 채로 전자레인지에 반쯤 돌려 2~3분 동안 다시 데우세요. 절대로 건조한 오븐에 재가열하지 마십시오. 마사가 건조됩니다.

자주 묻는 질문