O outro ótimo sanduíche de pita de Tel Aviv - pão macio recheado com berinjela frita dourada, ovo cozido, homus, salada israelense e um fio generoso de amba de manga picante.
Sabich começou como um café da manhã de Shabat na comunidade judaica iraquiana – berinjela, ovos cozidos, batata e amba servidos frios no sábado, após o cozimento da noite de sexta – e foi reembalado no Ramat Gan dos anos 1960, perto de Tel Aviv, em uma pita de rua que agora rivaliza com o falafel como o sanduíche que define Israel. O próprio nome é debatido; a teoria mais comum é que 'sabich' é uma mistura árabe-iraquiana dos ingredientes da manhã (salat, beitza, iogurte, batatas fritas) ou simplesmente uma contração do nome do café da manhã iraquiano-judaico. O que não se discute é a arquitetura. Uma pita fresca e fofa é dividida, untada generosamente com hummus e depois coberta com fatias grossas de berinjela frita em azeite até ficar quase cremosa no centro e profundamente caramelizada nas bordas. Um ovo cremoso de seis minutos é fatiado e colocado ao lado. Depois vem a salada israelense de pepino, tomate e salsa em cubos finos; uma salada de repolho em conserva quente e azeda; uma colher de tahine rosa brilhante; e o final inegociável - amba, um condimento fermentado de picles de manga verde trazido por judeus iraquianos de Bagdá, quente com açafrão e feno-grego, que une todos os sabores com seu toque elétrico azedo-doce-funky. Comido em pé, inclinado para a frente, é um dos sanduíches vegetarianos mais satisfatórios do ponto de vista arquitetônico do planeta: frio e quente, macio e crocante, rico e picante, em cada mordida.
Serve 4
Coloque as rodelas de berinjela sobre uma gradinha, salgue generosamente dos dois lados e deixe descansar por 30 minutos. Gotas de água subirão à superfície – isso elimina o amargor e evita que a berinjela beba muito óleo. Seque completamente com papel toalha antes de fritar.
Aqueça uma camada espessa de azeite em uma frigideira larga em fogo médio-alto até brilhar. Adicione as rodelas de berinjela em uma única camada; não se aglomere. Frite por 3 a 4 minutos de cada lado até dourar profundamente e os centros ficarem bem macios – quase cremosos. Escorra sobre uma gradinha e tempere levemente com sal em flocos. Continue em lotes, adicionando óleo conforme necessário.
Leve uma pequena panela com água para ferver. Abaixe os ovos delicadamente e ajuste um cronômetro para exatamente 6 minutos e 30 segundos para ovos médios-grandes. Transfira imediatamente para água gelada. Descasque e reserve. A gema deve ser gelatinosa e brilhante, não farinácea.
Combine o pepino em cubos, o tomate, a cebola roxa e a salsa em uma tigela. Tempere com o sumo de limão, uma colher de azeite e uma pitada generosa de sal. Misture apenas antes de servir – a salada chora rapidamente.
Aqueça os pães pita em uma frigideira seca ou diretamente em fogo baixo por 15 segundos de cada lado – apenas o tempo suficiente para torná-los maleáveis e quentes sem ressecá-los. Corte cada um ao longo de uma borda para criar um bolso profundo sem dividir o pão sírio ao meio (uma meia-lua, não dois círculos planos).
Unte generosamente o interior de cada pão árabe com hummus – pelo menos 3 colheres de sopa por sanduíche, em ambas as paredes internas. Essa é a cola estrutural do sanduíche e uma mão mesquinha aqui vai resultar em um sabich seco. Cubra com uma colher pequena de molho de tahine.
Coloque 3 a 4 fatias de berinjela frita em cada pão sírio e, em seguida, coloque as fatias do ovo com geléia. Espalhe sobre uma porção grande de salada israelense e um emaranhado de repolho em conserva. A pita deve estar quase transbordando.
Regue cada sanduíche com uma colher de sopa de amba e uma última dose de molho de tahine. Adicione uma colher pequena de schug ou harissa se gostar de calor. Entregue diretamente para quem está comendo - o sabich não sobrevive sentado e a pita amolece em cinco minutos. Coma em um prato, inclinando-se para frente.
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Amba é a alma do sanduíche. Não pule e não substitua o chutney de manga – é uma fera completamente diferente. Procure as marcas Galil ou Pereg nas lojas do Oriente Médio ou faça o pedido online.
Frite a berinjela até ficar quase escura demais - a berinjela clara é o erro mais comum dos cozinheiros caseiros. Você deseja uma caramelização profunda para obter doçura e integridade estrutural.
Uma pita verdadeiramente fresca é importante; O pão sírio de um dia rasga quando você o enche. Se o pão sírio estiver duro, embrulhe em papel toalha úmido e leve ao microondas 10 segundos antes de aquecer.
Mantenha os componentes prontos para serem colocados em uma única bandeja e monte cada sanduíche antes de comer - sabich é um prato feito sob encomenda.
Adicione fatias finas de batata cozida – isso fazia parte do café da manhã original do Shabat iraquiano e muitas barracas mais antigas de Tel Aviv ainda o incluem.
Sabich vegano: pule o ovo e adicione fatias extras de batata assada mais uma colher de zhug para proteína e calor.
Prato sabich aberto: organize todos os componentes em um prato ao redor de um monte de homus e sirva com pão árabe como acompanhamento - popular em restaurantes com mesa.
Tigela Sabich: sirva tudo com cuscuz quente ou arroz para uma versão garfo e faca que viaja melhor no almoço.
A Sabich não armazena montados – os componentes devem ser mantidos separados. Berinjela frita mantém refrigerada por 3 dias e reaquece bem em forno a 180°C por 5 minutos. Ovos, salada e tahine são melhor preparados no dia em que são servidos. Amba dura meses na geladeira depois de aberta.
Sabich originou-se como um café da manhã de Shabat em lares de judeus iraquianos, onde a lei dietética judaica proíbe cozinhar no sábado; os componentes foram preparados na sexta-feira à tarde e consumidos frios ou em temperatura ambiente no sábado de manhã. Os judeus iraquianos que emigraram para Israel no início da década de 1950 trouxeram consigo a tradição e, no início da década de 1960, um dono de quiosque em Ramat Gan chamado Sabich Halabi começou a montar os componentes num único pão sírio para vender aos passageiros. A popularidade do sanduíche explodiu na década de 1990, quando Tel Aviv, como Sabich Tchernichovsky, elevou-o ao status de ícone da comida de rua, ao lado do falafel e do shawarma.
Qualquer merceeiro do Oriente Médio deveria carregá-lo; marcas comuns são Galil, Pereg e Sabra. Fontes online são enviadas internacionalmente. Numa verdadeira emergência, um chutney fino de manga batido com mais açafrão, feno-grego e vinagre branco é um substituto aceitável – mas não o verdadeiro.
Sim, embora você perca alguma riqueza. Pincele generosamente as fatias com azeite e leve ao forno a 220°C durante 25 minutos, virando a meio. A textura será menos cremosa, mas ainda assim boa.
Ambos são sanduíches de rua recheados, mas o falafel é feito com bolinhos fritos de grão de bico e o sabich é feito com berinjela e ovo fritos. Sabich também é geralmente mais rico em vegetais e com amba; o falafel fica mais crocante e austero.
Pita fresca, fofa e de bolso do Oriente Médio - não pão achatado sem bolso ao estilo grego. Fresco na padaria no mesmo dia é dramaticamente melhor do que embalado no supermercado. Se você encontrar 'lafa' ao estilo israelense ou pita grande, melhor ainda.
Por porção (440g) · 4 porções totais
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