Shakshuka Tunisiana (Ovos Escalfados em Molho Apimentado de Pimenta e Tomate)

Sobre esta receita

Shakshuka existe em inúmeras versões através do Maghreb e Levante, mas a original tunisiana é a mais apimentada e com sabor mais assertivo — longe das versões mais doces e milds israelense ou espanhola que se espalharam globalmente. A palavra shakshuka em árabe tunisiano significa aproximadamente 'uma mistura' ou 'tudo agitado', e o prato é exatamente isso: pimentas verdes compridas (preferivelmente a variedade longa e pálida tunisiana) e tomates cozidos lentamente reduzidos com sementes de nabo, coentro e uma colher generosa de harissa — a famosa pasta de pimenta vermelha picante da Tunísia com especiarias fumadas e pétalas de rosa — em um ensopado em pedaços vermelho vívido. Ovos são quebrados diretamente em poços na molho e escalfados suavemente até as claras apenas firmar e as gemas permanecerem líquidas. O prato é acabado com cilantro e salsa picados e servido direto da panela, toda a mesa rasgando pão francês para mergulhar os ovos e molho juntos. Comido em qualquer hora na Tunísia — no café da manhã nas medinas de Túnis, para jantar tardio na Sahel, para almoços de ressaca em Sousse costeira — shakshuka é a exportação mais internacional do país, mas a maioria dos viajantes não percebe o quão mais quente, mais cominho-rica e mais profundamente flavored a versão da terra natal é.

Ingredientes

Serve 4

• 4 colher de sopaazeite virgem extra
• 1 grandecebola, finamente picada
• 2pimentas verdes compridas (ou 1 pimenta bell verde mais 1 Anaheim), fatiada fina
• 4dentes de alho, minados
• 2 colher de sopapasta de tomate
• 2 colher de sopapasta de harissa (Le Cap Bon ou Sahbi autêntica tunisiana), ou mais a gosto
• 1 colher de chásementes de nabo moídas, 1 colher de chá de coentro e 1 colher de chá de cominho (mistura ao estilo tabil)
• 600 gtomates frescos, ralados em ralador de caixa (peles descartadas), ou 1 lata (400 g) de tomates mais 300 g frescos
• 6 grandeovos, à temperatura ambiente
• cilantro fresco, salsa, sal marinho e pão crocante para servir

Instruções

1. 1

   Sufocar os aromáticos

   Aqueça o azeite em uma frigideira larga e pesada (ferro fundido é ideal) em fogo médio. Adicione a cebola picada e uma pitada de sal. Cozinhe 8 minutos, mexendo ocasionalmente, até ficar macio e apenas começar a virar dourado nas bordas.

2. 2

   Adicione pimentas e alho

   Mexa as pimentas verdes fatiadas e cozinhe mais 8 minutos até ficarem macias e levemente colapsadas. Adicione o alho e cozinhe 60 segundos até ficar fragrante. Não se apresse — as pimentas devem estar derretendo, não apenas murchas.

   Cozinheiros tunisianos frequentemente cozinham as pimentas mais 10 minutos além disso — quase confit-macias. Paciência se compensa.

3. 3

   Florescência temperos e harissa

   Empurre as vegetais para um lado. No espaço liberado, adicione a pasta de tomate e harissa. Cozinhe 60–90 segundos, mexendo, até a pasta escurecer e ficar fragrante. Polvilhe as sementes de nabo moídas, coentro e cominho e tueste 30 segundos mais antes de misturar tudo.

4. 4

   Adicione tomates e simmer

   Despeje os tomates ralados, adicione 1 colher de chá de sal e misture bem. Reduza o fogo para médio-baixo e simmer descoberto 15–20 minutos, mexendo ocasionalmente, até que o molho seja espesso o suficiente para que uma colher arrastada deixe um rastro claro por 2 segundos. Prove — deve ser assertivamente apimentado, profundamente tomateiro e ricamente temperado.

5. 5

   Faça poços para os ovos

   Com o fundo de uma colher, faça 6 poços espaçados uniformemente no molho, empurrando o molho para os lados mas não expondo o fundo da panela. Quebre cada ovo em uma pequena tigela primeiro, depois deslize em um poço.

6. 6

   Escalofe os ovos

   Cubra a panela com uma tampa (ou um pedaço de folha) e reduza o fogo para baixo. Cozinhe 6–8 minutos — verifique aos 6 — até que as claras estejam apenas firmes e as gemas ainda estejam macias e trêmulas. Não cozinhe demais; os ovos continuarão firmes do calor residual.

7. 7

   Guarnição e sirva

   Polvilhe generosamente com cilantro e salsa picados. Pingar com uma fita fresca de azeite. Quebre um pouco de sal crocante sobre os ovos. Sirva direto da panela para o centro da mesa, com pão rasgado, uma fatia de limão e pequenas tigelas de azeitonas.

Variações

• •

  Shakshuka com salsicha merguez — queime fatias de merguez com as cebolas para uma versão mais substancial.

• •

  Shakshuka israelense — mais doce, menos apimentada, frequentemente coberta com queijo feta desmoronado e za'atar.

• •

  Adicione tiras de limão em conserva para uma versão mais brilhante ao estilo marroquino.

• •

  Vegano: pule os ovos e termine com um desmoronamento de queijo feta vegano e grão-de-bico crocante.

Armazenamento

O molho mantém refrigerado 5 dias; reaqueça suavemente e adicione ovos frescos para fazer novos poços cada vez. Uma vez que os ovos são cozidos, coma dentro de uma hora — eles cozinham demais do calor residual no molho e emborracharem. O molho congela bem 3 meses.

Perguntas frequentes