Plov georgiano com nozes e gergelim

Sobre esta receita

Plov, um arroz pilaf encontrado em todo o Cáucaso e na Ásia Central, tem seu próprio caráter regional na Geórgia, onde os cozinheiros se baseiam em nozes, frutas secas e temperos quentes como canela e açafrão, em vez das versões mais pesadas com cominho, encontradas mais a leste. A paleta de cordeiro é dourada primeiro para formar uma base profunda, depois as cenouras são cozidas até ficarem doces antes de o arroz ser adicionado diretamente à panela para absorver todo o sabor enquanto cozinha. O arroz deve ser colocado em camadas, em vez de mexido depois de adicionado - uma técnica que mantém os grãos distintos e evita que o pilaf fique pegajoso. Um plov bem feito tem uma camada inferior ligeiramente crocante pelo contato com a panela, chamada de crosta à base de kazan na tradição regional mais ampla, que é considerada uma iguaria e não um erro. As versões georgianas geralmente terminam com nozes torradas e sementes de gergelim, vinculando o prato ao amor mais amplo da Geórgia pelas nozes na culinária saborosa, vista em todos os lugares, desde o molho satsivi até vegetais recheados com nozes. Passas ou bérberis secas adicionam pequenos bolsões de doçura que contrastam com o rico cordeiro e a crocância de nozes.

Ingredientes

Serve 6

• 700 gombro de cordeiro(cortado em pedaços)
• 4 colher de sopaóleo vegetal
• 3cenouras(cortado em palitos de fósforo)
• 2cebola(fatiado)
• 2.5 xícarasarroz de grão longo(lavado até a água sair limpa)
• 3.5 xícaraságua quente ou caldo
• 1 pitadafios de açafrão(mergulhado em 2 colheres de sopa de água morna)
• 1pau de canela
• 0.5 xícarapassas
• 0.5 xícaranozes(torrado e picado grosseiramente)
• 2 colher de sopasementes de gergelim(torrado)
• 1.5 colher de chásal marinho fino
• 6 dentesalho(sem casca, inteiro)

Instruções

1. 1

   Doure o cordeiro

   Aqueça o óleo em uma panela pesada e doure bem os pedaços de cordeiro por todos os lados, cerca de 10 minutos. Retire e reserve.

2. 2

   Cozinhe as cebolas e as cenouras

   Na mesma panela, cozinhe as cebolas até dourar, depois acrescente as cenouras e cozinhe até amolecerem e ficarem doces, cerca de 8 minutos.

3. 3

   Construa a base

   Retorne o cordeiro à panela com pau de canela, sal e água quente ou caldo suficiente para cobrir. Cozinhe por 30 minutos até que o cordeiro esteja quase macio.

4. 4

   Camada de arroz

   Espalhe o arroz lavado uniformemente sobre a carne e os vegetais, sem mexer. Coloque dentes de alho inteiros no arroz. Despeje a água de açafrão por cima.

   Não mexa depois de adicionar o arroz - colocar em camadas, e não misturar, é o que mantém os grãos separados e dá uma crosta inferior adequada.

5. 5

   Cozinhe o pilaf

   Adicione água quente apenas o suficiente para ficar 1 cm acima do arroz. Cubra bem e cozinhe em fogo baixo por 25 a 30 minutos até que o arroz esteja macio e o líquido seja absorvido.

6. 6

   Finalize e sirva

   Espalhe as passas por cima nos últimos 5 minutos para aquecer. Desenforme em uma travessa, polvilhe com nozes torradas e sementes de gergelim e sirva.

Variações

• •

  Use acém bovino no lugar do cordeiro para uma versão um pouco mais suave e mais fácil de encontrar.

• •

  Adicione bérberis secos ao lado ou em vez de passas para um toque mais ácido e tradicional da Ásia Central.

• •

  Para uma versão vegetariana, use grão-de-bico e mais cenoura no lugar do cordeiro, reduzindo o tempo de cozimento.

Armazenamento

Leve à geladeira por até 4 dias; reaquecer com um pouco de água ou caldo, tampado, no fogão ou no micro-ondas para repor a umidade sem ressecar o arroz.

Perguntas frequentes