Рецепты в мультиварке и мультиварке: 40 современных способов приготовления
Освойте медленное приготовление и приготовление под давлением с помощью 40 рецептов — удобство «установил и забыл», не жертвуя вкусом.
Мультиварки и электрические скороварки, такие как Instant Pot, изменили приготовление пищи в будние дни, решив одну и ту же проблему с противоположных сторон: времени. Мультиварка сохраняет температуру еды 88–93 °C (190–200 °F) в течение шести-восьми часов, пока вы на работе; Instant Pot под давлением повышает температуру кипения примерно до 115–118 ° C, сокращая время тушения в течение всего дня до 35 минут. Оба превосходно готовят дешевые, богатые коллагеном куски – окорочок, свиную лопатку, бараньи голяшки, говяжьи щеки – которые в супермаркетах продаются за половину цены стейков. В этом руководстве вы узнаете, когда выигрывает каждый прибор, как создать вкус до того, как будет закрыта крышка, математические преобразования между ними и ошибки (водянистые соусы, мягкие овощи, простокваша), которые сбивают с толку новичков.
Философия медленноварки: низко и долго
В мультиварке на низкой температуре температура составляет около 88 ° C — чуть ниже кипения — в течение 6–8 часов, это идеальная точка, когда коллаген гидролизуется в желатин, не выжимая всю влагу из мышечных волокон. Вот почему жаркое из цыпленка получается нежным, а нежирная свиная вырезка превращается в опилки: выбирайте куски с видимой соединительной тканью. Высокая температура (примерно 93–96°C) сокращает время до 3–4 часов, но менее щадящая. Сопротивляйтесь поднятию крышки; каждый взгляд выпускает пар и добавляет 15–20 минут времени на восстановление. Выложите плотные корнеплоды на дно возле нагревательного элемента, белок сверху и используйте только половину жидкости, которую требует рецепт для плиты — под герметичной крышкой ничего не испаряется.
💡 Совет: Сначала обжарьте мясо на сковороде. Реакция Майяра прекращается при температуре около 88°C, поэтому мультиварка никогда не сможет ее создать — только сохранит то, что вы ей дадите.
Философия Instant Pot: давление и скорость
При давлении 11,6 фунтов на квадратный дюйм герметичная среда Instant Pot повышает температуру кипения воды примерно до 116 ° C, что позволяет готовить пищу в 2–6 раз быстрее. Сушеный нут (не замоченный) готов через 40 минут; говяжье тушеное мясо – 35; ризотто за 6 минут при нулевом перемешивании; целая курица за 25. Решающим решением является выпуск: естественный выпуск (10–25 минут постепенной разгерметизации) сохраняет сочность мяса и предотвращает расслоение фасоли, а быстрый выпуск подходит для овощей и макарон, которые могут перевариться. Всегда добавляйте не менее 1 стакана (240 мл) жидкой жидкости, чтобы кастрюля могла создать давление, и никогда не наполняйте ее выше отметки в две трети — половину для пенистых продуктов, таких как фасоль и овес.
💡 Совет: Используйте функцию «Обжаривание», чтобы подрумянить мясо и уменьшить количество соусов в одной кастрюле — деглазируйте бульоном и соскребите фондю перед запечатыванием, иначе вы можете вызвать предупреждение о ожоге.
Какой прибор для какого блюда
Выбирайте мультиварку для блюд, вкус которых получается долгим и нежным: перец чили, тушеная свиная лопатка (8 часов в режиме «Низкий»), французский луковый суп, болоньезе и все, что вы хотите приготовить, когда вы войдете в дверь. Выбирайте Instant Pot, когда важна скорость или нежная текстура: сушеные бобы без замачивания, карри на ночь, бульоны в стиле фо за 1 час вместо 8, овсяные хлопья (4 минуты), даже чизкейк, аккуратно приготовленный на пару. Скороварки также выигрывают от риса и ризотто. Избегайте как нежных стейков, так и морепродуктов, приготовленных за несколько минут, и овощей с хрустящей текстурой — давление уничтожает брокколи менее чем за 2 минуты.
Создайте вкус еще до того, как закроется крышка
Приготовление в закрытой кастрюле концентрирует то, что есть, но создает мало нового вкуса, поэтому загружайте его заранее. Сильно обжарьте белки — по 4–5 минут с каждой стороны — и обжарьте лук, чеснок и томатную пасту, пока паста не потемнеет до кирпично-красного цвета. Растереть молотые специи (кумин, паприку, порошок карри) в жире на 30 секунд; их вкусовые соединения жирорастворимы. Целые сушеные чили, бадьян и палочки корицы изящно переносят длительное приготовление, но сушеные травы выцветают — добавьте вторую порцию, а также что-нибудь свежее, например кинзу или петрушку, после приготовления. Заканчивайте каждое тушение кислотой (соком лайма, уксусом или небольшим количеством кипящего вина), чтобы сделать глубокий, жареный вкус ярче.
💡 Совет: Молочные продукты сворачиваются при длительном нагревании или давлении. Добавляйте сливки, кокосовое молоко, йогурт или сыр только после окончания приготовления.
Преобразование рецептов между методами
Надежное правило: 8 часов на Low в мультиварке ≈ 4 часа на High ≈ 25–35 минут при высоком давлении плюс естественный выпуск. При переходе от мультиварки к мультиварке уменьшите количество жидкости примерно на треть — при приготовлении под давлением почти ничего не теряется из-за испарения, а избыток жидкости приводит к образованию водянистого соуса. Двигаясь в другом направлении, слегка увеличьте жидкость и ожидайте, что она загустеет в конце: снимите крышку и убавьте огонь на режиме «Соте/Высокий» или добавьте смесь из 1 столовой ложки кукурузного крахмала, взбитой с 2 столовыми ложками холодной воды, на чашку соуса, варите на медленном огне 2 минуты до блеска.
Часто задаваемые вопросы
Могу ли я положить замороженное мясо в мультиварку или кастрюлю быстрого приготовления?
Не в мультиварке — замороженное мясо слишком долго хранится в опасной зоне при температуре 4–60 ° C, где размножаются бактерии, поэтому Министерство сельского хозяйства США не рекомендует его делать. Instant Pot безопасно работает с замороженным мясом, поскольку оно быстро достигает температуры стерилизации; добавьте примерно на 50% больше времени приготовления (замороженной курице весом 1,5 кг требуется около 40 минут при высоком давлении вместо 25).
Почему моя еда в мультиварке водянистая?
В мультиварках жидкость почти не теряется из-за испарения, но овощи и мясо выделяют много жидкости. Используйте примерно половину жидкости, указанной в рецепте для плиты — ровно столько, чтобы она покрывала ингредиенты на треть. Чтобы спасти водянистую партию, снимите крышку и готовьте на высокой мощности в течение 30–45 минут или в конце добавьте суспензию кукурузного крахмала.
Нужно ли замачивать сушеную фасоль перед приготовлением под давлением?
Нет. Незамоченная черная фасоль готовится за 25–30 минут при высоком давлении, нут — за 40, с естественным высвобождением, чтобы сохранить кожуру неповрежденной. Единственным исключением является красная фасоль: она содержит токсин фитогемагглютинин, который надежно разрушается при варке под давлением 116°C, но никогда не готовьте фасоль в мультиварке, поскольку она может не нагреться достаточно, чтобы его нейтрализовать.
В чем разница между естественным высвобождением и быстрым высвобождением?
Естественное высвобождение позволяет снизить давление самостоятельно в течение 10–25 минут; пища продолжает готовиться мягко, а мясные волокна расслабляются, поэтому используйте ее для жаркого, бобов и бульонов. Система быстрого выпуска немедленно выпускает пар при открытии клапана — подходит для овощей, рыбы и макарон, которые могут перевариться. Многие рецепты делят разницу: 10 минут натурального, а затем отпускают остальное.
Мультиварка и Instant Pot — не соперники, а два ответа на один и тот же вопрос в будние дни. Достаньте мультиварку, когда утро тихое, а вечером хаос; достаньте скороварку, когда через 45 минут должен быть готов ужин. Освойте общие основы: сначала обжарьте, приправьте слоями, добавьте кислоту, загустите в конце — и самые дешевые куски в мясном ящике станут вашими самыми надежными обедами. Начните с базового тушения цыпленка в каждом приборе и сами почувствуйте разницу.