Arroz con Mariscos (arroz peruano de frutos do mar)

Sobre esta receita

Arroz con mariscos é a resposta costeira do Peru à paella espanhola, trazida pela colonização espanhola e remodelada com ingredientes locais como aji amarillo e uma mão mais pesada com coentro. O arroz é cozido diretamente em uma base de frutos do mar e tomate feita de sofrito - cebola, alho e pasta de aji amarillo frita até ficar profundamente perfumada - para que cada grão fique com uma laranja dourada quente e carregue o sabor da base. Os frutos do mar, normalmente uma mistura de camarão, lula e mexilhões ou amêijoas, são adicionados aos poucos, pois cada um cozinha em uma velocidade diferente; adicionar tudo de uma vez significa que algumas peças ficam emborrachadas enquanto outras ficam mal passadas. Um punhado generoso de coentro misturado com parte do sofrito é o que dá ao prato sua distinta cor verde-dourada e profundidade herbácea, separada da base de tomate mais esfumaçada. Este é um clássico costeiro peruano de uma só panela, tradicionalmente servido aos domingos e em reuniões familiares, que transforma o humilde arroz em um prato central por meio do caldo de frutos do mar incorporado em todas as etapas do cozimento.

Ingredientes

Serve 4

• 300 gcamarão(descascados e limpos, cascas reservadas)
• 250 glula(limpo e cortado em rodelas)
• 500 gmexilhões(esfregado e barbudo)
• 4 xícaraságua(para caldo de camarão)
• 3 colher de sopaóleo vegetal
• 1 grandecebola(finamente picado)
• 4 dentesalho(picado)
• 2 colher de sopapasta de aji amarillo
• 2 médiotomates(ralado ou picado)
• 1 xícaracoentro fresco(e mais para enfeitar)
• 2 xícarasarroz de grão longo(enxaguado)
• 1 xícaraervilhas congeladas
• 1 colher de chásal marinho fino(além de mais para provar)
• 1limão(cortado em fatias, para servir)

Instruções

1. 1

   Faça um caldo de camarão rápido

   Cozinhe as cascas dos camarões em água por 15 minutos. Coe e reserve o caldo; descarte as cascas.

2. 2

   Misture a base de coentro

   Misture o coentro com 1/2 xícara de caldo de camarão até ficar homogêneo. Reserve.

3. 3

   Construa o sofrito

   Aqueça o óleo em uma panela larga e pesada em fogo médio. Adicione a cebola e cozinhe por 6-7 minutos até ficar macia e translúcida. Adicione o alho e a pasta de aji amarillo, cozinhando por 1-2 minutos até ficar perfumado.

4. 4

   Adicione o tomate e o arroz

   Junte o tomate ralado e cozinhe por 3-4 minutos até escurecer ligeiramente. Adicione o arroz e mexa para cobrir todos os grãos do sofrito.

5. 5

   Cozinhe o arroz

   Despeje a mistura de caldo de coentro e o restante do caldo de camarão, além de sal. Deixe ferver, reduza para fogo baixo, tampe e cozinhe por 12 minutos.

6. 6

   Adicione os frutos do mar em etapas

   Aninhe os mexilhões no arroz e tampe por 5 minutos até que abram. Descarte os que permanecerem fechados. Espalhe os camarões, as lulas e as ervilhas por cima, tampe e cozinhe por mais 5 minutos até que os frutos do mar estejam cozidos.

   Adicione os camarões e as lulas mais delicados por último - eles só precisam de alguns minutos e ficam borrachentos se cozidos tanto quanto os mexilhões.

7. 7

   Descanse e sirva

   Deixe a panela descansar fora do fogo, tampada, por 5 minutos. Polvilhe delicadamente, decore com coentro extra e sirva com rodelas de limão.

Variações

• •

  Acrescente peixe branco firme em cubos junto com o camarão para uma mistura de frutos do mar ainda mais variada.

• •

  Use amêijoas em vez ou junto com mexilhões, dependendo da disponibilidade.

• •

  Não se preocupe, você pode fazer isso em qualquer lugar do mundo.

Armazenamento

Melhor consumido fresco, pois o arroz amolece com o tempo. Leve as sobras à geladeira por até 2 dias e reaqueça delicadamente em uma panela tampada com um pouco de água ou caldo, tomando cuidado para não cozinhar demais os frutos do mar.

Perguntas frequentes