Arroz defumado com tomate e aji cravejado de camarão, lula e mexilhões, a resposta peruana à paella.
Arroz con mariscos é a resposta costeira do Peru à paella espanhola, trazida pela colonização espanhola e remodelada com ingredientes locais como aji amarillo e uma mão mais pesada com coentro. O arroz é cozido diretamente em uma base de frutos do mar e tomate feita de sofrito - cebola, alho e pasta de aji amarillo frita até ficar profundamente perfumada - para que cada grão fique com uma laranja dourada quente e carregue o sabor da base. Os frutos do mar, normalmente uma mistura de camarão, lula e mexilhões ou amêijoas, são adicionados aos poucos, pois cada um cozinha em uma velocidade diferente; adicionar tudo de uma vez significa que algumas peças ficam emborrachadas enquanto outras ficam mal passadas. Um punhado generoso de coentro misturado com parte do sofrito é o que dá ao prato sua distinta cor verde-dourada e profundidade herbácea, separada da base de tomate mais esfumaçada. Este é um clássico costeiro peruano de uma só panela, tradicionalmente servido aos domingos e em reuniões familiares, que transforma o humilde arroz em um prato central por meio do caldo de frutos do mar incorporado em todas as etapas do cozimento.
Serve 4
Cozinhe as cascas dos camarões em água por 15 minutos. Coe e reserve o caldo; descarte as cascas.
Misture o coentro com 1/2 xícara de caldo de camarão até ficar homogêneo. Reserve.
Aqueça o óleo em uma panela larga e pesada em fogo médio. Adicione a cebola e cozinhe por 6-7 minutos até ficar macia e translúcida. Adicione o alho e a pasta de aji amarillo, cozinhando por 1-2 minutos até ficar perfumado.
Junte o tomate ralado e cozinhe por 3-4 minutos até escurecer ligeiramente. Adicione o arroz e mexa para cobrir todos os grãos do sofrito.
Despeje a mistura de caldo de coentro e o restante do caldo de camarão, além de sal. Deixe ferver, reduza para fogo baixo, tampe e cozinhe por 12 minutos.
Aninhe os mexilhões no arroz e tampe por 5 minutos até que abram. Descarte os que permanecerem fechados. Espalhe os camarões, as lulas e as ervilhas por cima, tampe e cozinhe por mais 5 minutos até que os frutos do mar estejam cozidos.
Adicione os camarões e as lulas mais delicados por último - eles só precisam de alguns minutos e ficam borrachentos se cozidos tanto quanto os mexilhões.
Deixe a panela descansar fora do fogo, tampada, por 5 minutos. Polvilhe delicadamente, decore com coentro extra e sirva com rodelas de limão.
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Não se preocupe, você pode fazer isso em qualquer lugar do mundo.
Melhor consumido fresco, pois o arroz amolece com o tempo. Leve as sobras à geladeira por até 2 dias e reaqueça delicadamente em uma panela tampada com um pouco de água ou caldo, tomando cuidado para não cozinhar demais os frutos do mar.
O Arroz con mariscos desenvolveu-se ao longo da costa do Peru como uma adaptação da paella espanhola após a colonização, evoluindo com a adição de aji amarillo e coentro para se tornar um dos pratos exclusivos da culinária costeira peruana (criolla), comumente servido nos almoços familiares de domingo.
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Por porção (420g) · 4 porções totais
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