Sabich (pita iraquiano-israelense com berinjela frita, ovo e amba)

Sobre esta receita

Sabich começou como um café da manhã de Shabat na comunidade judaica iraquiana – berinjela, ovos cozidos, batata e amba servidos frios no sábado, após o cozimento da noite de sexta – e foi reembalado no Ramat Gan dos anos 1960, perto de Tel Aviv, em uma pita de rua que agora rivaliza com o falafel como o sanduíche que define Israel. O próprio nome é debatido; a teoria mais comum é que 'sabich' é uma mistura árabe-iraquiana dos ingredientes da manhã (salat, beitza, iogurte, batatas fritas) ou simplesmente uma contração do nome do café da manhã iraquiano-judaico. O que não se discute é a arquitetura. Uma pita fresca e fofa é dividida, untada generosamente com hummus e depois coberta com fatias grossas de berinjela frita em azeite até ficar quase cremosa no centro e profundamente caramelizada nas bordas. Um ovo cremoso de seis minutos é fatiado e colocado ao lado. Depois vem a salada israelense de pepino, tomate e salsa em cubos finos; uma salada de repolho em conserva quente e azeda; uma colher de tahine rosa brilhante; e o final inegociável - amba, um condimento fermentado de picles de manga verde trazido por judeus iraquianos de Bagdá, quente com açafrão e feno-grego, que une todos os sabores com seu toque elétrico azedo-doce-funky. Comido em pé, inclinado para a frente, é um dos sanduíches vegetarianos mais satisfatórios do ponto de vista arquitetônico do planeta: frio e quente, macio e crocante, rico e picante, em cada mordida.

Ingredientes

Serve 4

• 2 médioberinjelas globo (cerca de 800 g), cortadas em rodelas de 1 cm de espessura
• sal para purgar
• 120 mlazeite para fritar
• 4 grandeovos
• 4pães pita frescos e fofos, cortados, mas não divididos
• 300 gbom homus (caseiro ou comprado em loja de qualidade)
• 120 mlmolho de tahine (tahine + limão + alho + água, batido)
• 6 colher de sopaamba sauce(condimento de manga verde fermentada iraquiana; encontrar em lojas do Oriente Médio)
• 2 médiopepinos (de preferência persas), dados de 5 mm
• 3 médiotomates, cubos de 5 mm e escorridos brevemente
• 1 pequenocebola roxa, finamente picada
• 1 pequeno maçosalsa de folhas planas picada
• 1limão, espremido
• 200 grepolho roxo em conserva ou nabos fermentados, escorridos
• schug ou harissa (opcional, para aquecer)

Instruções

1. 1

   Limpe a berinjela

   Coloque as rodelas de berinjela sobre uma gradinha, salgue generosamente dos dois lados e deixe descansar por 30 minutos. Gotas de água subirão à superfície – isso elimina o amargor e evita que a berinjela beba muito óleo. Seque completamente com papel toalha antes de fritar.

2. 2

   Frite a berinjela

   Aqueça uma camada espessa de azeite em uma frigideira larga em fogo médio-alto até brilhar. Adicione as rodelas de berinjela em uma única camada; não se aglomere. Frite por 3 a 4 minutos de cada lado até dourar profundamente e os centros ficarem bem macios – quase cremosos. Escorra sobre uma gradinha e tempere levemente com sal em flocos. Continue em lotes, adicionando óleo conforme necessário.

3. 3

   Cozinhe os ovos com geléia

   Leve uma pequena panela com água para ferver. Abaixe os ovos delicadamente e ajuste um cronômetro para exatamente 6 minutos e 30 segundos para ovos médios-grandes. Transfira imediatamente para água gelada. Descasque e reserve. A gema deve ser gelatinosa e brilhante, não farinácea.

4. 4

   Prepare a salada

   Combine o pepino em cubos, o tomate, a cebola roxa e a salsa em uma tigela. Tempere com o sumo de limão, uma colher de azeite e uma pitada generosa de sal. Misture apenas antes de servir – a salada chora rapidamente.

5. 5

   Aqueça o pão pita

   Aqueça os pães pita em uma frigideira seca ou diretamente em fogo baixo por 15 segundos de cada lado – apenas o tempo suficiente para torná-los maleáveis ​​e quentes sem ressecá-los. Corte cada um ao longo de uma borda para criar um bolso profundo sem dividir o pão sírio ao meio (uma meia-lua, não dois círculos planos).

6. 6

   Construa a camada base

   Unte generosamente o interior de cada pão árabe com hummus – pelo menos 3 colheres de sopa por sanduíche, em ambas as paredes internas. Essa é a cola estrutural do sanduíche e uma mão mesquinha aqui vai resultar em um sabich seco. Cubra com uma colher pequena de molho de tahine.

7. 7

   Camada de quente e frio

   Coloque 3 a 4 fatias de berinjela frita em cada pão sírio e, em seguida, coloque as fatias do ovo com geléia. Espalhe sobre uma porção grande de salada israelense e um emaranhado de repolho em conserva. A pita deve estar quase transbordando.

8. 8

   Finalize com amba e sirva

   Regue cada sanduíche com uma colher de sopa de amba e uma última dose de molho de tahine. Adicione uma colher pequena de schug ou harissa se gostar de calor. Entregue diretamente para quem está comendo - o sabich não sobrevive sentado e a pita amolece em cinco minutos. Coma em um prato, inclinando-se para frente.

Variações

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  Adicione fatias finas de batata cozida – isso fazia parte do café da manhã original do Shabat iraquiano e muitas barracas mais antigas de Tel Aviv ainda o incluem.

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  Sabich vegano: pule o ovo e adicione fatias extras de batata assada mais uma colher de zhug para proteína e calor.

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  Prato sabich aberto: organize todos os componentes em um prato ao redor de um monte de homus e sirva com pão árabe como acompanhamento - popular em restaurantes com mesa.

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  Tigela Sabich: sirva tudo com cuscuz quente ou arroz para uma versão garfo e faca que viaja melhor no almoço.

Armazenamento

A Sabich não armazena montados – os componentes devem ser mantidos separados. Berinjela frita mantém refrigerada por 3 dias e reaquece bem em forno a 180°C por 5 minutos. Ovos, salada e tahine são melhor preparados no dia em que são servidos. Amba dura meses na geladeira depois de aberta.

Perguntas frequentes